信息化時代餐飲業(yè)稅收征管問題探討

引言：隨著市場經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展，人們的消費(fèi)水平不斷提高，消費(fèi)觀念不斷變化，促使我國的餐飲業(yè)得到快速發(fā)展，地方稅收收入亦增長較快。但由于餐飲行業(yè)的特點給餐飲業(yè)稅收征管帶來了新的難題，其行業(yè)稅收流失現(xiàn)象十分嚴(yán)重。筆者總結(jié)了當(dāng)前餐飲業(yè)稅收征管面臨的六大問題，分析了該行業(yè)征稅難的六個原因，提出了解決這一難題的六條思路。

近年以來，隨著社會主義市場經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民群眾消費(fèi)水平的不斷提升，人們的消費(fèi)觀念已發(fā)生巨變，帶動餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，目前，平均每400個中國人就擁有一家餐館，而在上世紀(jì)70年代，每300萬人才有一家餐館。1因此，到餐館吃飯成了當(dāng)今中國人的頭號休閑活動，全國許多地方的餐飲業(yè)呈現(xiàn)迅猛增長之勢。餐飲業(yè)的繁榮，有力地拉動了內(nèi)需，刺激了地方財政收入的增長。但由于餐飲業(yè)分布范圍廣泛、經(jīng)營形式靈活、現(xiàn)金交易居多等特點，給餐飲業(yè)稅收征管帶來了新的難題，逃避繳納稅款現(xiàn)象屢見不鮮，國家稅收流失現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)的稅收征管問題，一直是全國許多地方稅收征管的重點和難點問題。因此，分析和研究該問題顯得既十分必要又十分緊迫。

一、餐飲業(yè)稅收亟待解決的問題

（一）企業(yè)申報不準(zhǔn)確，收入成本難查實

餐飲業(yè)中大部分經(jīng)營以現(xiàn)金交易為主，這是餐飲業(yè)直接面向百姓的行業(yè)特點決定的，由于未履行開票手續(xù)，從而大大增加了經(jīng)營者隱匿其收入的機(jī)會。此外，農(nóng)副產(chǎn)品已成為目前我國餐飲企業(yè)的成本的主要組成部分，但由于其多數(shù)情況下未能取得正式發(fā)票，故只能以以白條替代入賬，很難如實反映餐飲企業(yè)的成本狀況，亦即人們通常所說的瞞天過海虛列成本。上述現(xiàn)象導(dǎo)致納稅人納稅申報不實問題較為突出，主要表現(xiàn)在：一是應(yīng)稅行為已經(jīng)發(fā)生，但納稅人卻沒有依法申報納稅。餐飲企業(yè)大多采用實際收付進(jìn)行財務(wù)會計核算，人們將其稱為“收付實現(xiàn)制”，即營業(yè)收入只有在應(yīng)收賬款實際收到時才計入，這與財務(wù)會計制度要求企業(yè)實行權(quán)責(zé)發(fā)生制相悖，也與《中華人民共和國營業(yè)稅暫行條例》的規(guī)定不符。2二是企業(yè)不計或少計營業(yè)收入。許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營收入主要是現(xiàn)金，隱瞞經(jīng)營收入、少繳有關(guān)稅金是其主要目的，不少餐飲企業(yè)采用表面上給消費(fèi)者出具電腦打印單據(jù)，實際上將其金額存入其他磁盤中，電子賬簿中并未顯示任何記錄，使稅務(wù)人員無法準(zhǔn)確掌握其真實收入情況；有些餐飲企業(yè)，特別是以個人消費(fèi)為主的中小餐飲企業(yè)采用坐支現(xiàn)金購買原材料，出現(xiàn)隱匿現(xiàn)金收入等涉稅違法行為；一些餐飲企業(yè)更離譜，其方法是在賬外設(shè)置賬簿、將收入抵消支出用以沖減收入，從而不計或少計收入。例如，經(jīng)滄州市某縣稽查局縝密偵查發(fā)現(xiàn)，2009年該縣有3戶餐飲企業(yè)分別采用應(yīng)收賬款不入賬或推遲入賬時間、銷售折扣與折讓、內(nèi)部接待不記賬和將客戶未索要發(fā)票的經(jīng)營收入不記賬等方式，少記或不記營業(yè)收入達(dá)78萬元，逃稅10.88萬元。3三是混淆餐飲收入和其他收入，將適用較高稅率的其他收入套用餐飲業(yè)低稅率。根據(jù)規(guī)定，繳納的稅收須對應(yīng)于所取得的收入。但一些兼營娛樂場所的賓館酒店常常混淆經(jīng)營收入。如一些經(jīng)營性招待所根據(jù)部分顧客的“特殊”需要，時常把餐費(fèi)打到房費(fèi)中，雖然稅率相同，卻擾亂了正常的稅收秩序。甚至一些附帶經(jīng)營歌廳、網(wǎng)吧及其他娛樂業(yè)的餐飲企業(yè)，經(jīng)常發(fā)生故意混淆餐飲收入和娛樂收入，將適用較高稅率的娛樂業(yè)收入按適用低稅率的餐飲業(yè)收入申報納稅，套用低稅率，進(jìn)而達(dá)到少繳稅或不繳稅的目的。四是普遍存在虛列成本和費(fèi)用的現(xiàn)象。目前，農(nóng)副產(chǎn)品是餐飲業(yè)戶原材料采購的主要對象。餐飲企業(yè)購買糧食、蔬菜、肉食、水產(chǎn)品等農(nóng)副產(chǎn)品時，大多很難取得正規(guī)發(fā)票；購買煙酒等工業(yè)產(chǎn)品時，也通常不索取正規(guī)發(fā)票，而以白條、收據(jù)或者假票入賬，其目的是為了少付貨款；一些餐飲企業(yè)還將大量的裝修裝潢發(fā)票列支企業(yè)經(jīng)營成本，等等。上述做法只有一個目的，就是增加企業(yè)成本，降低企業(yè)利潤，減少企業(yè)稅收。

