果味薯糕制作技術

紅薯是一種營養豐富的綠色農產品，以其為主要原料可以做成多種味美可口的食品。現介紹一種以紅薯為主料，配以山楂、白糖、明膠等制成的果味薯糕，其外觀晶瑩，口感酸甜，經常食用有益身體健康。

1. 原料配方

鮮紅薯5公斤、鮮山楂1.5公斤、白糖6公斤、明膠350克、檸檬酸30克、苯甲酸鈉15克、胭脂紅色素0.5克、山楂香精15毫升。

2. 操作要點

（1）原料處理。紅薯洗凈、蒸熟、去皮，制成泥狀備用；山楂洗凈，加等量的水入鍋后再加熱軟化20分鐘，剔除果核及雜質，制成山楂醬備用；明膠加1.3 公斤水泡脹后，加熱至60℃溶解備用；苯甲酸鈉、檸檬酸分別用等量冷開水溶解備用；胭脂紅用5毫升水溶解備用。

（2）糖煮。將白糖放入大鍋內加水1公斤，加熱熬至黏稠狀，將紅薯、山楂醬泥倒入，大火加熱至100℃ ，再用小火濃縮20～25分鐘。

（3）加輔料。在濃縮好的醬料中加入苯甲酸鈉、明膠溶液，在90～95℃下迅速攪拌15～20分鐘。然后加入檸檬酸、胭脂紅溶液，繼續攪拌至溫度降到80℃左右，加入山楂香精混勻。

（4）冷卻。將上述醬料倒入長方形冷盤中，攤成1～2厘米厚的料層，自然靜置8～10小時。

（5）成型包裝。將冷卻、凝結好的醬料切成一定形狀，晾曬12～16小時，再用玻璃紙單個包裝即成。

（河南 季子成）