紅酒和牛肉總“燴”在一起

去過(guò)法國(guó)巴黎的人都知道，傍晚時(shí)分，在浪漫的西餐廳里，隨處可見(jiàn)西裝革履、談吐優(yōu)雅、充滿(mǎn)紳士風(fēng)度的異域帥哥，以及身著華美晚禮服、化著精致妝容的妙齡女郎，他們談笑風(fēng)生，風(fēng)趣幽默。此時(shí)的餐桌上，少不了一道傳統(tǒng)經(jīng)典的法國(guó)名菜——紅酒燴牛肉。

美食偵探小倪：進(jìn)入1 2月，濃濃的新年氣氛將城市里的人們緊緊圍住。商場(chǎng)熱火朝天地開(kāi)始了打折特賣(mài)，街頭巷尾的彩燈越來(lái)越多，此時(shí)你若身處歐美，

定還能聞到家家戶(hù)戶(hù)烤松餅、忙做派、烤火雞的香甜氣味——他們的節(jié)日就要來(lái)了。身在成都的我們，也可以通過(guò)美食，體驗(yàn)個(gè)地道的西式大餐月。

小倪的美食秘報(bào)

法式浪漫美食心

說(shuō)到“紅酒燴牛肉”，不得不提到一部電影：《朱莉與朱莉婭》，影片講述了兩位不同境遇的女性因法國(guó)美食而結(jié)下一段深厚友誼。影片一號(hào)女主角朱莉是美國(guó)的一個(gè)普通小職員，生活百無(wú)聊賴(lài)，最大的愛(ài)好就是研究各種菜譜，她希望有一天能把全歐洲的美食都親手做一遍。機(jī)緣巧合，她讀到了《掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)》這本書(shū)，被作者朱莉婭的美食藝術(shù)和豐富的內(nèi)心世界深深吸引，決定花一年時(shí)間來(lái)將書(shū)里的美食一一嘗試。接下來(lái)的每一天，朱莉?qū)⑴腼兊倪^(guò)程與經(jīng)驗(yàn)之談發(fā)到自己的博客里，引起大量美食愛(ài)好者的追捧，同樣也引起了朱莉婭的注意，兩個(gè)女人的生命軌道就這樣交織在了一起。

在這部影片中，導(dǎo)演用了較長(zhǎng)的鏡頭來(lái)闡述一道菜從食材的選取到細(xì)致入微的烹飪過(guò)程，再到女主角的情感表露，點(diǎn)點(diǎn)滴滴將紅酒燴牛肉的美味獨(dú)到和背后蘊(yùn)藏的法國(guó)餐飲文化展現(xiàn)得淋漓盡致。

比起傳統(tǒng)的紅酒搭配牛肉，紅酒燴牛肉將二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合得更加完美，口感濃郁中透著絲絲清爽，牛肉沒(méi)有了腥味與油膩，更多了紅酒的溫潤(rùn)和甘甜。趕緊跟隨小倪的腳步，去探訪(fǎng)成都最美味的紅酒與牛肉料理吧。

小倪的美女美食團(tuán)

最高科技的約“燴”

低溫慢煮澳洲河牛紅酒汁

推薦人：葉蘭

店名：LT創(chuàng)意料理工作室

地址：人民南路曼哈頓1期605號(hào)

消費(fèi)信息：300元/位

推薦理由

我和這里的廚師長(zhǎng)是好朋友，經(jīng)常來(lái)店里吃飯。這家店有一個(gè)非常特別的地方，就是沒(méi)有菜單，廚師當(dāng)天做什么，客人就吃什么，雖然顯得稍微有些霸道，但是我從來(lái)沒(méi)有失望過(guò)。低溫慢煮澳洲河牛紅酒汁這道菜吃過(guò)一次便終身難忘。牛肉經(jīng)過(guò)3個(gè)小時(shí)的低溫慢煮，可以說(shuō)是絲絲入味，澳洲河牛肉味道濃郁，有嚼勁，沾上收汁過(guò)后的紅酒汁，口感酸甜的同時(shí)有些許紅洋蔥的辣味，簡(jiǎn)直是對(duì)味蕾的一次嘉獎(jiǎng)。

廚師長(zhǎng)推薦

在烹飪這道菜時(shí)，我打破了傳統(tǒng)的烹飪手法，采用最先進(jìn)的分子料理技術(shù)。牛肉處理上，我首先采用真空腌制，這樣能讓調(diào)料的味道充分進(jìn)入到牛肉中。然后要嚴(yán)密計(jì)算烹飪時(shí)間、溫度，采用進(jìn)口低溫慢煮機(jī)慢煮，經(jīng)過(guò)計(jì)算的溫度與時(shí)間可以在烹飪時(shí)充分保留牛肉本身的味道，并將紅酒的味道結(jié)合得更加完美。在后期制作中，我還會(huì)加入自己種植的迷迭香調(diào)味。