（二）核定定額較盲目，定額實際差別大

占整個餐飲行業(yè)大多數(shù)的一些規(guī)模不大的中小餐飲企業(yè)，由于其財務(wù)制度不健全賬務(wù)處理不規(guī)范，稅務(wù)機(jī)關(guān)常常對其采用定期定額征收的管理辦法，先核定其應(yīng)稅營業(yè)額，再據(jù)此營業(yè)額計算其需要繳納的有關(guān)稅費(fèi)。但在稅收實踐中，稅收管理員核定餐飲企業(yè)營業(yè)額和應(yīng)交稅金是一項十分困難的工作，這是由一些中小餐飲企業(yè)分布范圍廣數(shù)量多、現(xiàn)金交易量大、提供服務(wù)后不開票或少開票、征稅成本高等特點決定的。因為這些特征，使得稅務(wù)機(jī)關(guān)核定其營業(yè)額時感到茫然失措，不知從何下手。核定的營業(yè)收入與實際營業(yè)額相差很大，容易造成納稅人之間的稅負(fù)不公。通常的做法是，地方稅務(wù)機(jī)關(guān)采用根據(jù)納稅人發(fā)票使用量加上上浮比例的辦法來確定納稅人的經(jīng)營收入，即采取“發(fā)票+定額”、“發(fā)票+定率”的征管方式征稅。但由于稅務(wù)機(jī)關(guān)核定的營業(yè)額中并不包括餐飲企業(yè)的未開票部分，或者是僅僅包含了少量未開票的部分，如此核定出的營業(yè)額與實際營業(yè)額自然差別較大。

此外，長期以來，餐飲行業(yè)稅收定額核定一直未能統(tǒng)一，沒有一個科學(xué)的操作標(biāo)準(zhǔn)，由于定額標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，從某種意義上說又產(chǎn)生了餐飲企業(yè)定額的不公平不合理現(xiàn)象。如一些連鎖餐飲企業(yè)利用其注冊名稱相同或相似的有利條件，不少連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)各店混用發(fā)票的情況，使各連鎖店的發(fā)票盡量與定額接近。例如珠海市的湛電鄉(xiāng)下雞飯店的3家連鎖企業(yè)就存在混用各店的發(fā)票的現(xiàn)象。4

稅務(wù)機(jī)關(guān)核定定額不準(zhǔn)造成餐飲企業(yè)稅負(fù)不公，這與縣域范圍內(nèi)對餐飲企業(yè)實行定額征收的制約因素較多有關(guān)。主要包括地域影響因素、企業(yè)信譽(yù)度影響因素和人為影響因素等三大因素。首先，地理位置不同、地段不同的餐飲企業(yè)的收入是完全不同的，如果統(tǒng)一按桌數(shù)、按核定定額征收顯然不公平。其次，有的餐飲企業(yè)雖然規(guī)模不大，但因薄利多銷、經(jīng)營有方，營業(yè)額十分可觀；有的餐飲業(yè)戶門面氣派規(guī)模很大，但因唯利是圖、經(jīng)營不當(dāng)，營業(yè)額比較慘淡。這是企業(yè)信譽(yù)度問題。第三，由于縣域范圍內(nèi)各種人際關(guān)系復(fù)雜，稅務(wù)機(jī)關(guān)在根據(jù)核定定額征稅過程中，經(jīng)常會遇到來自各個方面各種各樣的“阻力”，讓稅務(wù)機(jī)關(guān)深感依法核定稅額、實現(xiàn)公平定額、嚴(yán)格依法征稅的難度很大。

（三）發(fā)票開具多違章，稅務(wù)機(jī)關(guān)難控管

由于餐飲企業(yè)以現(xiàn)金結(jié)算為主，消費(fèi)群體涉及全社會的方方面面，消費(fèi)方式有個人消費(fèi)、公款消費(fèi)等多種消費(fèi)方式，使得發(fā)票開具環(huán)節(jié)是給納稅人創(chuàng)造違法違規(guī)空間最大的一環(huán)，也是稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)收盡收、依法征稅最難以控制、監(jiān)督和管

理的一環(huán)。目前，我國主要存在三種違法違章的發(fā)票開具行為：

一是不開發(fā)票。餐飲企業(yè)抓住消費(fèi)者怕麻煩的心理，常常以各種冠冕堂皇的理由不給消費(fèi)者開具正式發(fā)票，或者利用一些消費(fèi)者索票后無處報銷這一現(xiàn)實，用其他單據(jù)（包括白條）替代發(fā)票，或者以不同理由和拖延辦法不開具發(fā)票以達(dá)到不繳或少繳稅金目的。若當(dāng)消費(fèi)者索要發(fā)票時，餐飲企業(yè)收銀員常常以“發(fā)票用完了”、“先開個收據(jù)，下次來再換發(fā)票”等借口進(jìn)行委婉拒絕。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些公款消費(fèi)群體還天才般的想出了以房租抵餐費(fèi)等不索取發(fā)票的方法。有的餐飲企業(yè)則以贈送小禮品或發(fā)放優(yōu)惠券或餐費(fèi)打折等讓利措施來應(yīng)對索要發(fā)票的客戶。不少消費(fèi)者認(rèn)為，目前我國發(fā)票的中獎概率不大，還不如現(xiàn)得實惠，不索要發(fā)票，從而難以實現(xiàn)稅務(wù)機(jī)關(guān)“以票控稅”的設(shè)想。

