安能辨我是鼠肉

來自公安部的消息又一次撥弄了人們的脆弱的神經：狐貍、老鼠和水貂肉經過胭脂紅、亞硝酸鹽和明膠的處理，居然堂而皇之地貼上了羊肉的標簽。雖然中國農業大學朱毅副教授撰文分析此次冒充羊肉的“老鼠”不太可能是人人喊打的“過街老鼠”，而更像是在山東一帶被規模化養殖的“皮毛獸”海貍鼠，但對來歷不明的肉類而言，最大的問題不是肉的種類，而是它們攜帶的致病菌和病毒，以及為它們“美容”的有害添加劑。

事實上，在人多地少的中原地區，老鼠自古就是人類的蛋白質來源之一。戰國《尹文子·大道下》里有這樣一個小故事：鄭人謂玉未理者璞，周人謂鼠未臘者樸（音pò）。鄭人找周人買玉，結果周人拿了新鮮鼠肉來給他。而一些朝代的宮廷甚至以黃鼠肉為珍饈，從元代賈銘《飲食須知》到忽思慧《飲膳正要》再到《本草綱目》都有記載。

盡管鼠肉可以吃，但在食品衛生安全的丑聞爆炸式發生的今天，誰又愿意拿自己的身體去冒險呢。為此，美國《外交政策》雜志請教了來自北卡羅來納州的藝術家勞拉·吉恩（Laura Ginn）女士，她去年曾在紐約主辦了一次鼠肉主題的全套晚宴，儼然一位鼠肉品鑒家。雖然我們沒法把餐桌上的肉送進實驗室檢測，但至少能在遇到可疑肉類的時候拒絕食用。以下就是吉恩的食鼠心得。

聞 老鼠的皮膚分泌的一種油脂使其具有嚙齒動物特有的氣味。有人覺得它們聞上去像溫熱的墨西哥玉米面餅，也有人覺得那分明就是尿騷味。雖然在去皮并煮熟之后有所減輕，但沒有什么辦法能完全除掉這種氣味。

嘗 同樣是這種油脂讓鼠肉吃起來也與眾不同，吉恩將它描述為“十分濃烈的腥味，近似于浣熊或者兔肉”。但如果不幸被混入其他肉類，恐怕就只有DNA檢測能確定它的存在了——就像混進宜家瑞典肉丸的馬肉一樣。

看 整塊的生鼠肉是粉色的，和羊肉的色澤接近；做成肉碎之后，就和豬牛肉沒什么兩樣了。煮熟之后看上去比較像兔肉，盡管吉恩指出，這只是因為切塊之后的形狀和兔肉類似。

燒烤 在吉恩看來，最佳吃法莫過于刷上一種由紅糖、醬油、蘋果汁、威士忌和辣椒粉調制而成的“月光醬汁”，然后烤熟。另一種吃法也不相上下：煙熏鼠肉干佐布里歐修西多士。因此，當你大嚼某種熱辣燒烤，或者拿美味的肉干磨牙時，不妨確認一下配料。

亞洲 根據吉恩的說法，因為盛產稻米的緣故，亞洲是食用鼠類最多的地方。閩粵一帶和越南等地都有吃田鼠和竹鼠的習俗，且價格不菲。

嚙齒動物食用指南

嚙齒目是哺乳動物中種類最多的一目，占總數的40%以上。除家鼠外，常見的還有松鼠、花栗鼠、河貍、豪豬、倉鼠、荷蘭豬、美洲旱獺等。雖然大多數并不生活在下水道中以垃圾為食，但這些野生動物均有帶病危險，食用需謹慎。

田鼠

常見的品種有板齒鼠和黃毛鼠，體形比家鼠稍大，出沒于南方的蔗田、玉米地和稻田中。閩西寧化老鼠干即是用田鼠制成。

黃鼠

又名草原黃鼠，分布于西北地區和內蒙等地，是危害草場的罪魁之一。《本草綱目》稱：“遼、金、元時以羊乳飼之，用供上膳，以為珍饌，千里贈遺。”

竹鼠

分布于我國南方大部分地區，以竹子為食，體重可達2-4公斤。大饕蘇東坡曾因沒吃上竹鼠而抱憾作詩一首：“就擒在倉促，羞愧不能饗。”

南美水鼠

又名水豚，是世界上體形最大的嚙齒動物，成年體重可達50-100公斤。18世紀時，水鼠肉干一度成為風靡南美的美食，而今野生水鼠卻瀕臨滅絕。

海貍鼠

原產南美，現已被作為皮毛動物引種到世界各地。膽固醇含量低，在中亞的吉爾吉斯斯坦和烏茲別克斯坦等國被作為食用肉類在市場出售。

兔

也許是國人吃得最多的嚙齒動物，欲知兔肉的食用方法，咨詢你身邊的四川人就可以了。