傳承與變遷：酒在舌尖上的歷史

導(dǎo)語：對(duì)于酒的口感，人們一直在不斷地探索中豐富和完善。

在人類文化的歷史長(zhǎng)河中，酒已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征。在中華民族五千年的歷史長(zhǎng)卷，酒和酒文化更是書寫了其中的許多精彩篇章。通過飲酒，人們追求自由、創(chuàng)造藝術(shù)，養(yǎng)性怡情、獲得享受，增進(jìn)了解、促進(jìn)交往……在一次次的觥籌交錯(cuò)、推杯換盞中，酒的種類和口感也在傳承中創(chuàng)新，在發(fā)展中改變。

葡萄酒：古今中外的珍品

葡萄是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，用它釀出來的酒甜潤(rùn)芬芳。“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”、“蒲萄酒熟恣行樂，紅艷青旗朱粉樓”、“淺傾西國(guó)蒲萄酒，小嚼南州豆蔻花”……在我國(guó)，詩人用浪漫自由的文字，抒寫著對(duì)于葡萄酒的重視和喜愛。在國(guó)外，人們用“散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”這些形象的描寫，來記錄和表達(dá)自己對(duì)葡萄酒的享受和向往。

在擁有無數(shù)傳說的法老圖坦卡蒙的墓中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了葡萄酒的蹤跡。在一個(gè)酒壇子上鐫刻著一些銘文：“5年，尼羅河西岸，圖坦卡蒙統(tǒng)治的南方釀酒作坊，葡萄酒商Khaa。”事實(shí)上，葡萄酒不僅是皇室貴族的飲用佳品，也在宗教儀式和勞動(dòng)人民的日常生活中占據(jù)重要地位。在古埃及，由于葡萄酒的顏色與血的顏色相近，因此葡萄酒也代表了生命的再生，被當(dāng)作是祭品供奉給神靈和死者。在各種宗教節(jié)日中，人們大量飲用和供奉葡萄酒，相信借此能夠有助于銜接今世與來生，能夠保證法老的再生。古埃及人民還用葡萄酒與小麥粥治療消化不良、用葡萄酒與鹽治療咳嗽、用葡萄酒與蒔蘿減輕疼痛……古埃及人民在釀制葡萄酒時(shí)，先將成熟的葡萄放人一個(gè)圓形大缸中，4～6個(gè)人光腳站在大缸中，將葡萄踩碎；再將葡萄汁放人容器中，等待幾天或幾周發(fā)酵，最后用麥稈、蘆葦或陶片和泥封住瓶口。這種方法釀造出來的葡萄酒，酒味的濃淡是根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短來確定的。

在現(xiàn)代的法國(guó)波爾多、意大利坎帕尼亞、葡萄牙杜羅河谷、南非開普地區(qū)等世界重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)里，除了用陳年的橡木桶釀制發(fā)酵、用蘋果酸-乳酸發(fā)酵外，一些酒莊還會(huì)使用酵母和酒腳的衍生物、橡木片、橡木粉和葡萄單寧作為添加物來改善口感。對(duì)于葡萄酒的釀制應(yīng)該堅(jiān)持純天然無添加，還是使用添加物的新式做法，業(yè)界一直充滿爭(zhēng)議。但是蘿卜青菜各有所愛，每種口味都有一大批忠實(shí)擁躉，葡萄酒的釀酒商們也在創(chuàng)新和傳承中不斷發(fā)揚(yáng)光大自己的品牌。

在我國(guó)，種植葡萄也有數(shù)千年的歷史。我國(guó)最早的葡萄的文字記載見于《詩經(jīng)》。《詩·豳風(fēng)·七月》中就有這樣的句子：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)邸！狈从沉艘笊虝r(shí)代人們就已經(jīng)知道采集并食用各種野葡萄了，并將葡萄看作延年益壽的珍wjjA30r9qkAoEYS2N8qgQg==品。張騫出使西域后，從大宛國(guó)（如今中亞塔什干地區(qū)）取來了葡萄，還帶來了釀酒藝人。《史記·大宛列傳》記載，“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”、“漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲桃。” 據(jù)《太平調(diào)覽》，漢武帝時(shí)期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對(duì)此事的重視。栽培葡萄自西域引進(jìn)我國(guó)后，新疆、河西走廊、西安、華北、東北及其他地區(qū)都有種植，葡萄酒的釀造也達(dá)到了一定的規(guī)模。

