水煮牛肉香噴噴?加工技術要學精

牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人特別適宜。寒冬食牛肉，具有暖胃作用，為寒冬的補益佳品。中醫認為，牛肉具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎等功效，適用于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

水煮牛肉是享譽盛名的一款美食，不但名滿四川，而且在全國各地，從星級賓館到小型飯店都能見到。此菜以肉片滑嫩、湯汁鮮香、麻辣味濃、開胃健脾、誘人食欲等諸多特點，一直深受廣大食客的青睞，而且辣而不燥、麻而不苦。

水煮牛肉之所以被稱為名菜，在制作上自然有其獨到之處，從選料、改刀、上漿到烹調成菜，每一道工序都有嚴格的要求，若制作不得法，則會嚴重影響成菜的品質。

1. 工藝流程

原料選擇→刀工處理→浸泡吸水→加木瓜蛋白酶制嫩→加淀粉及其他調味料腌漬入味并上漿→烹調加工→成品。

2. 操作要點

（1）原料選擇：嚴格選料是保證成菜品質的先決條件，水煮牛肉對原料的選擇很講究。

首先，在選擇牛肉時需注意：①應選用養殖的食用牛。淘汰的奶牛或役用牛，由于其生長期長、勞動量大，肌肉組織中纖維密度高、蛋白質含水量少，經加熱后則收縮性較強、持水性下降、水分損失嚴重，雖然也能制作水煮牛肉，但鮮嫩的口感會遜色很多。②剛宰殺的牛肉需先放置一段時間，待進入成熟狀態后再使用。在放置過程中可用架子將其垂直懸掛，以提高其嫩度。民間有句俗話：“牛肉要掛才嫩。”這充分說明了牛肉懸掛的重要性。③應選擇牛身上最嫩的里脊肉。里脊肉因形似扁擔，又稱扁擔肉，其肌肉中纖維組織松軟、含水量高，是保證成菜鮮嫩的主要因素之一。

其次，花椒需選用上等的川椒，并且要剔盡花椒籽。次等的花椒因為麻味不濃且籽難以去盡，不宜選用。去籽主要是為了入口不發沙。豆瓣醬必須選用四川郫縣的，以保證成菜的質量。

（2）刀工處理：干辣椒洗凈后需用潔凈的抹布擦干水分、切成段，并除盡辣椒籽。否則，在煸炒時很難達到里外酥香一致。另外，豆瓣醬必須剁細，以便于香味滲出。

牛肉則應先剔凈白色筋膜，然后再批成薄片。在批片時需注意以下3點：①厚薄要均勻、適度，一般以3毫米左右為好。若批片過厚或厚薄不勻，則在烹調時將會導致菜肴成熟度不一致。②必須采用斜刀批片，因為牛肉的肌纖維相對較粗老，只有斜刀批才能改變肌肉原有的肌紋紋路，為致嫩提供條件。③批片后應用刀逐一平拍一下，平拍后放入清水中浸泡5分鐘左右，漂去部分血紅素，同時通過水的滲透力使肌纖維組織吸水，促使成菜在加熱時變得膨松飽滿、鮮嫩。

（3）上漿、腌漬及上漿處理：牛肉片浸泡后用干布包起，瀝去水分即可上漿。牛肉屬較難上漿的原料之一，若上漿不當極容易脫漿吐水。為保證上漿質量，在上漿時須掌握以下兩點：①致嫩劑的應用。傳統的上漿方法主要是加入食用堿作為致嫩劑，以軟化原料的纖維組織結構、改變蛋白質的性質、促進牛肉吸收水分，從而達到致嫩的目的。但該方法對原料的營養素破壞性極大，且成菜往往會帶有一定的堿味。如果改用松肉粉（木瓜蛋白酶）致嫩，則能提高原料中蛋白質的溶解力，使其充分吸收水分、體積膨脹，成菜后口感滑嫩，而且該方法不但不會破壞原料的營養素，相反，還可以提高菜肴的營養價值，因為木瓜蛋白酶本身就是一種營養素，但其用量不宜過多，以300克牛肉加入4克松肉粉拌勻即可。②淀粉的應用。水煮牛肉的上漿與其他菜肴上漿有著嚴格的區別，水煮牛肉需采用厚漿，烹調時不僅要起到上漿的作用，同時還應具有勾芡的作用，該環節也是此菜制作的主要難點之一。只有水淀粉應用適當，烹制出來的肉片才具有嫩、滑、爽口之感，若水淀粉加得過重或過干，煮制時肉片極容易相互粘連、伸展不開，進而延長加熱的時間，直接影響菜肴質量；若淀粉過稀則難以上漿，入鍋后淀粉絕大部分容易落入湯中，使肉片失去保護層，導致肉片的水分流失到湯汁里，成菜后肉片綿而韌，同樣會影響成菜質量。筆者經過多次試驗比較發現，若采用二次加粉法則效果較好。具體方法是：將肉片加鹽及其他調料（醬油、料酒、精鹽）腌拌后，先加略稠的濕淀粉抓上勁，靜置一段時間后在臨烹調之前再加較稀的濕淀粉拌勻。第1次所加的淀粉由于已經抓至上勁，因此在烹調中一般不易脫落，能夠保護牛肉的水分不外滲，促使成菜具有鮮嫩滑爽的口感；而第2次所加的淀粉由于較稀，且沒有抓上勁，因此在下料時，容易將肉片抖散，使肉片伸展，互不粘連，而且還能讓表層的一部分淀粉落入湯汁內，正好起到勾芡的作用，確保成菜湯略稠，味更濃。值得注意的是：在第1次加粉后需放入冰箱中冷藏30分鐘左右，使肌肉中的親水性蛋白質進一步吸水，松肉粉充分發揮致嫩作用。

（4）烹調成菜：烹調成菜的詳細步驟是：先將配料（可用萵苣、蒜苗或芹菜等）煸炒成熟，裝碗墊底；鍋中重新放入少量油，煸香花椒、辣椒并撈出，再下豆瓣醬、蔥、姜煸香出色，摻入肉湯，調以醬油、料酒、精鹽、雞精、味精，燒沸后將肉片抖散下鍋，待肉片伸展成熟、湯汁略稠時起鍋裝碗，蓋在配料上；再將花椒、辣椒鍘細，撒在上面，最后淋熱油即可上桌。

在此過程中應注意以下幾點：①煸花椒和辣椒時用油不宜過多，而且需先煸辣椒，因為油酥辣椒的時間要稍長一些，中途再加入花椒同煸，使兩種調料達到酥香一致的效果；為了突出辣而不燥、麻而不苦的口感，需煸至透出香味、辣椒呈棕紅色、鍘切時有嚓嚓的響聲為止。②正確掌握加湯量，這也是此菜成敗的一個關鍵，湯汁應一次加足、加準，中途不得再加水或湯，以保證菜品的鮮香口味。若加湯過少，肉片下鍋后不易分散開，相互粘連、卷縮，難以煮透，此時如果延長煮制時間，肉片極容易綿韌，質地變老；若加湯過多，肉片下鍋后，湯汁難以收濃，容易造成肉片上的淀粉大量落入湯中，使肉片直接脫漿，失去保護層，質地同樣變老。③肉片下鍋后，待其伸展、成熟，湯汁略稠時應迅速出鍋，此時肉片剛好處于最嫩的狀態；切忌在鍋中停留時間過久，否則將會影響口感。

只要掌握以上各種操作技巧，相信一定可以烹制出色、香、味俱佳的水煮牛肉來。

（江蘇 商學兵）