二是借用發(fā)票。餐飲連鎖企業(yè)通常喜歡運(yùn)用這一招。一些餐飲加盟連鎖店多店經(jīng)營，有的甚至跨地區(qū)經(jīng)營，致使這些餐飲業(yè)戶在多個稅務(wù)機(jī)關(guān)辦理稅務(wù)登記的可能性增大，但由于不同地區(qū)稅務(wù)機(jī)關(guān)核定的定額不同，核定定額標(biāo)準(zhǔn)的參數(shù)也不一樣，可能出現(xiàn)規(guī)模基本相當(dāng)?shù)倪B鎖企業(yè)“同行不同利”的現(xiàn)象。一些企圖通過不正當(dāng)手段實現(xiàn)少繳稅款甚至不繳稅款目的的連鎖企業(yè)，運(yùn)用的方法是將低稅負(fù)的餐飲連鎖企業(yè)向其生產(chǎn)經(jīng)營所在地主管稅務(wù)機(jī)關(guān)領(lǐng)取發(fā)票，再將其提供給兄弟連鎖企業(yè)共同使用。因為利益的誘惑，竟然出現(xiàn)了一些享有減免稅優(yōu)惠政策的餐飲業(yè)戶向未減免餐飲企業(yè)有償提供發(fā)票的違法行為，一些地方甚至還上演了已領(lǐng)取發(fā)票的餐飲業(yè)戶向未領(lǐng)取發(fā)票的餐飲業(yè)戶有償提供發(fā)票的嚴(yán)重違章鬧劇。

三是虛開發(fā)票。餐飲企業(yè)違規(guī)虛開發(fā)票與公款招待有著密切關(guān)系，為了避免在年底結(jié)算時因招待費(fèi)過高而難以入賬，一些公款消費(fèi)者讓餐飲企業(yè)將餐飲業(yè)發(fā)票開具成其他行業(yè)的發(fā)票，從而達(dá)到降低營業(yè)收入減少繳納稅款的目的。

四是開假發(fā)票。由于利益的驅(qū)使，購買和使用假發(fā)票從而成功逃避繳納稅款的現(xiàn)象在一些餐飲企業(yè)中依然存在。近年來，稅務(wù)部門對假發(fā)票案件進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊，制造銷售使用假發(fā)票現(xiàn)象已得到明顯遏制，但一些中小餐飲企業(yè)，特別是一些地處城鄉(xiāng)結(jié)合部和管理交界處的餐飲業(yè)戶仍然在大量使用假發(fā)票。如在南京市地稅局玄武分局查獲的一起假發(fā)票案中，發(fā)現(xiàn)有的小餐館購買假發(fā)票一次就是10多本。5在實際操作中，這些餐館采取開給消費(fèi)者的發(fā)票中既有真發(fā)票又有假發(fā)票、真中有假、真真假假的方法，讓消費(fèi)者難以辨認(rèn)，膽子大的企業(yè)干脆就全部開具假發(fā)票。

（四）個稅申報出入大，代扣代繳漏洞多

由于餐飲行業(yè)的從業(yè)人員流動性很大，且大部分員工為流動人口，這在客觀上為餐飲企業(yè)虛假申報個人所得稅代扣代繳稅額提供了便利條件。餐飲企業(yè)一般是通過多報員工人數(shù)、少列個人收入等方法，將高收入職工的工資分?jǐn)偟蕉嗝麊T工的名下，使員工們在工資分?jǐn)偤髩虿簧蟼€人所得稅起征點而不必繳納個稅。與此同時，在成本核算中盡可能多列員工工資，以便減少企業(yè)所得稅應(yīng)納稅所得額，從而少繳企業(yè)所得稅。

2011年，洛陽市廚師月薪一般在2000元至5000元，一些高檔飯店的高水平廚師月收入能達(dá)上萬元。6在一些大型餐飲企業(yè)，一個高級廚師一個月能掙6000元至7000元。”7據(jù)北京人才網(wǎng)實時掌握北京新加坡中式餐飲業(yè)廚師薪酬每天發(fā)送的變化情況，截止2013年4月24日，北京新加坡中式餐飲業(yè)廚師月工資收入為4830元（以人民幣計）。但經(jīng)調(diào)查表明，個人所得稅申報納稅準(zhǔn)確率不高的現(xiàn)象在整個餐飲行業(yè)中大量存在。例如，2005年珠海市某餐館申報當(dāng)年的個人所得稅為1200元，但最終計算結(jié)果顯示該餐館廚師交納個人所得稅每人每月50元；珠海市某大型餐飲企業(yè)申報數(shù)為大廚月收入1500-2000元、總經(jīng)理3000元，實際個人工資薪金水平與行業(yè)職務(wù)薪酬差距較大。這種現(xiàn)象十分常見，包括一些會計核算健全、經(jīng)營比較規(guī)范的餐飲企業(yè)也是如此。4

（五）“以票控稅”有誤區(qū)，征管效果欠理想

近年以來，不少地方主管稅務(wù)機(jī)關(guān)大力改進(jìn)工作方法，一方面，將規(guī)模有限、財務(wù)核算不健全的中小型餐飲業(yè)戶先后采用了“定期定額征收”、“發(fā)票+上浮率”、“定期定額+發(fā)票”等征收方式，接著又推出了的“有獎發(fā)票”，后來還推廣了“稅控收款機(jī)”。另一方面，對一些實力雄厚、會計核算相對完善的餐飲企業(yè)，稅務(wù)機(jī)關(guān)通常實行“核實征收”的方法。稅務(wù)機(jī)關(guān)的觀點是，對這類餐飲企業(yè)，重點要檢查的是將其營業(yè)收入額與餐飲企業(yè)開具的發(fā)票金額進(jìn)行比較，如果納稅人已開具發(fā)票數(shù)額比其賬面營業(yè)收入金額要小，表明該企業(yè)未逃營業(yè)稅。這種認(rèn)識顯然是個誤區(qū)。

