雕爺牛腩舌尖上的奢侈體驗

當一個賣精油的暢銷書作家開了牛腩餐廳，這就是國內第一個打“輕奢餐”品牌的“雕爺牛腩”。其烹飪牛腩的秘方，是向周星馳電影《食神》中的原型人物——香港“食神”戴龍以500萬元購買而得。一道“咖喱牛腩飯”和一道“金湯牛腩面”，成為無數人夢寐以求之舌尖上的巔峰享受。資深吃貨請注意：雕爺牛腩，如果愛，請深愛！

今年5月20日，阿芙精油創始人知名作家雕爺將他的第一家餐廳“雕爺牛腩”，開在了北京朝陽大悅城六層的旮旯處，即使如此，每天兩個定點營業時間，餐廳門外等位處依舊排滿了慕名而來的食客。短短五個月，“雕爺牛腩”已經在西單老佛爺百貨開設了第三家餐廳。是什么讓“雕爺牛腩”如此火爆？約雕爺不易，只好親自去品嘗。

中餐西吃好講究

除了與法國人吃正規的西餐，應該沒有比“雕爺牛腩”更講究的了。一落座，香茗奉上。這里有一個細節，香茗男女有別，男茶為：西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、云南普洱——味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵、到全發酵；而女茶則是：紅玫瑰茶、薰衣草茶，洋甘菊茶，分別有美目、纖體、排毒之功效——感受味覺上細小變化，從品茶就開始了。在用餐流程的設計上，采用的是西式餐飲的用餐順序。菜單簡單卻不乏新意，前菜、湯品、主菜、甜品，每項只有三到四款可選擇。看似選擇空間不大，但負責人告訴我，除卻主菜為三個月一更新，其他餐點都為一月一換，這次吃過的下次來未必能再品嘗到了。菜單永遠在更新，讓食客保持新鮮感，永遠在垂涎雕爺下一個驚喜。

細節無處不在

餐廳服務員以一身黑袍，面罩黑紗的扮相，像極俠客，這不是在扮酷，而是為了食品安全，防止服務員在服務時將哈氣、唾液等飛濺到食物上，影響食物的品質。每個餐桌配備四種口味的海鹽，再挑剔的食客也驚嘆服務品質的細微之處。一個茶杯、一雙筷子、一支牙簽、一口飯缽處處都看到“雕爺牛腩”的獨具匠心。在這家餐廳，無一物無來歷，無一處無典故。

負責人告訴我牛腩的絕密配方，以500萬元獨家買斷形式，來自香港食神戴龍；切牛腩的刀、燉牛腩的鍋，皆專為燉牛腩設計；泡咖啡和蒸米飯的水是農夫山泉，而店內提供的瓶裝水，是美國總統奧巴馬最愛的“斐濟”水。

真正的黯然銷魂飯

雕爺要賣的是咖喱牛腩，秘方來自香港“食神”戴龍先生。戴龍是周星馳電影《食神》中的原型，“炒飯要用隔夜飯”的臺詞就是戴龍給電影編進去的。澳門賭王何鴻燊曾花5000港幣吃了一碗戴龍親手做的皇帝炒飯，而戴龍最得意的除了炒飯，還有“食神牛腩”。97年香港回歸當晚的國宴，戴龍是首席行政總廚，這兩道菜也出現在當時國家領導人面前。

戴龍曾說，一個真正的好廚師，考驗的不是用名貴食材炫技，恰恰是最平凡的食材，做出淳樸而又令人心醉的味道，應該是吃完之后，數月乃至數年過去，嘴里還能念念不忘的味道。這碗食神咖喱牛腩，是戴龍與和多位米其林三星廚師切磋交流后，改進二十余年的結果。無論香料來源還是廚藝理念，很難歸類為某國或某派，只能說中西合璧，融會貫通。有次戴龍私下笑談，“我的咖喱牛腩飯，才是真的黯然銷魂飯。”

現在，你不需要花五千港元請食神親臨，只要到“雕爺牛腩”一坐，就能品嘗到這魂牽夢縈多年的“黯然銷魂飯”了。

牛腩面更銷魂

我品嘗的是另一招牌主菜——鮑魚金湯牛腩面。說這是戴龍在為李嘉誠、董建華等提供家宴料理時，常有女眷不喜食辣，不碰咖喱，所以戴龍便烹制了這道“鮑魚金湯牛腩面”。湯汁的鮮美與真材實料，讓整碗面的精華唇齒留香，我反而覺得這碗面更銷魂。

第一口將晶瑩剔透的鴿子蛋吸入口中，第二口輕咬鮑魚，鴿子蛋與鮑魚的鮮美齊留嘴中之際，舀一勺濃濃的湯汁，從清新到厚重，完全是舌尖的極大享受。這碗牛腩面的精髓完全在湯里。它集鮑魚的鮮美、牛骨的醇厚、再配以老母雞、牛筋、云腿、瑤柱、冬菇等十余種食材，長時間熬制。另外值得一提的是，這碗鮑魚金湯中所配之面，選用手工現拉的拉面，面粉選用了加拿大日照時間最長的進口小麥芯粉，吃起來更順滑、更彈牙。

輕奢體驗很完美

何為“輕奢餐”？“輕”在舒適的用餐環境與美味，而“奢”在食材的精良挑選與獨特工藝。比如，我品嘗的一款甜品——生如夏花。上餐時是一個直徑約20cm的白色圓球，熱巧切割白巧克力球，如花般綻放，露出蕊心的巧克力和布朗尼！造型之美，布朗尼做的更完美，這款甜品可貴之處在于制作工藝高超，目前能做此甜品的只有五家五星級酒店。雕爺是地道北京人，很講用餐規矩。食物，最美味的剎那，就是剛出鍋的那幾分鐘，在粵港叫“鑊氣”，在潮州叫“鼎氣”，在北方叫“鍋氣”，一旦錯過去，美味就被損耗。所以，在按照高端法餐的形式上菜的同時，店員會悄悄觀察你，當你一道菜吃得差不多時，才會通知后廚開始制作下一道，保證你吃到的每一道菜，都“鍋氣”十足，接近完美。

餐后驚喜

“撞星率”最高

餐后聊著天突然服務生遞上一副用特制布套包好的筷子，告訴我這雙是我剛用過的筷子，作為禮物送給我。這雕爺的筷子也十分講究，選用緬甸“雞翅木”，是一類紅木，寓意吉祥。上面激光蝕刻“雕爺牛腩”LOGO，清洗過后贈送食客不失一個好創意。現在，“雕爺牛腩”成為京城“撞星率”最高的餐廳，更有“京城每三個明星就有兩個吃過雕爺牛腩，還有一個在路上”的調笑之辭。

如果你在北京，記得一定抽空品嘗雕爺牛腩，除朝陽大悅城與頤堤港兩家店之外，第三家在老佛爺百貨也正式營業了，碰碰運氣看在哪家等位更容易。