藍莓蜂蜜酸奶的開發與生產1）

李鳳玉，李曉紅，滿麗莉

（黑龍江農業經濟職業學院，黑龍江 牡丹江 157041）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合后，經充分釀造而成的天然甜物質。是蜜蜂辛勤勞作的結晶。蜂蜜中含有生物體生長發育所需要的多種營養成分，現在研究已證明，含有糖類、維生素、酶類、礦物質、有機酸、氨基酸、芳香物質、乙酰膽堿、胡蘿卜素和葉綠素、抑菌素、蠟質、去甲腎上腺素以及其它生物學上的活性物質等。是國家衛生部，首批公布的既是食品，又是藥品的物質之一，主要的功能概括如下：抗菌消炎，促進組織再生、收斂止痛，潤肺腸、補脾益腎、解毒保肝，強心造血、調節血壓、血糖，調節神經，改善睡眠，護膚美容，養生延年，抗衰強身等（醫療保健的功效）；蜂蜜素有“健康之友”“老年人的牛奶”、“大眾補品”的美稱。

藍莓（Blueberry）學名越桔，屬于杜鵑花科越桔屬植物，多年生落葉或常綠果樹，呈灌木。果實為漿果，呈藍色，近圓形，被譽為“漿果之王”。藍莓中含有的豐富營養成分不僅限于果糖、纖維、維生素A和C，而更重要的是富含抗氧化劑、細菌生長抑制劑、鞣花酸、鞣花單寧、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，而這些化合物對于人體內自由基的清除、抑制及逆轉人體衰老有密切關系。經常食用藍莓可明顯增強視力、消除眼睛疲勞、營養皮膚，增強心臟功能，延緩腦神經衰老，預防老年癡呆。對靜脈炎、關節炎、過敏、冠心病、癌癥及由糖尿病引起的毛細血管都有良好的治療作用。美國最有影響的健康雜志《PREvNTIoN》稱之為“神奇果”。

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

酸奶在發酵過程中使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲，酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

從世界范圍來看，酸奶是發展最快的乳制品。歐洲是開發酸奶新產品的基地，每年乳制品的新產品中大約7%是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產品問世。酸奶作為功能性食品的代表產品，正日益顯示出其明顯的優勢。

1 儀器與材料試劑

1.1 儀器

DS-1組織搗碎機，VS-1300V型超凈工作臺蘇州凈化廠，H.H.S21-6R型水浴鍋，101A型恒溫培養箱，LC-129B冰箱，CAV264C型電子天平，MSC FT120乳成分分析儀。

1.2 試劑材料

直投式酸奶菌種，美華科技有限公司；蔗糖，市售；新鮮優質藍莓果；蜂蜜，自制；果膠酶，上海科興實驗室設備有限公司；瓊脂，鄭州藍宇生物科技有限公司。

2 試驗方法

2.1 試驗設計與品質感官評定

2.1.1 正交試驗

采用6因素5水平的正交試驗確定最佳配方，設置見表1。數據處理采用DPS軟件。

表1 藍莓蜂蜜酸奶正交試驗表

2.1.2 成品酸奶品質的品評方法

組織20人評價小組，對不同工藝參數的藍莓蜂蜜酸奶進行口感品評，取其平均值作為最終評價結果，藍莓蜂蜜酸奶的口感品評標準見表2。理化指標采用丹麥FOSS公司MSCFT120乳成分分析儀分析測定。

表2 藍莓蜂蜜酸奶口感品評標準

2.2 工藝流程

2.3 原料及預處理

2.3.1 原料乳

鮮牛奶：（酸度16～18，蛋白質2.9%，脂肪3.2%，碳水化合物4.5%）比重≥1.030，其乳脂率達到2.80%～3.20%，全乳固體為 10.80% ～11.70%，殺菌溫度為95℃，時間5min；殺菌后，冷水快速冷卻到43～45℃，準備接種。

2.3.2 蜂蜜、蔗糖的前處理

將椴樹蜂蜜于45℃，超聲波處理15min，用100目紗布過濾，保持蜜溫43～45℃；蔗糖（配制成飽和溶液）、空瓶，在115℃滅菌15min。

2.3.3 藍莓汁的制備

2.3.3.1 藍莓的清洗。將藍莓進行挑選、去除雜質、去異物及去果梗等不可食部分后，用清潔流水沖洗，除去泥沙、灰塵和部分表面微生物。

2.3.3.2 滅酶、護色。在溫度為95℃條件下漂燙5min，鈍化氧化酶活性，防止藍莓被氧化變色，同時對藍莓進行軟化，有利于打漿。

藍莓流水降溫后，用組織搗碎機打成勻漿，打漿后用八層紗布過濾，再加入0.1%的果膠酶（500mL藍莓汁加5mL果膠酶），在溫度為50℃條件下保溫3h，115℃滅菌15min，裝入滅菌后的空瓶備用。