上述征管措施的運(yùn)用，其核心內(nèi)涵是以餐飲企業(yè)的開票金額作為征稅的依據(jù)，體現(xiàn)了“以票控稅”的特點，其優(yōu)點是可以保證已開票的營業(yè)收入額按規(guī)定稅率征收。但在實際操作中，餐飲企業(yè)實繳稅款與應(yīng)繳稅款之間相差懸殊，根本原因在于其“以票控稅”的“票”實際上并未真正得到控制，導(dǎo)致稅收征管難以發(fā)揮實效。筆者認(rèn)為，“以票控稅”的指導(dǎo)思想沒有錯，但問題是“怎樣來控制票”？這也是運(yùn)用“以票控稅”手段的前提條件。因為這一問題不解決，不能確保和監(jiān)督餐飲業(yè)戶將應(yīng)開具的發(fā)票全部開出來，“以票控稅”就是一句空話。據(jù)筆者所知，河北省地方稅務(wù)局對這一問題十分重視，從2007年9月開始，已經(jīng)取消了“發(fā)票+上浮率”和“定期定額+發(fā)票”兩種征收稅款的方法。

（六）費(fèi)心琢磨起征點，化整為零逃稅款

該問題主要與個體餐飲企業(yè)有關(guān)。起征點提高以后，對個體的餐飲企業(yè)稅收征納勢必造成一定的影響，至少表現(xiàn)在三個方面：

第一，定額管理難度加大。一是征納臨界點如何準(zhǔn)確界定問題。由于是否達(dá)到起征點稅負(fù)相差懸殊，人為增大了稅收征管阻力，尤其是介于起征點或免征稅之間的個體餐飲業(yè)戶，稅務(wù)機(jī)關(guān)很難準(zhǔn)確確定個體餐飲納稅人的經(jīng)營收入是否達(dá)到營業(yè)稅征稅起點；二是增加了稅收日常管理的工作難度。一些個體餐飲業(yè)戶營業(yè)額忽高忽低，一些個體餐飲企業(yè)的經(jīng)營項目有很強(qiáng)的季節(jié)性，一年中僅有幾個月的經(jīng)營收入高出起征點，提高起征點以后，反而加大了稅收征管的難度；三是對于重新核定實際核定不足的經(jīng)營者造成一定的困難。

第二，“供票不納稅、開票不繳稅”的行為時有發(fā)生。一方面，一些營業(yè)額在起征點以下的個體餐飲業(yè)戶大量購買發(fā)票，并隨意填開發(fā)票，導(dǎo)致領(lǐng)用發(fā)票數(shù)量陡增；另一方面，這些個體餐飲企業(yè)同時轉(zhuǎn)借或倒賣其購買的發(fā)票，既擾亂了正常的發(fā)票管理秩序，又加大了地方稅務(wù)機(jī)關(guān)發(fā)票管理的難度。

第三，個體餐飲企業(yè)逃避繳納稅款行為增多。化整為零、多點經(jīng)營、流動經(jīng)營等是其主要手段，目的就是使其保持在起征點以下；也有的是采取瞞報、少報營業(yè)收入的方法，給稅務(wù)機(jī)關(guān)據(jù)實核定造成障礙，從而實現(xiàn)其不繳稅的目的。

二、餐飲業(yè)征稅難的根源

（一）征納雙方利益博弈的影響

自從人類有了稅收之后，征稅一方與納稅一方的稅收博弈也隨著產(chǎn)生了。換言之，稅務(wù)機(jī)關(guān)與餐飲業(yè)納稅人的稅收征納過程實際上就是征納雙方的利益博弈過程。餐飲業(yè)納稅人必定會從實現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益最大化出發(fā)，想方設(shè)法提高收入、減少成本。如果餐飲業(yè)顧客相對固定和餐飲業(yè)營業(yè)收入變化不大，如何節(jié)省成本自然就成了每個餐飲業(yè)戶共同思考的問題。目前，我國無論是實力雄厚的單位納稅人，還是規(guī)模較小的個體納稅人，其依法誠信納稅的意識均較淡薄，餐飲業(yè)納稅人的生產(chǎn)成本受市場價格變動的影響不確定，所聘請廚師的手藝有高有低，因此，一些餐飲企業(yè)為了躲避市場風(fēng)險，經(jīng)常采用包廚的餐飲經(jīng)營方式，即餐飲業(yè)戶將有關(guān)廚房的業(yè)務(wù)打包承包給后廚管理者，且每年定期支付給后廚管理者固定的費(fèi)用，而其他一切成本費(fèi)用均由后廚管理者自己承擔(dān)，自負(fù)盈虧。此情此景之下，如何盡量少繳稅款節(jié)省開支就成了一些餐飲業(yè)納稅人的不二選擇，于是，收入不實、成本不實、申報不實等招數(shù)時時都在上演。