小倪鑒賞

這道菜用于裝飾的紅酒泡沫非常吸引我。泡沫在燈光照耀下閃爍星星點(diǎn)點(diǎn)的紅光，吃進(jìn)口，泡沫瞬間爆裂，就像跳跳糖一樣勁爆，卻有點(diǎn)點(diǎn)紅酒的甘甜，非常有趣。工作室廚師長(zhǎng)曾擔(dān)任中央電視臺(tái)《廚王爭(zhēng)霸》節(jié)目的中國(guó)隊(duì)主廚，對(duì)烹飪有獨(dú)到的見(jiàn)解，低溫慢煮澳洲河牛紅酒汁絕對(duì)是他的創(chuàng)意之作。

小倪閑話(huà)

波波：現(xiàn)在紅酒燴牛肉的做法越來(lái)越多，基本都改變了傳統(tǒng)的做法，雖說(shuō)也好吃，但我還是非?；匚对诎屠璩缘降淖钫y(tǒng)的味道。

一一：紅酒燴牛肉這道菜建議搭配Lambrus-co這款紅酒，柔順，果味重，非常適合。

Lida：酒一直是烹飪調(diào)味佳品。中國(guó)人喜歡用料酒，法國(guó)人喜歡用紅酒燴牛肉，德國(guó)人喜歡用啤酒燴牛肉，各有各的風(fēng)味。

Shu：紅酒燴牛肉是一道非常傳統(tǒng)的菜，背后蘊(yùn)藏著非常深厚的法國(guó)文化，要用心品嘗。

最火花四射的約“燴”

紅酒煎牛排

推薦人：譚婧妍

店名：和會(huì)私房菜

地址：桂溪立交三環(huán)外科華南路旁濯錦路164號(hào)

長(zhǎng)城半島1期3棟2602

消費(fèi)信息：300元/人

推薦理由

牛排精致，色澤飽滿(mǎn)，進(jìn)口柔嫩，淡淡的紅酒味非常潤(rùn)口，進(jìn)口之后還有淡淡的小米椒辣香味。私房菜館的環(huán)境非常私密，可以盡情享受與美食的約會(huì)。我更喜歡廚師當(dāng)著我的面來(lái)做這道菜，聽(tīng)著吱吱的響聲，看著紅酒燃燒時(shí)進(jìn)發(fā)的赤色火焰，非常有食欲。

廚師長(zhǎng)推薦

我們私房菜的理念是追求健康，所以牛排都是先用各種蔬菜打成的汁水加上紅酒腌制48小時(shí)，再用松肉錘重重敲打，將牛肉的筋敲斷，口感細(xì)膩。

小倪品鑒

蔬菜汁與紅酒一起浸泡過(guò)的牛排，味道清新爽口。餐前用噴槍將牛肉表面煎得酥脆，再搭配一杯味甜的紅酒，就完美了。

最原汁原味的約“燴”

紅酒燴牛腩

推薦人：冬冬

店名：觀悅西餐廳

地址：望平街25號(hào)香香巷

消費(fèi)信息：160元/份

推薦理由

觀悅西餐廳給人一種水簾洞的感覺(jué)。樓外是狹小的樓梯，一上樓卻豁然開(kāi)朗。店外的陽(yáng)臺(tái)讓我心醉，在陽(yáng)光明媚的午后和朋友曬曬太陽(yáng)，聊聊天，閑適的生活從這里開(kāi)始。這家紅酒燴牛腩吃起來(lái)非常細(xì)膩糯嫩，一層牛筋蓋著一層牛肉，洋蔥、胡蘿卜、西紅柿加上各種香草，還有培根。吃完后用法棍片蘸上紅酒汁，將所有食材的香濃美味一口吃進(jìn)去。

廚師長(zhǎng)推薦

紅酒燴牛肉這道菜，因?yàn)榧t酒與牛肉的不同而呈現(xiàn)不同的味道。我們的牛腩先經(jīng)過(guò)培根油煎，鎖住水分，這樣在燴的時(shí)候牛腩不會(huì)太干。煎了后的鍋不洗，直接放入菜，讓牛肉味與蔬菜充分混合。我們的紅酒汁沒(méi)有用面粉鎖水，而是高湯濃縮而成，營(yíng)養(yǎng)豐富。

小倪品鑒

紅酒與牛腩的搭配，不僅使牛腩更加軟化，多種香草、蔬菜的混合也讓牛肉更具風(fēng)味。

最意夫利的約“燴”

紅酒香煎嫩牛柳

推薦人：鄭穎

店名：卡薩馬可西餐廳

地址：桐梓林東路5號(hào)附13號(hào)

消費(fèi)信息：280元/份

推薦理由

這道菜的擺盤(pán)非常漂亮，色澤紅潤(rùn)的圓形牛柳下是一層厚厚的土豆泥，紅酒汁像一層輕盈的薄紗鋪在牛肉之上，一朵蘑菇像開(kāi)在紅色海洋中的鮮花?？诟斜韧庑胃幼屓诵膭?dòng)，牛柳腌制后經(jīng)過(guò)小火慢烤，外焦里嫩，和土豆泥一起沾上酸甜潤(rùn)口的紅酒汁，后勁十足。蘑菇用百里香、蒜蓉一起烘烤，軟彈中透著清脆，十足的美味。

