江都河豚宴記（外一篇）

那年到南京，南京的朋友一時興起，要拉我們去江都吃河豚。說走就走，容不得半點遲疑。為了趕上這席河豚宴，我們過揚州時，在瘦西湖也只是草草地繞了個彎——好像是在應付似的，至今想起，還是覺得挺對不起那二十四橋明月的美景——就這樣，我們一口氣趕到了江都。當日的江都還是單列的市，現在已是揚州的一個區了。

朋友的河豚宴，席設江都的人民飯店。那是一家非常一般的飯店，名字很一般，店容也很一般，是一副解放初期國營店的老舊面孔。門臉臨街，沒有任何裝飾，倒有一副酒香不怕巷子深的自信與篤定。因為是熟人，我們由主人嫻熟地引導走胡同邊的后門（好像有點神秘）。過工作間，過廚房，進入樓上的一個單間，一切都是不加修飾的隨意和簡陋，如同它那叫做人民飯店的名字和它的太不在意的外觀。

我們本來就是為美食而來，是用不到講排場的。對于這些成了精的“吃貨”（用現今流行的稱呼）來說，只要食材和烹調到位，再簡陋的環境也都不會影響他的食欲和味覺的。主人為這桌宴席倒是做了精心的準備，養殖的，野生的，清蒸的，紅燒的，各個品種，各種做法，上桌時主廚先“試吃”——這是當地吃河豚的規矩，為了減除食客的顧慮——一切都有板有眼的。

河豚宴的主角當然是河豚。在主菜未上桌時，端上了一只熱氣騰騰的其大無比的砂鍋，里面是每只大如拳頭的清燉獅子頭。獅子頭是淮揚名菜中的翹首，在中國菜中北方的四喜丸子，潮汕的牛肉丸，各地大大小小的煎的、炸的、紅燒的、清煮的類似的菜肴，都沒有揚州獅子頭的名氣大。這砂鍋的突襲當然給我們以驚喜。十只大獅子頭，湯是清的，不見油星，上面漂著幾片豌豆苗，也是清清爽爽的，如同清澈的湖面上，微風吹皺，小小的波紋上的幾葉綠萍。

再看那獅子頭，恍若長在水中央的大花朵！細細品味那獅子頭，六分肥，四分瘦，斬成碎肉，再加上荸薺，也是剁成碎丁的。沒有過油，因此底色是白色的，那瘦肉顯出淡淡的紅，白里透紅的是含苞待放的繡球花！是否攪上了蛋清我不知道，它給人的口感卻是準確無誤的——糯糯的、軟軟的、松松的、入口即化卻又是脆脆的，平生沒吃過這等美味的獅子頭。

江都人民飯店，我記住了這個不起眼的店家，這個有點神秘的從巷子進入后門、再登樓進入“雅間”的人民飯店。那天，我一口氣吃了兩只大獅子頭——邊上的朋友見我嘴饞，把應當是她的那一只也讓給我了。至于那次豪華的河豚宴是什么滋味，那廚師精心制作的頻頻上桌的各色各樣的河豚各是什么特色，我已渾然不知，我是徹底地被一大砂鍋的繡球花也似的、清清爽爽的獅子頭迷住了。

這應了那句成語：喧賓奪主！江都回來，再遇到肉丸子、四喜丸子、魚丸子、素丸子或者煎的、炸的、燉的、勾芡的、清煮的，無論產自何地、出自哪家著名賓館的叫做獅子頭或不叫獅子頭的，我一概認為，天下的獅子頭只有這家最地道。我下定決心，我一定要重新回到江都，回到人民飯店，再從那后門進去，上樓，找到那間“雅座”，不吃河豚，只吃獅子頭！

我的這篇文字，不應當是江都河豚宴記，更準確地說，應該叫人民飯店獅子頭記。

一路覓食到高郵

自從那年在江都人民飯店吃了那里的砂鍋獅子頭，不覺十多年過去了。十年來我總是對此念念不忘。這次來到揚州，恰好被安排住在江都。我難忘“舊好”，告訴江都的朋友我要尋找十多年前我吃過的那家飯店，吃那家飯店的砂鍋清燉獅子頭。我說，我不想那里的河豚，我只想獅子頭。朋友一聽，笑了，那飯店還在嗎？還叫人民飯店嗎？還做你愛吃的獅子頭嗎？再說，揚州到處都做獅子頭，就你說的那家好嗎？你這是“戀舊”！我語塞。我的朋友安慰我，你會吃到好獅子頭的，比你十多年前吃的還好。