（二）消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)變化的影響

單位公款消費(fèi)和私人消費(fèi)是餐飲行業(yè)消費(fèi)需求結(jié)構(gòu)的兩個主要組成部分。長期以來，公款消費(fèi)一直是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。公款消費(fèi)受個人消費(fèi)需求關(guān)系不大，哪怕物價再高，餐飲消費(fèi)也不會受影響，甚至相互攀比高標(biāo)準(zhǔn)，盲目追求高消費(fèi)，使餐飲市場呈現(xiàn)出一種不合理的超常規(guī)畸形消費(fèi)現(xiàn)象，嚴(yán)重浪費(fèi)了國家財富。但近年來，特別是黨的十八大召開以來，黨和國家大張旗鼓的開展反腐敗斗爭，嚴(yán)格控制“三公經(jīng)費(fèi)”，嚴(yán)厲懲治公款吃喝，并引進(jìn)發(fā)達(dá)國家先進(jìn)經(jīng)驗，受行政事業(yè)單位影響，包括越來越多的公司、企業(yè)的非正常性開支也大幅下降。因此，目前的公款餐飲消費(fèi)開始明顯下降。同時，隨著改革開放進(jìn)入深入?yún)^(qū)，加之國內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長，城鄉(xiāng)居民消費(fèi)能力與日俱增。家庭消費(fèi)、朋友聚餐消費(fèi)等漸漸取代公款消費(fèi)，從數(shù)量上逐漸成為餐飲行業(yè)消費(fèi)需求的主體，但這種私人消費(fèi)往往較為理性，消費(fèi)金額一般不大，而且大多不索要發(fā)票，這給不法餐飲納稅人逃避繳納稅款客觀上提供了可乘之機(jī)。

（三）稅收優(yōu)惠政策實施的影響

由于作為調(diào)控宏觀經(jīng)濟(jì)重要手段的稅收政策有一定的變動性，必將帶來稅收收入的波動性，這直接影響到稅收收入的穩(wěn)步增長。市場準(zhǔn)入門檻不高、個體經(jīng)營者占多數(shù)是餐飲企業(yè)的一個重要特點。例如，2004年底以后的珠海市營業(yè)稅起征點由過去的2000元提高到5000元，調(diào)整后的營業(yè)稅政策使一些個體戶納稅人受益，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受益行業(yè)主要包括服務(wù)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)等行業(yè)，而服務(wù)業(yè)中正好涵蓋餐飲、美容美發(fā)、房屋租賃等行業(yè)，這些服務(wù)行業(yè)一般營業(yè)規(guī)模較小，月營業(yè)收入大多不超過3500元，據(jù)統(tǒng)計，珠海市有1949戶餐飲業(yè)戶未達(dá)起征點，需繳納營業(yè)稅的納稅人2005年只有2474戶。4

（四）稅收執(zhí)法剛性不強(qiáng)的影響

目前，基層稅務(wù)機(jī)關(guān)稅務(wù)執(zhí)法人員剛性不強(qiáng)、缺乏威懾力，一些地方還出現(xiàn)了“稅軟費(fèi)硬”、“費(fèi)大于稅”的怪現(xiàn)象，導(dǎo)致一些地區(qū)稅收征管基礎(chǔ)工作見效難，稅收執(zhí)法責(zé)任過錯追究制度落實難。對于地方各級主管稅務(wù)機(jī)關(guān)出現(xiàn)的執(zhí)法檢查問題和信息通報問題，不是迫于面子不進(jìn)行追究或者難以進(jìn)行追究，就是不貫徹處罰與教育相結(jié)合的原則，僅僅依靠批評教育進(jìn)行和風(fēng)細(xì)雨式的處理，并未對過錯人員進(jìn)行相應(yīng)處罰，使得地方稅收管理員執(zhí)法責(zé)任意識不強(qiáng)，開創(chuàng)稅務(wù)機(jī)關(guān)“重視管理、強(qiáng)化責(zé)任”的局面得不到有效落實，漏征漏管、納稅輔導(dǎo)不準(zhǔn)確、定額調(diào)整不及時、無稅申報以及停歇業(yè)戶、注銷戶、非正常戶居高不下等現(xiàn)象仍然存在，這對于提高對餐飲業(yè)納稅人的稅收征管質(zhì)量的十分不利。

（五）納稅人納稅意識缺乏的影響

目前我國納稅人的依法納稅意識仍很欠缺，不少納稅人心存僥幸，稅款能逃則逃能避則避，這是因為：一方面，我國稅收立法和稅收執(zhí)法工作起步較晚，更談不上健全和完善，餐飲業(yè)經(jīng)營者對相關(guān)的稅收制度、稅收法律、納稅人的權(quán)利和義務(wù)等的了解程度和熟悉程度都有待加強(qiáng)。由于種種原因，不少餐飲業(yè)納稅人不懂稅法，納稅意識不強(qiáng)，有意或無意地進(jìn)行逃、避、欠、抗稅活動，使國家稅款不能按量按期征收，造成國家稅款大量流失，稅收公平原則遭到破壞。8另一方面，餐飲業(yè)納稅人采購原材料時，也確實存在多數(shù)情況下無法取得正式發(fā)票入賬的情形，特別是當(dāng)今社會流行“寧要優(yōu)惠不要發(fā)票”的觀念，在客觀上也形成了餐飲企業(yè)為達(dá)到節(jié)約成本的目的而以白條或收據(jù)入賬的現(xiàn)實，使得稅務(wù)機(jī)關(guān)無法真實核算餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用，從而白白減少了國家稅收收入。

（六）消費(fèi)者索票意識不強(qiáng)的影響

一些餐飲業(yè)顧客就餐后不主動索要發(fā)票主要有四種情形：一是部分顧客尚未樹立消費(fèi)者索票維權(quán)意識，認(rèn)為索取發(fā)票也無處報銷，不如不要發(fā)票省心省事。這種情況多以朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會、私人宴會的私人消費(fèi)性質(zhì)居多。二是當(dāng)顧客主動索取發(fā)票時，餐飲企業(yè)則以“發(fā)票用完了”等種種理由委婉的拒絕開票，從而達(dá)到不開票的目的。三是一些顧客因與餐館老板比較熟悉，如果用餐后索要發(fā)票老板說用完了，也就不好意思再提了，更不會去舉報了，餐飲企業(yè)從而“躲”過發(fā)票開具。四是用餐顧客從自身利益出發(fā)，在結(jié)賬時會與餐館討價還價，餐館會給顧客提供要發(fā)票不享受優(yōu)惠、不要發(fā)票可以打折兩種選擇，大部分消費(fèi)者都會選擇后者，這也是餐飲業(yè)較為常見的隱匿營業(yè)收入的一種手段。

