營養豐富又易做的蘋果冰激凌

蘋果既富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維，具有調節人體新陳代謝和減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和溴兩種具有鎮靜作用的元素，對克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除精神緊張；經常食用蘋果還能增強記憶，排除人體內的有害金屬。開發蘋果冰激凌不僅能增加冰激凌的花色品種，而且可以提高蘋果的綜合利用。

一、原料配方及品質要求

白砂糖14%，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99%；脫脂奶粉8%，脂肪含量1.0%以下，非脂乳固體94.8%；蘋果醬6%，細度6～8微米，新鮮，口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠0.3%；玉米淀粉5%；人造奶油4%；檸檬酸0.04%；蘋果酸0.1%；乙基麥芽酚質量分數10×10-6（1公斤蘋果醬加1毫克）；奶油、香精適量；余量為水。

二、工藝流程

蘋果醬的制備→原料混合調制→調酸→殺菌勻質→冷卻、老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗→成品。

三、操作要點

蘋果醬的制備：選用上等優質蘋果進行預處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6～8微米，過濾，殺菌（溫度80℃，時間30分鐘），冷卻后即得蘋果醬，備用。

原料混合調制：按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應預先與自身質量10倍的砂糖混勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發生膠黏，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中，攪拌均勻。

調酸：將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調酸用。第一次調酸時，控制料液的pH在3.4～3.8，此時酸度過高或過低都會導致料液中蛋白的不穩定現象，對料液的穩定性至關重要。第一次調酸后，料液中加入脫脂乳，使料液的pH上升到4.2～4.3，此時進行第二次調酸，把料液的pH調至 3.6～3.8。

殺菌：溫度控制在70～80℃，殺菌30分鐘。

勻質：壓力控制在15～17兆帕，溫度控制在60～70℃。勻質是冰激凌生產的關鍵環節，由于本產品中脂肪含量僅4%，含有大量粗質的蘋果醬等原料。如果勻質不好，則脂肪上浮，會形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點， 使產品粗糙。

冷卻、老化：將勻質后的料液立即冷卻到2～4℃。在2～4℃條件下老化 2～3小時。

凝凍：將老化后的冰激凌料在-2～-4℃的低溫下進行凝凍，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機不停地攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

灌裝、包裝：將凝凍后的冰激凌料按不同的規格要求進行灌裝、包裝。

硬化、檢驗、成品：將灌裝、包裝后的冰激凌迅速放入-30～-40℃的冷庫中冷凍6～7小時，經檢驗合格即為成品，在-18℃的環境下儲藏保存。

四、質量標準

感官指標：色澤鮮亮，具有濃郁的蘋果風味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。

理化指標：符合國家標準。

微生物指標：細菌總數≤15000個/毫升，大腸桿菌數≤450個/100毫升，致病菌不得檢出。

（山西 李爽）