四川麻竦肉片的制作技術

一、原料

豬里脊肉250克，青菜心100克。

二、調料

熟豬油 500克（實耗100克），醬油 10克，辣椒油15克，白糖2克，味精2克，姜末2克，花椒1克，熟芝麻粉 5克，郫縣豆瓣 30克，精鹽 1克，鮮湯 50克，香麻油、蛋清、水淀粉各適量。

三、制作方法

1.將豬肉洗凈瀝干水，切成薄片，放在容器里，加入蛋清、精鹽，拌勻；豆瓣用刀剁碎；菜心洗凈；花椒搗碎。將醬油、糖、姜末、味精、水淀粉、鮮湯加入另一容器中，用筷子調成芡汁，待用。

2.將炒鍋置于旺火上加熱，倒入適量熟豬油燒至六成熱時，下菜心煸炒斷生，再加入精鹽，拌炒后盛在盤內。將原炒鍋洗凈，再置于旺火上加熱，下油燒至七成熱時，倒入拌好的肉片滑散，潷去余油，加入花椒、豆瓣，翻炒至肉片呈紅色時，倒入芡汁翻拌均勻，加入辣椒油、香麻油，顛翻炒鍋，起鍋堆放在菜心上，即可上餐桌。

四、補充說明

四川麻辣肉片，色澤紅潤光亮，味香飄溢，肉質鮮嫩，麻辣利口。要求青菜心鮮嫩，以突出肉片的紅潤光亮；芡汁不宜過多，以緊裹肉片為佳，這樣可使成品菜更為外美內秀。

（四川 詹更伯）