三、加強(qiáng)餐飲業(yè)稅收征管的對策及建議

（一）完善稅收法律制度，促進(jìn)餐飲稅收征管

法律制度的缺位制約著稅務(wù)機(jī)關(guān)的執(zhí)法，征管手段的缺失應(yīng)該先從稅收法律制度著手，完善現(xiàn)行稅收制度和稅收管理應(yīng)從以下幾個方面入手：

1.制定實施《餐飲業(yè)稅源管理操作指南》。操作指南應(yīng)包括以下內(nèi)容：一是對核實征收的納稅人的生產(chǎn)環(huán)節(jié)、賬務(wù)核算、日常管理進(jìn)行詳細(xì)說明，該行業(yè)日常管理工作的要點，稅收管理員如何對核實征收餐飲企業(yè)的申報納稅、財務(wù)狀況和經(jīng)營指標(biāo)等進(jìn)行全方位監(jiān)控，稅收管理員對納稅人入戶調(diào)查的要求，怎樣建立餐飲企業(yè)的納稅評估指標(biāo)體系及預(yù)警值等等。二是對定期定額征收的納稅人，稅務(wù)機(jī)關(guān)要充分運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)手段分區(qū)域制定定額核定標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)致說明通過典型調(diào)查合理確定的該行業(yè)的定額參數(shù)和參數(shù)系數(shù)。

2.訂立餐飲業(yè)稅收征管數(shù)據(jù)綜合分析制度。通過稅務(wù)機(jī)關(guān)征管軟件、數(shù)據(jù)管理平臺等途徑，對餐飲企業(yè)的稅務(wù)登記、納稅申報、稅款繳納、稅務(wù)稽查等情況進(jìn)行統(tǒng)計、歸納和分析，分析各單位、各餐飲業(yè)稅收管理員的稅源管理情況，運(yùn)用已有數(shù)據(jù)為該行業(yè)的稅源監(jiān)控、納稅評估、稽查選案提供準(zhǔn)確依據(jù)，通過宏觀稅負(fù)分析，明確稅源監(jiān)控和稅收征管的工作方向，指導(dǎo)稅收管理員找準(zhǔn)各自轄區(qū)稅收征管中的問題、癥結(jié)及應(yīng)對之策，促進(jìn)該行業(yè)不斷提高征管質(zhì)量。

3.健全發(fā)票雙獎管理辦法。一是將有獎發(fā)票分為私款有獎發(fā)票和公款無獎發(fā)票兩種。規(guī)定私人消費(fèi)可索要私款有獎發(fā)票，但不能報銷，單位消費(fèi)可索取公款發(fā)票，不能兌獎但可以報銷。二是稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)加大舉報違法行為的獎勵金額；三是科學(xué)設(shè)定中獎比例和中獎金額，加大消費(fèi)者的中獎比例，提高消費(fèi)者的索票興趣；四是提高對發(fā)票違法行為的處罰力度。

4.完善監(jiān)督考核制度。稅收管理員等有關(guān)人員稅收執(zhí)法責(zé)任制考核評議可采取內(nèi)部考核和外部評議相結(jié)合的方法。在內(nèi)部考核中，對違規(guī)行為要嚴(yán)格進(jìn)行責(zé)任追究。在外部評議中，聘請社會各界人士和部分餐飲業(yè)戶為執(zhí)法監(jiān)督評議員，采用設(shè)立意見箱、舉報電話等辦法，廣泛聽取納稅人的意見和建議，誠心接受納稅人的廣泛監(jiān)督。

（二）實現(xiàn)稅收信息共享，提高稅源管理質(zhì)效

稅務(wù)機(jī)關(guān)加強(qiáng)稅源管理的信息化建設(shè)包含兩層含義：

1.以計算機(jī)信息化為支撐，實現(xiàn)稅收相關(guān)數(shù)據(jù)共享。一是改進(jìn)稅收征管應(yīng)用系統(tǒng)，實現(xiàn)關(guān)聯(lián)企業(yè)的數(shù)據(jù)在稅務(wù)機(jī)關(guān)之間能夠互聯(lián)互通，對登記環(huán)節(jié)的“非正常”納稅人設(shè)立提醒等功能，以解決納稅人走逃、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營等信息不對稱問題，確保納稅人稅收負(fù)擔(dān)公平合理；二是建議在稅務(wù)機(jī)關(guān)內(nèi)部和協(xié)稅護(hù)稅人群中推廣應(yīng)用“稅務(wù)通”，“稅務(wù)通”上記載有納稅人的登記信息，相關(guān)人員可隨時隨地查詢納稅人的有關(guān)信息，從而消除漏征漏管現(xiàn)象。

