白果園31號公館 在時光背后探幽尋味

招牌店：白果園31號公館

離步行街50米的背街小巷白果園巷，很好地詮釋了“大隱隱于市”這句話。

沿著麻石小路，走過成蔭綠樹、小橋流水、亭臺假山，幾棵秀麗挺拔的“活化石”白果樹靜靜矗立，一排古色古香的民國官邸私宅映入眼簾，漫步而行，拐角處就是白果園31號公館。

身穿黑色麻衣中裝的服務員笑臉相迎，喝著喜字普洱，吃著觀音鴨、酸菜湯圓、香煎粉蒸肉等幾碟養眼招牌菜，我們味蕾舒張，身心舒坦，不與世爭，不與世濁，物我兩忘。

有故事的老宅子，總給人一種親切的厚重感。據說，31號公館是由孫中山的保鏢杜心武的老宅改建而成。如今老宅子搖身一變成為一處鬧中取靜的餐館，古樸的味道從桌椅磚墻和菜肴里滲透出來，恍惚中仿佛時光倒流，誤以為自己是置身于民國時期的舊上海。

地址：長沙市人民西路白果園31號（步行街中心廣場東側）

《芒果畫報》對話陸立

“好菜配好油才更對胃”

平時我比較喜歡吃清淡的，煲湯和海鮮。炒菜一般都用茶油或者菜籽油。茶油可潤腸、清胃、解毒殺毒。像今天大師課堂采用的大三湘原香茶油，我就覺得一個是吃得健康，另外一方面吃得放心。三道招牌菜中我最喜歡壹品粉蒸肉。香料的味道非常入味，味道香濃。最主要的是肉肥而不膩，回味悠長。

招牌菜品一

觀音鴨

特色：外焦內嫩，味醇鮮美

主料：水鴨

配料：鹵水、姜蒜末、辣椒、鐵觀音茶葉、大三湘原香茶油

作法：

1.把上等的鐵觀音用溫水泡制約半小時

2.用干凈的油將泡好的茶葉燒至五成熱

3.用調制好的鹵水鹵鴨子三四十分鐘

4把鴨子解切成小塊后，用五到六成的油溫炸至外焦內嫩

5.加入姜蒜末、辣椒等，一只鴨子約放入三勺茶葉，把鴨子炒熟

6.加入香料用中火翻炒三到四分鐘，成品即可出鍋

招牌菜特別介紹

特選用精選的湖南特產水鴨和福建的上好鐵觀音茶作為主要食材。更嚴格把關烹制工藝，使之外焦內嫩，醇香醉人。

名人點評菜品一

王墨泉：觀音鴨入味可口，質地到位，如果在色澤方面稍作改進則更佳。

周新潮：此菜品是一種創新，用茶葉與鴨搭配，給人新穎感。鴨味道鮮美，茶葉帶來清香感。但茶葉分量可少些，鴨也還可炸焦一些。

蕭志剛：醬味加茶葉的優點是香濃可口，鴨入味很好。但茶的分量過多。

彭志兵：很有嚼勁的下酒菜。有茶葉的香味，十分誘人。刀工精良，菜式精細。

戴樹錚：茶香濃郁，菜式構思佳，口味較為適宜，唯色彩感覺稍單調了些。

敖芳：“一直被模仿，從未被超越”，這是我對這道菜鐘情的原因。每次必點，每次都沉浸于它的香味，味蕾得到無限的滿足。

古湘：湖南水鴨與福建茶葉，在此菜中融匯成佳品，鴨醬制到位，鐵觀音輔出淡香，耐嚼耐看耐人尋味。

何立偉：鐵觀音茶味入到鴨肉中，有股淡淡茶香，水鴨肉緊而韌，耐嚼耐品，味道有些醬，入口好。菜式視覺上也很誘人食欲。

范命輝：如果說浙菜名菜有龍井蝦仁，那么湘菜名菜就有觀音鴨。龍井蝦仁嫩滑，觀音鴨微辣。清香中孕育酥香，同于醬鴨有一種含蓄的辣，異于烤鴨，卻有一種焦酥之味。

周新平：香脆可口，勝過醬板鴨。難得之佳肴。如果女性擔心發胖的話，大可以不必擔心，因為茶油的熱量并沒有那么高、

譚飛：在此類菜品中相較屬中上水平。

陳少全：很好。色、香、味俱全。

招牌菜品二

壹品粉蒸肉

特色：肥而不膩，香酥可口

主料：精五花肉

配料：糯米、鹽、蒸肉粉、大三湘原香茶油

作法：

1.把糯米混在一起炒香，用機子打碎成粉

2.把精五花肉改切成寬為2～30mm，長為50～60mm的塊

3.把肉用鹽和各種調料腌制約10min

4.用打好的粉子跟肉塊和勻，放入蒸爐蒸20～30min，蒸熟

5.用油鍋把肉煎到五花肉里的油都煎出來的程度

名人點評菜品二

王墨泉：粉蒸肉通過改進味較可。但裝盤時不要放太多的干椒。色澤可更佳一點，肉的刀法可稍硬些，更便于食用。

周新潮：粉蒸肉再油炸，是工藝創新。脆嫩可口，顏色誘人，但辣椒可稍減一點。

蕭志剛：色澤醬紅，很棒。粉的分量很適中，沒有一絲糊味。口感外焦里嫩，不油膩。使用煎制的烹調方式能有效減輕肥膩的口味，是一味難得的好湘菜，給人留下非常香脆的印象。當為三茶中第一。