2.3.4 調配、均質、接種

取牛奶100mL裝入已滅菌的空瓶，加入適量蜂蜜、蔗糖、藍莓進行調配，然后將混和液預熱至43℃進行保溫，再加入適量直投式菌。

2.3.5 培養發酵

將接種后的酸奶放入恒溫培養箱中，恒溫發酵，直到產生凝乳為止。

2.3.6 冷藏后熟

將發酵好的藍莓酸奶立即放入溫度為4℃的冰箱，后熟24h，產品風味進一步形成。

3 結果與分析

3.1 接種溫度對酸奶質量的影響

據報道，嗜熱鏈球菌的最佳培養溫度為40～45℃，而保加利亞乳桿菌為43℃左右。本試驗接入菌種后，分別在40、41、42、43、44℃五個溫度下培養，其結果見表3。

表3 發酵溫度對酸奶質量的影響

由表3試驗結果表明在42～43℃條件下養培的酸奶產酸、口感和凝乳狀態最好。40℃下培養產酸不足，蜂蜜味較重，43℃下培養質量一般，44℃下培養時由于溫度過高，不適宜乳酸菌的生長，非但產酸不足，凝乳狀態也很差。因此，本試驗在42～43℃范圍內發酵培養是合適的。這是因為乳酸菌在這溫度范圍內代謝聚集產生了大量的胞外多糖，擴散到了細胞外，并且乳酸菌利用牛奶中的乳糖發酵產生乳酸，使牛奶的pH值降到4.6左右與乳蛋白的正電荷中和而呈中性，乳蛋白之間的表電斥力減弱，使乳蛋白膠粒逐漸聚成網狀凝塊，最終呈凝固狀態。

3.2 發酵時間對酸奶質量的影響

發酵時間長短直接影響酸奶的質量，發酵時間短產酸不足，形成的風味不好；發酵時間長，產酸量過多，組織狀態不良，乳清大量析出，風味不良。本試驗接種發酵劑后，分別放置于恒溫箱中發酵3、4、5、6、7h，試驗結果如表4所示。

表4 不同發酵時間對酸奶質量的影響

從表2結果可知，發酵5h的酸奶質量最佳。發酵時間對酸奶的質量影響很大，在其他條件相同的條件下，發酵5h的酸奶質量最佳。3h產酸不足，形成的風味不好，6～7h有些偏長，產酸量過多，組織狀態不良，乳清大量析出，風味不良。這說明乳酸菌的產酸能力是有一定限度的，并非隨著時間延長而無限產酸，在產酸高峰過后，再延長發酵時間，雖酸度有微量提高，但成本會增加，而且口感偏離常規要求。因而，發酵時間過長或過短都不能產生質量優良的酸奶。

3.3 蜂蜜、蔗糖添加量對酸奶質量的影響

酸奶中含糖量少時，酸奶凝固不良，乳清析出過多；而添加量過多時，則因含糖量過多而抑制乳酸菌生長，使發酵時間延長；酸奶中蔗糖量少，酸奶味過酸，蔗糖量多，酸奶過甜。將蜂蜜按1%、1.5%、2%、2.5%、3%，蔗 糖 分 別 按 2.5%、3%、3.5%、4%、4.5%添加量添加，試驗結果表明，蜂蜜量添加量為3%，蔗糖添加量為2.5%時，所得產品的酸度適中，口味香濃。

3.4 藍莓添加量對酸奶質量的影響

藍莓如添加量少時，酸奶的藍莓味輕淡，達不到效果；添加量過多，酸奶的藍莓味過重，味道偏酸，顏色過深，還將增加成本。將藍莓分別按7%、7.5%、8%、8.5%、9%添加量添加，試驗結果表明，在藍莓添加量為8%時，酸奶呈香芋色，有濃郁的藍莓天然香味，無異味。

3.5 菌種接種量對酸奶質量的影響

菌種添加多，乳酸產生過多，酸奶過酸；菌種添加量少，發酵不完全，影響酸奶的口感以及凝固狀態。將菌種量分別按1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%的添加量添加，試驗結果表明，菌種添加量為3%時，酸奶甜度和酸度適中，口味香濃，口感較好。

3.6 正交試驗

根據單因素試驗結果設計的正交表如下：

表5 正交試驗結果及分析表

經過正交試驗確定生產藍莓蜂蜜酸奶的最佳組合為A3B3C5D1E3F5，即接種溫度42℃，發酵時間5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，藍莓加入量為8%，菌種加入量為3.5%，得到的酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。

3.7 藍莓蜂蜜酸奶質量指標

感官指標：成品為香芋色半流體，組織均一，無分層，無雜質，具有蜂蜜、藍莓特有的清香味，口感細膩爽滑。

4 結論

經過6因素5水平試驗研究藍莓蜂蜜酸奶的最佳生產工藝組合為：接種溫度42℃，發酵時間5h，蜂蜜加入量3%，蔗糖加入量2.5%，藍莓加入量為8%，菌種加入量為3.5%，得到的酸奶組織狀態、香氣和口感最佳。

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