加工蜜棗八步走

蜜棗是棗的糖漬干制珍品，起源于安徽歙縣，有近200年的加工制作歷史。現在已傳播到我國南北方很多產棗區，并已形成質地和風味各具特色的多種加工品種。制作蜜棗的棗品種要求果大，果面平整，形狀以長筒形最好，皮薄核小，含水量低，肉質比較松軟。原料棗以白熟期為采收適期。一般多分期采收，加工前按果實大小細致分級，以便于加工，并使成品質量一致。制作方法如下：

第一步：切紋。用快刀或尖針在果面切密集而整齊的縱紋，紋距和深度各2毫米左右，每果切劃60～100條，使糖分易于滲入。建議用管狀切紋器切紋，即在長5厘米的鐵管中，按切紋間距安裝30～50個刀片，使用時，將棗一個一個地通過刀管，棗上就被均勻地刻下刀紋。

第二步：浸硫。將切紋后的棗，浸泡在0.1%亞硫酸鈉水液中，以破壞果內的酵素，防止褐變，增進成品色澤，并保護維生素C等容易氧化的營養成分不致被破壞。

第三步：水煮。將切紋后的棗坯倒入開水鍋中，用小火保持開鍋狀態，煮1.5～2小時，使棗坯排膠、除糖、吸水。煮棗坯時要不斷除去水面的泡沫。煮時火力不能過急，防止把棗坯煮破、煮爛。

第四步：漂洗。水煮后的棗坯需用流水漂洗0.5～1小時，充分洗除膠汁。

第五步：糖煮。糖以選用純潔的白砂糖最好。制作京式蜜棗的糖液，還需加入適量的0.1%亞硫酸鈉和檸檬酸，以減少維生素C等在糖煮烘烤時的氧化損失，并使烘烤干燥后的成品晶亮透明，糖分不會返砂結晶。

桂式蜜棗都采用一次糖煮，全過程歷時1.5～2小時，歷經排水、滲糖、濃縮三個階段。第一階段將水煮漂凈的棗坯用30波美度的糖液猛煮20分鐘。第二階段歷時50～60分鐘，減小火力，使鍋內保持緩滾狀態，并逐步增添稀糖液，保持鍋內糖液34～36波美度的濃度，使果肉組織平緩地滲糖排水，不發生焦棗煳鍋。第三階段歷時半小時左右，再次減小火力，使鍋內保持微滾狀態，停止補充糖液。鍋內糖液逐漸濃縮到38～40波美度時，即可出鍋冷卻整形。

京式和徽式蜜棗多用兩次糖煮法。第一次用15～18波美度（30%～36%）糖液保持開鍋劇滾狀態煮半小時，促使棗坯排水滲糖。煮后在同樣濃度的糖液中冷浸滲糖24小時，然后再以28～30波美度（55%～60%）糖液用小火保持緩滾狀態回煮20～30分鐘，提高棗坯糖分。

第六步：初烘，也稱小烘。即以65～68℃的溫度通風烘烤一晝夜，以降低棗坯水分，使果面干燥不粘手，果肉韌性增強，適于整形。

第七步：整形。按照傳統習慣將棗坯壓捏成扁而不露核的形狀，而且在捏壓后，果肉組織產生許多裂隙，棗坯內部的水分容易擴散蒸發，便于烘烤干燥。京式和徽式蜜棗都壓捏成周緣完整無裂口的扁圓形。桂式蜜棗糖煮終點濃度較高，冷卻后即可整形，壓捏成底部平整、中間凹下、兩端矗起的馬鞍形。為防止下塌變形，桂式蜜棗棗坯壓捏成形后，還要頭尾相接緊排于烤盤中烘烤干燥。

第八步：回烘。整形后的棗坯繼續以65～68℃的溫度通風烘烤一晝夜左右，干燥到成品限定的含水量，即完成全部加工程序。遇到晴朗的天氣，也可曬干。

（山東 自曉秀）