認(rèn)識(shí)我們身邊的菌

黑葡萄穗霉菌，腐生殺手

霉菌意即“發(fā)霉的真菌”，是真核生物，蘑菇的近親，是所有能引起食物霉變的絲狀真菌的總稱。真菌擁有完整的細(xì)胞核，酵母菌、曲菌、青霉菌都屬于真菌。我們?nèi)粘３缘哪⒐剑€有中藥材冬蟲(chóng)夏草、靈芝等則屬于大個(gè)頭真菌。黑葡萄穗霉菌是一種腐生霉菌，廣泛存在于環(huán)境中并能夠產(chǎn)生多種毒素，會(huì)對(duì)人類健康造成嚴(yán)重的危害。在20世紀(jì)30年代的歐洲，很多新生嬰兒因黑葡萄穗霉菌而引起肺出血，導(dǎo)致死亡。不僅在食物上，在家中浴室的墻壁上，洗臉臺(tái)上，甚至馬桶內(nèi)壁上，都有霉菌的大量存在。研究人員發(fā)現(xiàn)，有些家庭每立方米的空氣中就有600個(gè)菌落。

黑葡萄穗霉菌喜歡在潮濕的墻壁上滋生，腐生在各種堆放過(guò)久的蔬菜以及開(kāi)口的調(diào)味品上，對(duì)人及動(dòng)物都有慢性的毒性作用，甚至導(dǎo)致肺部炎癥。因此，家庭里保存蔬菜、食品時(shí)，應(yīng)注意保持干燥，低溫儲(chǔ)存，防止霉菌生長(zhǎng)；發(fā)酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、面包等應(yīng)妥善封口保存，以免被黑葡萄穗霉菌等有毒真菌污染。對(duì)付黑葡萄穗霉菌并不困難，日常生活中用消毒液或漂白粉就能清除干凈，防止它們滋生蔓延。

嗜冷菌，冰箱居民

冰箱不僅不是一個(gè)與外界絕緣的無(wú)菌保鮮室，還很容易變成嗜冷菌的“溫床”。正如它們的名字，這些嗜冷菌喜愛(ài)陰冷的環(huán)境。嗜冷菌之所以可以在冰點(diǎn)下存活與繁殖，是因?yàn)樗鼈冇幸环N特殊的脂類細(xì)胞膜。這種細(xì)胞膜在化學(xué)上可以抵御由極寒帶來(lái)的硬化，使得細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)呈現(xiàn)出“抗凍能力”。在零下10℃到20℃的環(huán)境下，這些微生物體內(nèi)的代謝過(guò)程都能有序進(jìn)行。嗜冷菌會(huì)依附在超市的冷凍包裝甚至各種食物上，從而進(jìn)駐到你家的冰箱里。

食用了被嗜冷菌污染的食物，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嗜冷菌家族成員李斯特菌，還會(huì)引起新生兒、嬰兒化膿性腦膜炎、成人敗血癥、孕婦流產(chǎn)等等。那么，該如何預(yù)防嗜冷菌污染食物呢？嗜冷菌的弱點(diǎn)是不耐熱，因此，定期將家里的冰箱化凍除霜，再配合消毒措施是驅(qū)逐這些微生物的好方法。此外，食用從冰箱中取出的食物，須徹底加熱。最后，生熟食物要注意分開(kāi)存放，避免交叉污染。

當(dāng)然，嗜冷菌也非一無(wú)是處，其特有的抗凍特性給許多科學(xué)家?guī)?lái)了靈感，使得人們了解了一種新型的抗凍機(jī)制，也為在嚴(yán)寒地區(qū)糧食作物難以生存的問(wèn)題指出了新的研究方向。

葡萄球菌，人類密友

葡萄球菌是與人類最親密的微生物，只要人類身體能直接接觸的地方幾乎都有它們的身影，某些種類如表皮葡萄球菌，甚至?xí)苯印白≡凇蔽覀兊钠つw上。這些微生物個(gè)體成球形，卻喜歡大量堆積在一起形成葡萄串狀。最被人熟知的還數(shù)金黃色葡萄球菌，是外傷感染的罪魁禍?zhǔn)住ａt(yī)院濃烈的消毒水味道，就是為了防止這種細(xì)菌的繁殖和堆積，造成感染。因乳制品和肉類的腐敗而出現(xiàn)的中毒，也是由葡萄球菌在增殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素引起的。

鮮為人知的是，葡萄球菌在免疫學(xué)研究中卻有著重要的貢獻(xiàn)。例如，從金黃色葡萄球菌的細(xì)胞壁分離出的蛋白質(zhì)可與抗體蛋白進(jìn)行特異的結(jié)合，成為各種免疫反應(yīng)研究中必不可少的工具。