彭志兵：令人期待的點心。初看像排骨，吃著是肉。肥而不膩，香味最獨特，半煎半炸，非全蒸。

戴樹錚：油炸粉蒸肉是二次加工而成的創新菜品，口味也不錯，入味好，香酥可口，介于菜品和點心之間的嘗試。裝盤若與視覺效果較好的蔬菜相配可能更有韻味。

敖芳：粉蒸肉的創意新做法，比原有的粉蒸肉更爽口。肥而不膩，外焦里嫩，色香味俱全，很少見到有改良湘菜做得如此出色的。

古湘：將傳統粉蒸肉以煎制出更好食相。入口不膩，粉蒸肉中的唯一品，創新到了位。

何立偉：這道菜式有創新處是煎制。脆而又柔，米粉的香味與肉的結合使這道菜入味甚佳。盛器若用白瓷色彩對比可更鮮明。

范命輝：老公館老味道。粉蒸肉焦酥卻鮮。非常棒！

周新平：葷油煎粉蒸肉，香脆不膩，從來沒有吃過這么好的粉蒸肉！

譚飛： 色、香、味皆佳。但叫粉蒸肉，與約定俗成的理解有些沖突。

陳少全：很好。今天真正吃了正統湘菜。

招牌菜品三

茶油蒸臘腸

特色：香而不膩，軟脆呈辣

主料：臘腸

配料：辣椒、鹽、大三湘原香茶油

作法：

1.把臘腸腌制好以后用谷子或木屑熏2～3天

2.把臘腸切成絲

3.配上茶油和辣椒，放蒸鍋里面蒸約15min

名人點評菜品三

王墨泉：腸子的質地較可，茶油味濃，辣的程度恰到好處，建議器具可改大氣些。

周新潮：原料好，臘腸無異味，刀工精細均勻，入味好。紅辣椒來點綴，引人入勝，吊人胃口，有市場賣點。

蕭志剛：茶油蒸臘腸的煙熏味好，色澤搭配有吸引力，能通過此茶吃出湖南蒸菜味，肥腸不油膩，茶油的優點基本得到發揮。此茶偏家常味，是道可下酒佐飯的好傳統茶。

彭志兵：下飯菜。點綴紅椒絲，悅目。器形古典。就味而言，是典型的下飯菜。

戴樹錚：典型的湘菜味口。材料純正，香味較濃烈，口感較適宜。但器形感覺太小氣、不上檔次，豐滿感不夠。

敖芳：食材選擇較好，臘腸的原材料以及茶油用料都比較好，有嚼勁，軟硬程度拿捏到位。

古湘：湘式辣味，要蒸出真味，地道臘制食材是關鍵。入口的感覺讓我覺得底料很正，熏制工藝承古法，有良心味。

何立偉：茶油蒸臘腸這道菜只有茶油才能將臘腸的香味溢出。食材很好，用茶油蒸自熏臘腸，并傳統辣椒，很送飯，香而有嚼頭，也顯得干凈清爽，很正宗湘菜味道。器皿還可講究一些。

范命輝：臘香、豉香、辣香、菜油香，少香潤辣，軟脆鮮辣。

周新平：香味、回味、脆滑，葷油的味道與臘腸之美融合。

譚飛：臘腸熏制還欠火候，器皿上桌有點單調。味道正，菜式清爽，總體還行。

陳少全：色、香、味、形都不錯。今第一次吃上正統湘菜，非常不錯。

綜評：

王墨泉

湘菜的物質豐富，用料廣泛；刀功精細，烹調講究，原汁原味；湘菜的辣，是酸辣，酸而不酷，辣而不烈，辣的是潤味和滋補，適應性極強。觀音鴨入味較可，質地到位，做得比較有心思，鐵觀音炒得薄而脆，極大提升了鴨子的鮮香味，又降低了油膩感。茶油蒸臘腸，腸子質地較可，配上大三湘原香茶油的清香，味道濃郁，辣得恰到好處。改進過的粉蒸肉進味也是較好的。白果園31號公館回歸到食材的原味，循天道，益健康，懂得好的原料是做出一道好菜的根本。