2.樹立綜合治稅理念，全面掌握涉稅信息。稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)以綜合治稅為手段，舉全社會之力管理好稅源，解決涉稅信息傳遞不暢、涉稅源頭控管不嚴(yán)、稅收征管手段弱化等問題，全方位建立起涵蓋“政府領(lǐng)導(dǎo)、部門配合、司法保障、社會參與”為主要內(nèi)容的社會綜合治稅體系。具體做法是：一是加強(qiáng)與工商、質(zhì)檢、食品安全、衛(wèi)生防疫等部門的聯(lián)系，掌握餐飲企業(yè)的相關(guān)信息，了解餐飲業(yè)納稅人的開業(yè)情況，最大限度地減少漏征漏管戶，真正杜絕稅源管理上的真空，對于那些“走逃戶”和“假停業(yè)戶”，是稅務(wù)機(jī)關(guān)尤其要重點關(guān)注的對象，必須徹底排除這類違法行為的發(fā)生；二是加強(qiáng)對涉稅信息數(shù)據(jù)的分析和綜合利用，暢通信息傳遞渠道，建立涉稅信息交換、處理與共享機(jī)制，是加強(qiáng)稅源管理、提升稅收征管質(zhì)量的題中之義。

（三）實施稅收分類管理，提升稅源管理水平

餐飲行業(yè)的特點決定了其稅源管理和征收管理的難度，稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)建立專業(yè)的餐飲業(yè)重點稅源管理部門，對該行業(yè)進(jìn)行集中管理。對于餐飲業(yè)戶數(shù)量不多的縣（市、區(qū)）稅務(wù)機(jī)關(guān)，可以采取餐飲行業(yè)管理小組的形式，將餐飲企業(yè)集中到某個稅務(wù)分局的專業(yè)化稅源管理小組進(jìn)行集中管理。在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)納稅人規(guī)模大小對該行業(yè)實行分類管理。按照餐飲業(yè)注冊類型、規(guī)模大小、核算形式等要素的不同，稅務(wù)機(jī)關(guān)可以將餐飲業(yè)納稅人劃分為重點稅源、一般稅源和小稅源三種類型。一是對于重點稅源即大稅源，應(yīng)采取“提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)、加強(qiáng)稅源監(jiān)控”為主的管理方法，包括通過強(qiáng)化宣傳，盡可能減少餐飲企業(yè)非故意因素引起的少繳或不繳稅款的違法行為，積極為該類納稅人提供賬務(wù)輔導(dǎo)、申報納稅、政策快遞等納稅服務(wù)，全方位掌握該類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營等情況，掌握影響稅務(wù)機(jī)關(guān)稅收收入的因素和環(huán)節(jié)，通過計算機(jī)信息系統(tǒng)控制其營業(yè)收入，從而實現(xiàn)加強(qiáng)稅源監(jiān)管、減少稅款流失的目的。二是對于一般稅源即中稅源，應(yīng)采取“加強(qiáng)稅收分析、重點納稅評估”為主的管理方法。包括應(yīng)重點輔導(dǎo)其按要求進(jìn)行財務(wù)會計核算，逐步在該類納稅人中推行核實征收，要對真實經(jīng)營狀況發(fā)生變化的納稅人及時糾正其稅收核定定額，重點掌握餐飲企業(yè)的發(fā)票領(lǐng)購和使用等情況，重點分析該類納稅人的資產(chǎn)負(fù)債表、損益表和現(xiàn)金流量表等財務(wù)報表，及時對稅收異常的納稅人進(jìn)行稅務(wù)約談和納稅評估。三是對于小稅源餐飲企業(yè)，應(yīng)采取以“定期定額管理、引導(dǎo)納稅遵從”為主的管理方法。包括對轄區(qū)內(nèi)納稅人的員工人數(shù)、營業(yè)面積、營業(yè)收入等相關(guān)定額參數(shù)開展典型調(diào)查，應(yīng)該對該類納稅人建立征收臺賬，重點向該類納稅人進(jìn)行稅法宣傳，強(qiáng)化其法律責(zé)任意識，提高其依法納稅的遵從度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)納稅人的營業(yè)收入超過起征點時，應(yīng)及時調(diào)整其應(yīng)納稅額。

（四）健全納稅評估系統(tǒng)，推動餐飲稅負(fù)公平

稅務(wù)機(jī)關(guān)在大力推行依法管票、以票管稅和定額征收的基礎(chǔ)上，建立科學(xué)的餐飲業(yè)納稅評估系統(tǒng)，有助于提升行業(yè)管理質(zhì)量，推動餐飲稅負(fù)公平。一是各基層地方稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)制定《××地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估辦法》，該地方稅務(wù)機(jī)關(guān)根據(jù)其管理工作經(jīng)驗，對當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的納稅情況進(jìn)行全面、真實、準(zhǔn)確、綜合地評價，以便確定納稅評估疑點對象，保障餐飲業(yè)日常管理工作能夠有效地運(yùn)轉(zhuǎn)。二是制定《××地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估對象確定辦法》，明確規(guī)定評估對象如何確定、評估對象數(shù)據(jù)如何取得、數(shù)據(jù)模型如何建立以及數(shù)據(jù)模型如何運(yùn)算等等具體運(yùn)用的方法，以便稅務(wù)機(jī)關(guān)有關(guān)人員操作使用。三是制定《×地方稅務(wù)局餐飲業(yè)納稅評估及評估結(jié)果處理流程》，充分細(xì)化每一個評估過程及評估處理的方法與步驟，明確規(guī)定餐飲行業(yè)納稅評估的原則以及每一步的工作流程。9四是由基層稅務(wù)部門將轄區(qū)內(nèi)所有餐飲業(yè)納稅人劃分為ABCD四個等級，對相同規(guī)模、相同類型、相同效益的餐飲企業(yè)的納稅情況進(jìn)行橫向比較和分析，及時發(fā)現(xiàn)稅負(fù)在各納稅戶之間、各轄區(qū)之間、各主管稅務(wù)機(jī)關(guān)之間的不平衡狀態(tài)，及時區(qū)分特殊情況，找準(zhǔn)問題，限期改正，力爭做到定額與實際經(jīng)營水平相符，并且相同類型、相同規(guī)模、相同地段的稅負(fù)水平保持基本一致，這將是建立納稅人之間公平公正的競爭環(huán)境、推動餐飲業(yè)稅負(fù)公平合理的好辦法。