雖然葡萄球菌無(wú)處不在，但人類對(duì)致病型葡萄球菌有一定的天然免疫力。只有當(dāng)皮膚黏膜受創(chuàng)傷或機(jī)體免疫力降低時(shí)，才易引起感染。環(huán)境中存在一定量的葡萄球菌，反而會(huì)時(shí)刻刺激人體的免疫系統(tǒng)，保持其活躍性。所以，關(guān)注這些微生物，不應(yīng)以完全清除它們?yōu)槟康模訌?qiáng)自身鍛煉、提高免疫能力反而更加重要。

幽門(mén)螺桿菌，生存高手

幽門(mén)螺桿菌，首先由巴里·馬歇爾和羅賓·沃倫發(fā)現(xiàn)，因此獲得2005年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。幽門(mén)螺桿菌是人類至今唯一一種已知的胃部細(xì)菌。此前，醫(yī)學(xué)界一直認(rèn)為沒(méi)有任何細(xì)菌能夠長(zhǎng)時(shí)間在胃部強(qiáng)酸的環(huán)境下生存。1994年世界衛(wèi)生組織將幽門(mén)螺桿菌定為Ⅰ類致癌物。

幽門(mén)螺桿菌的傳染力很強(qiáng)，可通過(guò)手、不潔食物、不潔餐具、糞便等途徑傳染，所以，日常飲食要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防感染。正常情況下，胃壁有一系列完善的自我保護(hù)機(jī)制，能抵御經(jīng)口而入的千百種微生物的侵襲。自從在胃黏膜上皮細(xì)胞表面發(fā)現(xiàn)了幽門(mén)螺桿菌以后，才認(rèn)識(shí)到幽門(mén)螺桿菌幾乎是能夠突破這一天然屏障的唯一元兇。

作為已知的唯一生活在人類胃中的細(xì)菌，幽門(mén)螺桿菌能夠引發(fā)胃潰瘍，大量研究表明，超過(guò)90%的十二指腸潰瘍和80%左右的胃潰瘍，都是由幽門(mén)螺桿菌感染所導(dǎo)致的。近年還發(fā)現(xiàn)，幽門(mén)螺桿菌不僅與慢性胃炎、消化性潰瘍、胃癌有關(guān)，還可引起其他器官和組織疾病，特別是心血管疾病、貧血，以及特發(fā)性血小板減少性紫癜等。幽門(mén)螺桿菌非常頑固，一旦感染，除非用正規(guī)的治療方案，否則自愈率接近于零。

幽門(mén)螺桿菌突破胃壁屏障需要面臨的挑戰(zhàn)主要有兩個(gè)：第一，它們必須在腐蝕性的胃液中生存；第二，它們必須穿過(guò)厚重的黏液層，到達(dá)最合適的生活環(huán)境——胃表皮細(xì)胞層。幽門(mén)螺桿菌通過(guò)分泌脲酶來(lái)中和胃中鹽酸的酸性。生物學(xué)家一直都假定，幽門(mén)螺桿菌通過(guò)旋轉(zhuǎn)鞭毛，獲得動(dòng)力來(lái)穿過(guò)黏液。然而，2009年，科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室里停止對(duì)幽門(mén)螺桿菌供應(yīng)尿素時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)在這種情況下，幽門(mén)螺桿菌無(wú)法在模擬的黏液中繼續(xù)運(yùn)動(dòng)。研究表明，中和胃酸的化學(xué)反應(yīng)同樣也改變了黏液中蛋白的構(gòu)象，使之由接近固體的凝膠，轉(zhuǎn)變成更適宜幽門(mén)螺桿菌移動(dòng)的流體。

在我們的周?chē)腕w內(nèi)散布著許許多多幽門(mén)螺桿菌這樣的生物體，它們極其微小，卻有著令人生畏的物理力量，而我們卻常常忽視它們。如果我們真的拿著顯微鏡觀察一圈，那些數(shù)量龐大卻不為人知的家庭成員可能會(huì)嚇得我們倉(cāng)皇而逃，拱手讓出我們溫暖的家。其實(shí)，我們大可不必那么驚慌。已經(jīng)歸為有害類的成員，我們當(dāng)然要集中力量消除，但是其他適量的微生物，反而會(huì)刺激人類的免疫系統(tǒng)，提高我們的免疫力。只要我們能保持家庭生活環(huán)境的潔凈與通風(fēng)，定期打掃衛(wèi)生并清理冰箱、浴簾等處的死角，就不難將這些家庭成員控制在與人類和睦相處的數(shù)量范圍之內(nèi)。