到了東漢末年，戰(zhàn)亂和國(guó)力衰微影響到了葡萄種植業(yè)和釀酒業(yè)，葡萄酒變得異常珍貴。《三國(guó)志·魏志·明帝紀(jì)》中，孟他“又以蒲桃酒一斛遺（賄賂）讓（張讓），即拜涼州刺史。” 可見當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高、受重視之甚。

到了北宋，釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展，酒名已不勝枚舉。張傳臣的《酒名記》中就記錄了京城及各地的200多種酒。朱肱的《酒經(jīng)》中也記載了“白羊酒”、“地黃酒”、“菊花酒”、“蒲萄酒”等名酒。當(dāng)時(shí)葡萄酒的釀制方法也呈現(xiàn)多樣化，人們除了采用釀制法和蒸餾法外，還采用葡萄與米混合加曲釀酒的方法。《北山酒經(jīng)》就有這樣的文字：“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五兩（去皮尖）、蒲萄二斤半（浴過干、去子皮），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三斗熟漿，潑飯軟蓋，良久出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌”。

在我國(guó)，盡管葡萄酒一度非常盛行，但是隨著蒙古人入主中原，能夠御寒的高度白酒就逐漸取代了葡萄酒的社會(huì)地位。

白酒：中華民族的特產(chǎn)飲料

白酒是中國(guó)特有的一種蒸餾酒。中國(guó)人在商朝時(shí)代已有飲酒的習(xí)慣，并以酒祭神。當(dāng)時(shí)稱為社會(huì)主流的是“杜康”，是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒。在唐代文獻(xiàn)中，燒酒之名已廣泛流傳。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之”便是當(dāng)時(shí)的一種通行做法。

李時(shí)珍則認(rèn)為燒酒自元代始創(chuàng)。他在《本草綱目》中所寫：“其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美。

到了現(xiàn)代，作為中華民族的特產(chǎn)飲料，白酒通常是按照香型進(jìn)行分類的：醬香、濃香、清香……不同的原料、環(huán)境、工藝成就了不同的香型，讓消費(fèi)者“聞香識(shí)味”。不過，洋河股份卻獨(dú)辟蹊徑，從味覺下手，推出了綿柔型白酒。被“三河兩湖一濕地”環(huán)繞的水源地宿遷，富含多種礦物質(zhì)的優(yōu)質(zhì)地下礦泉水資源，5℃的低溫入池、緩慢發(fā)酵的獨(dú)特工藝，造就了綿爽、柔和、舒適的洋河綿柔型白酒。這種酒香氣幽雅、入口綿爽、飲中柔和、飲后舒適，使消費(fèi)者在品酒時(shí)達(dá)到了嗅覺、口感上的雙重享受。

作為一種傳統(tǒng)飲料，能舒經(jīng)活血、自由酣暢的酒一直深受人們喜愛。對(duì)一個(gè)民族而言，對(duì)酒的愛好其實(shí)在一定程度上反映了民族性格。比如日本清酒清亮透明、純正爽滑，代表著日本簡(jiǎn)單低調(diào)、謹(jǐn)慎恭謹(jǐn)?shù)膶徝牢幕环▏?guó)葡萄酒色澤鮮亮、芳香濃郁，傳達(dá)出法國(guó)人民追求自由、熱情浪漫性格特點(diǎn)；中國(guó)許多地方愛喝高度白酒，尤其是在冬天，也在一定程度上揭示了中國(guó)人實(shí)用主義的性格。盡管各國(guó)對(duì)酒各有偏好，關(guān)于酒的民族記憶和風(fēng)俗文化也不盡相同，但有一點(diǎn)則是共通的：那就是對(duì)于酒的口感，人們一直在不斷地探索中豐富和完善。