（五）實行一級稽查體制，廣泛推行納稅公開

從稅務(wù)部門角度出發(fā)，各地稅務(wù)部門應(yīng)加大餐飲業(yè)專項稅收稽查力度，對餐飲業(yè)納稅人實行一級稽查制度。稅務(wù)部門應(yīng)結(jié)合本地實際，以地稅稽查局為主體，組建一支大規(guī)模的一級稽查隊伍，認(rèn)真做好對各類餐飲業(yè)戶的排摸梳理工作，準(zhǔn)確掌握其生產(chǎn)經(jīng)營狀況及有關(guān)稅收資料，分階段、分區(qū)域、有計劃、有重點地對各縣（市、區(qū)）的餐飲企業(yè)進(jìn)行全面稅收稽查，特別是要加強(qiáng)對餐飲業(yè)納稅人企業(yè)所得稅、個人所得稅的稽查。同時，要加強(qiáng)與公安部門稅務(wù)偵查室的密切配合，協(xié)同作戰(zhàn)，全面增強(qiáng)稅收執(zhí)法的剛性，集中力量查處餐飲業(yè)逃避繳納稅款案件，加大對違法違規(guī)餐飲業(yè)納稅人的曝光力度，在全社會形成“逃稅一害國家，二害自家”的共識，堅決打擊和遏制逃避繳納稅款行為，堅定維護(hù)國家的利益。

從納稅人角度出發(fā)，廣泛推行納稅公開制度是維護(hù)納稅人合法權(quán)益、保障納稅人公平競爭的有力舉措。具體而言，實施該項制度可通過外網(wǎng)網(wǎng)站、辦稅大廳的電子屏、報紙、電臺、電視臺等各種媒介全面公開餐飲業(yè)的稅收規(guī)范性文件、稅收政策和相關(guān)稅收信息（如各餐飲企業(yè)的月繳稅額、年繳稅額、當(dāng)期欠稅額等多項內(nèi)容），真正體現(xiàn)核定定額的公正性和公開性，接受納稅人和全社會的共同監(jiān)督，確保稅收征管工作的透明度，杜絕“人情定額、關(guān)系定額、違法定額”等行為的發(fā)生，創(chuàng)造納稅人公平競爭的稅收環(huán)境。10

（六）加大稅收宣傳力度，協(xié)稅護(hù)稅誠信納稅

轉(zhuǎn)變稅務(wù)機(jī)關(guān)稅法宣傳的思路是營造良好稅收氛圍的當(dāng)務(wù)之急，各級稅務(wù)機(jī)關(guān)的稅法宣傳應(yīng)由更重視納稅人轉(zhuǎn)變到納稅人和社會公民并重；由更重視已辦證戶轉(zhuǎn)變到更重視潛在辦證戶；由更重視宣傳政策轉(zhuǎn)變到更重視宣傳誠信納稅上來。令人欣喜的是，國家稅務(wù)總局也已充分認(rèn)識到這一問題，提法上由每年的“稅法宣傳月”改為“稅收宣傳月”，一字之差彰顯了稅收宣傳思路的不同。但是，目前還有許多縣級稅務(wù)機(jī)關(guān)的稅收宣傳方式仍然沒有改變，這不免讓人感到遺憾。從目前來看，各級稅務(wù)機(jī)關(guān)應(yīng)該拋棄過去的稅法宣傳的思路，而更多的將稅收宣傳轉(zhuǎn)向社區(qū)，轉(zhuǎn)向政府機(jī)關(guān)，深入到每一個城鎮(zhèn)每一個家庭每一個公民心中，并做好以下兩點：一是要開展以“協(xié)稅護(hù)稅人人有責(zé)”、“稅法連著你我他，依法納稅為國家”等為主題的稅收宣傳活動，通過向公民個人、政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等非生產(chǎn)經(jīng)營的納稅人宣傳協(xié)稅、護(hù)稅的思想，形成全社會協(xié)稅護(hù)稅的良好局面，提高餐飲業(yè)納稅人的稅法遵從度，牢固樹立依法納稅意識，從而改變稅務(wù)機(jī)關(guān)處于納稅信息弱勢方的尷尬地位。二是針對餐飲行業(yè)個體業(yè)主多、現(xiàn)金結(jié)算多、稅收征管難度大等行業(yè)特點，將餐飲業(yè)稅收作為稅收宣傳的重點，引導(dǎo)廣大餐飲企業(yè)依法納稅、誠信經(jīng)營、公平競爭，鼓勵公眾對該行業(yè)的稅收違法行為積極舉報，共同營造公平公正的稅收環(huán)境。三是做好典型案例的宣傳推廣工作。對依法誠信納稅的模范納稅人和典型扣繳單位，要進(jìn)行大張旗鼓地宣傳，發(fā)揮好導(dǎo)向引領(lǐng)和表率示范作用，使稅務(wù)機(jī)關(guān)的依法征稅工作能夠贏得全社會的理解和支持；對定性準(zhǔn)確、影響面廣的逃稅、避稅、騙稅、抗稅等涉稅違法典型案例予以曝光，以達(dá)到震懾犯罪分子、教育廣大群眾的稅收宣傳的正能量作用。

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作者簡介

胡海，湖南行政學(xué)院法學(xué)教研部副主任、教授，湖南省法學(xué)會財稅法學(xué)研究會常務(wù)副會長，中國財稅法學(xué)研究會理事，主要從事財稅法學(xué)、經(jīng)濟(jì)法學(xué)研究。