從到江都的那一刻開始，我的朋友每次點菜，總要點獅子頭，他們安慰我，也想說服我。我也平心靜氣地接受他們的好意，也許是我的孤陋寡聞，也許是我的執意和偏見，我暗暗告誡自己。但是，一路吃下來，賓館里的，外邊宴會的，還有那日在瓜州鎮由邗江區文聯在獅子樓宴請的全魚宴特做的，傳統的，更多是改良的，清湯的，加了醬油湯的，干燒的，油炸的，加蝦仁的，墊菜心的，凡此等等。我仔細品味，細加比較，覺得味道全變，完全失去舊日的那份滋味了。我向朋友表達了我的失望，他們依然笑我，以為這種懷舊的心情是很頑固的、也是可以理解的，老人吧，都這樣的！

我們下榻的賓館位于江都新區，人民飯店是老市區，其間有一段路程。我盡管想，卻無法自行“微服私訪”。但我的心是堅定的，十多年了，這番重來，我一定要找到這家令我歷久不忘的飯店。說來也巧，機會到了，那日有一個活動是在老市區。車子駛過大街時，我一眼就看到了路邊的那家食店，還是老招牌：人民飯店！門臉什么的，都沒變，就是多了個彩色燈箱，上面依然大字寫著“人民飯店”。都什么時候了，還叫這過時的名稱，不怕影響生意嗎？

這正是店主人的自信，不趨勢，不隨俗，不追逐時髦，依然故我：老字號，老傳統，老手藝，老顧客。我們不妨換個位置想想，打從解放到如今，有多少工農飯店、紅旗飯館、長征餐廳、人民飯店，都紛紛換了新派的、流行的名字了，像江都人民飯店這樣的數十年堅持不改的，該有多大的定力，該承受多大的壓力？要沒有充分的信心，要沒有敢于吃老本的真本事，能堅持到今天嗎？不講遠的，單就我上次造訪，也已是至少十年過去了！這十年，大家都在不斷地“與時俱進”，而它偏是堅持原樣。

找到了人民飯店，我如舊友重逢，自是欣喜不禁。我于是建議主人，今天中午我們就在人民飯店用餐吧。主人看了看這門臉，面面相覷，面有難色。這次他們不再說我“戀舊”了，他們委婉地、囁嚅地說，不行的，請你，這有點寒磣，不夠檔次，再說，你看這環境，上級要批評我們的。我再次感到無奈，我畢竟是客人，客隨主便啊！

同行的葉櫓教授見我失意，又感我情真，連忙安慰我，并且承諾親自陪我去高郵，他要讓我吃到最好的獅子頭。葉櫓先生青年蒙難時在高郵住過多年，高郵是他的第二故鄉，他熟悉高郵，對那里的飲食也十分自信，我是信他的。隨他到高郵走走，也探望一下汪曾祺先生的家鄉，借此品嘗美食家汪先生引以自豪的高郵美食，我聽從了葉櫓的建議。至于那里的獅子頭是否“最好”，就不敢說了。

一路覓食到高郵。由于葉櫓先生的精心籌劃，我是吃到了一桌極好的美食。那家的飯店取名隨園，可知自命不凡。店主是對淮揚菜肴很有研究的中年人，那天他親自主勺：紅燒河鰻、雪花豆腐、軟兜長魚、白汁素雞，十多樣菜，都很到位。也做了一款燉獅子頭，是過了油的，卻吃不出我當年吃過的那種風味。主人盛情，不能掃大家的興致，我只好默然。

我在揚州前后待了一個星期光景，人民飯店是過門而不入，空留下遺憾，還有人們對我的“戀舊”的誤解。帶著這種悵惘的心情回到了北京。到家，接到詩人曹利民來自江都的一個電話。她說，前天在機關辦公室說到謝老師惦記的人民飯店的獅子頭，同事們都說，全揚州做得最好的就是這一家。

難怪它堅持不改店名，人民飯店就是它的品牌，也是它的名牌。