四季烹調與飲食養生（下）

秋季，氣溫涼爽、干燥，干燥的空氣最傷人體，會大量消耗人體內的水分。如果調養不當，人體往往出現口干、唇破、鼻干、咽喉干、皮膚干燥等現象。而秋季的燥氣，又直接傷害到肺部，引起呼吸道感染，還會引起肺部疾病。中醫認為，肺屬金，通氣于秋，肺氣盛于秋。金克木，即肺氣太盛，就很容易損傷肝的功能。故秋季養生，以養其陰為主，重在養肺。所以，在秋季應講究科學飲食，少吃蔥、姜、韭菜、辣椒等辛味之物，宜食用一些益氣滋陰，潤肺化痰的食物，以增加肝臟的功能，抵御過剩肺氣的侵入。

秋季隨著暑氣的逐漸消退，人們從暑熱的困乏中解脫出來，食欲逐漸提高，再加上各種瓜果大量上市，但應特別注意“秋瓜壞肚”的保健諺語。立秋以后，不論是西瓜、香瓜、菜瓜都不宜恣意多吃了，否則會損傷脾胃的陽氣。

根據秋季氣候干燥、溫差較大的特點，人們在變換飲食方式上，應以清淡、“質軟、易于消化為主，少食多脂肪、厚味及辛辣上火的食物。

清淡的飲食，能清熱、防暑、斂汗、補液，還能增進食欲，故秋季食粥便是保健養生的理想食品。明代大醫學家李時珍就主張：“每日起食粥一大碗，空腹虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙決也。”明代養生家李挺也認為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，解燥生津，令人一日清爽，所補不小。”他極力提倡人們在秋季的早晨，宜多喝粥來養生。清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》中說：“粳米甘平，宜煮食。粥是世間第一補人之物。”我國民間養生長壽，祛病延年的方法有許許多多，而簡便易行又行之有效的方法中，粥療應算是其中之一。在粥療選料中，有大棗粥、山藥粥、生姜粥、蘿卜粥、玉米粥、菊花粥、鮮藕粥、蓮子粥、核桃粥、紅豆粥、芡實粥等。

秋季烹調選料宜甘淡平涼、晚秋微溫之物。烹飪方法應用白扒、白燒、清燉、黃燜、酸熘等方法。色澤上多用中間色、黃色為主，綠色為輔，配菜多用花色，口味上應清淡酸甜，這樣有利于生津潤燥，消夏季之余熱，去晚秋之清涼。

冬季，冰封雪凍，寒風凜冽，此時人體陽氣潛藏，陰氣盛旺，自然界的蟄蟲伏藏，用冬眠狀態養精蓄銳，以便為來春生機勃發做好準備。人體的陰陽消長代謝也處于相對緩慢的水平，成形勝于化氣。《黃帝內經·素問》強調：“精神內守，病安從來，躁則消之，靜則神藏。”因此，冬季養生，著眼“神藏”。冬季養生除要做到神藏外，還要做好選用御寒的食品。

在寒冷的冬季，往往使人覺得因寒冷而不適，而且有些人由于體內陽氣虛弱而特別怕冷。因此，在冬季要適當使用具有御寒功效的食物，進行溫補和調養，以滋養全身組織，增強體質，促進新