廚師長(zhǎng)推薦

我們店一直追求做意大利北部地道菜系，選用的都是意大利頂級(jí)食材。調(diào)味的紅酒用的是金巴利紅酒，以苦柑、茴香、胡姜、龍膽草根等天然的藥材制成，清新怡人。牛排選用的是被譽(yù)為肉中之王的安格斯牛柳，蘑菇是來(lái)自意大利原滋原味的波多貝羅蘑菇。

小倪品鑒

用餐享受的不僅是店中的美味，更要享受店里的服務(wù)?？ㄋ_馬可西餐廳有非常私密的用餐空間，客人的一個(gè)眼神、動(dòng)作都會(huì)引起服務(wù)員的重視與關(guān)心，讓人覺(jué)得非常舒適貼心。

小倪對(duì)話(huà)美食大咖

小倪：跨年夜，你會(huì)選擇到餐廳用餐，還是自己在家做飯？

文西：自己在家做。

小倪：如果在家做，你會(huì)做哪些應(yīng)景的菜？

文西：因?yàn)樵诩页缘煤?jiǎn)單，又喜歡面食，就自己和面包餃子和蒸饅頭，配上香腸、臘肉，足夠了。

小倪：眾所周知，紅酒除了作為配餐飲品，還是西餐中十分常見(jiàn)的調(diào)味品，你自己烹飪時(shí)會(huì)用到紅酒調(diào)味嗎？

文西：我烹飪中餐也會(huì)用到紅酒，以肉食為主。凡是想給食物增加酸、甜味，都可以加紅酒。紅酒還可以去腥。

小倪：你有沒(méi)有烹飪紅酒燴牛肉的小秘方？

文西：提前一天用紅葡萄酒與西芹、洋蔥、胡蘿卜這幾味蔬菜和百里香、香葉等香料腌牛肉。第二天用紅葡萄酒與高湯1：1比例或者葡萄酒多一些高湯少一些，將牛肉慢火燉到軟爛，使紅酒味完全燴入牛肉。

紅酒與牛肉天生絕配

小倪：目前，成都眾西餐廳中，你覺(jué)得做這道菜做得最正宗的是哪一家？

文西：錦江賓館的錦悅法餐廳、天府一街的北美精華酒莊。

小倪：你覺(jué)得紅酒燴牛肉在食材的選擇上有何講究？

文西：牛腹部的肉或牛里脊、牛霖肉都可以，牛菲力最好。

小倪：你最喜歡的牛肉做法還有哪些？

文西：我喜歡法式做法，用黃油直接煎一下，撒點(diǎn)鹽即可。

小倪：除了這道菜，以紅酒作為主要調(diào)味品的西式菜還有哪些？

文西：紅酒燴雞、牛舌、牛尾，以及家禽野味都會(huì)用到。也會(huì)有一些特別的，比如將紅酒中的缽酒放進(jìn)哈密瓜里，做成甜品盅。

魔幻廚房輕松美味123鴨子冬瓜湯

寒冷的冬天給家人最好的關(guān)懷，就是端上一份熱氣騰騰的美食，讓他感到無(wú)限溫情與甜蜜。這款膳魔師高真空燜燒鍋?zhàn)畲蟮奶厣褪枪?jié)能。不插電，不開(kāi)火，讓你從廚房中解放出來(lái)，輕輕松松就能做成美味，為全家奉獻(xiàn)一桌讓人垂涎欲滴的大餐。

材料

鴨子半只，冬瓜、姜片、料酒、蔥花、枸杞、鹽、油各適量

需要準(zhǔn)備

將鴨子切除尾部肥油，洗凈剁開(kāi)，放入沸水汆煮后撈出，洗凈待用。冬瓜連皮洗凈，切成方塊。枸杞用少量溫水泡開(kāi)。

鴨肉滋陰養(yǎng)胃，冬瓜利水消腫，這是一道不錯(cuò)的降火去燥湯。只是鴨肉要燉爛需要很長(zhǎng)時(shí)間，用膳魔師燜燒鍋來(lái)制作，省燃料，還不用人值守。

1 輕松烹煮

將燜燒鍋內(nèi)鍋放在爐具上，倒入適量的油燒熱，放入姜片和鴨子煸炒出香味。淋入料酒，然后加入足量溫水淹沒(méi)鴨子，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，放入冬瓜煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮10分鐘。

2 便捷燜燒

將內(nèi)鍋從爐具上拿下，移至外鍋，扣上鍋蓋，燜約1小時(shí)。

3 立享美味

打開(kāi)鍋蓋加鹽調(diào)味，撒上蔥花和枸杞，美味的鴨子冬瓜湯即完成。