淺談對紫甘薯深加工的研究

引言：紫甘薯素有蔬菜皇后的美稱，本文重點就紫甘薯中富含經濟附加值的蛋白質、氨基酸、色素和微量元素這四種成分進行分析研究，為今后紫甘薯的深加工提供基礎理論參考。

隨著人民生活水平的逐步提高，已從當年的吃飽、吃好逐漸提升到吃安全、營養、健康的食品，紫甘薯中富含微量元素、可食性纖維和可溶性無氧化物質，經常食用則具有減肥、健美和抑菌等作用，因此，紫甘薯是當前無公害、綠色、有機食品中的首推保健食品。

本文將研究菜葉類甘薯中的代表性成員——紫甘薯，目前對紫甘薯的深層次開發與利用的研究鮮見報道，此研究旨在闡述紫甘薯的營養價值及功效，提高紫甘薯開發的經濟附加值，為今后紫甘薯的深加工提供基礎理論參考。

紫甘薯全身都是寶，本文重點就紫甘薯中極具經濟附加值的蛋白質、氨基酸、色素和微量元素這四種成分進行分析研究。

1.紫甘薯四種成分的研究

1.1紫甘薯蛋白及氨基酸的營養價值及開發利用

紫甘薯含有20%左右的蛋白質，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，在人體必不可少的8種氨基酸中，紫甘薯內富含7種，可滿足人體對氨基酸的需求，紫色甘薯品種川山紫中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3～8倍，某些紫色甘薯品種中可以分離得到14種游離氨基酸，其含量均較高，在日常飲食中可作為缺乏賴氨酸的大米、面食等的輔助食品[1]。

時下，市場上充斥著各種各樣的蛋白粉，它們一般是采用提純的酪蛋白、乳清蛋白、或上述蛋白的組合體，構成的粉劑，紫甘薯蛋白粉非常符合推薦的理想營養模式，而且從食用角度看，紫甘薯蛋白粉口感良好，攜帶方便，是廣大消費者喜聞樂見的保健食品。

1.2紫甘薯色素的開發利用

色素作為一種食品添加劑，人類開發出來本是用來改善食品的色澤，以提高食物的感官性質，而最近食品安全問題事件頻發，其中一項就是色素的胡亂添加，因而開發安全可靠的天然食用色素對保障人類健康和促進食品工業等行業的發展具有相當重要的意義，并倍受世界各國的高度關注[2]。

薯中富含花青素，為天然食用色素，同時也是一種天然安全的食品添加劑，我國甘薯面積占全世界總種植面積的69%左右，其中紫薯作為甘薯的一個新型品種，以其無可比擬的高花青素含量、高產穩產、適應能力強、成本低廉、無特殊氣味等優點，成為開發花青素的主要原料來源[3]。以紫甘薯色素為主要色素添加劑，可制成紫甘薯漿、紫甘薯糊、紫甘薯咖啡等食品，這類食品營養豐富，風味獨特，價格低廉，適合大規模推廣。

1.3紫甘薯微量元素的開發利用

據研究報道，紫甘薯中的營養成分如賴氨酸、銅、鉀、錳、鋅的含量比普通甘薯高3～8倍，具有極強的抗氧化作用，能起到去除活性氧、抑制致癌物質的產生、改善肝功能以及改善視力等保健作用，長期食用具有較明顯的降壓、補血、益氣、潤肺等功效[4]。硒元素是人體必需的礦物質，人體內無法合成，紫薯中含有抗癌活性的微量元素硒，含量是普通甘薯品種的20倍，在抗癌食品中位居首位[5]。現如今，安全、營養、健康的理念逐漸深入人心，市場上充斥著大量的保健食品，而人們對添加了微量元素的保健產品尤為鐘情，例如：瑞年、富硒康等產品的熱銷，因而，開發天然、健康的紫甘薯保健品將會有巨大的市場。

2.結論

紫甘薯所含四種成分具有豐富的營養價值和較高的經濟附加值，目前市場上紫甘薯的相關產品稀少，功能簡單，有待進一步的研究。本文著重對紫甘薯蛋白質、氨基酸、色素、微量元素進行分析，通過進一步的分離提純，形成工業化集約生產，所得到的產值將是紫甘薯本身價值的數倍，此文的研究有助于提高紫甘薯的綜合利用率，提高經濟效益，有重要現實意義。

參考文獻

[1]張海燕，王慶美，張立明.紫甘薯系列保健產品的研制及產業化開發[J].山東農業科學，2009（5）：17-19.

[2]林維宣，邱新國.山植色素穩定性研究[J].食品科學，1992，13（11）：5-10.

[3]孔芳，高勇.紫甘薯的營養保健功能及研究進展[J].安徽農學通報，2013，19（05）：11-13.

[4]洪鐳，劉亞鷗.紫甘薯研究綜述[J].吉林農業，2010，24（6）：140.

[5]劉保健，潘巨忠. 富硒紫番薯的研究[J]. 現代農業科技，2006（5）：7-8.

（作者單位：常州出入境檢驗檢疫局）