轉型帶來轉機 讓餐飲回歸百姓——第十一屆中關村國際美食節前夕訪北京市海淀飲服行業協會胡濱會長

《餐飲世界》：中關村國際美食節已成為一個品牌性的美食交流、企業展示和百姓體驗的盛會，您能否介紹下本屆美食節的整體情況和特色活動安排？

胡濱：中關村國際美食節自2003年起每年舉辦一屆，今年第十一屆中關村國際美食節將會在4月的最后一個周末與大家如期見面，為期一個月時間。近幾年，隨著中關村科技園區“一區十六園”格局的形成，中關村國際美食節也突破了區域的概念，成為京城乃至全國范圍內一項具有較大社會影響力的餐飲文化盛事。本屆美食節將回歸以百姓為主，推出一系列能讓百姓參與其中的活動，使美食節真正成為百姓的節日。

首先，本屆美食節開幕式將在五棵松萬事達廣場舉辦，是一個約5千平米的美食展賣活動，屆時十幾個省份地區、近百家餐企、上千種特色風味美食將集中亮相美食展，預計將吸引近10萬人次前來品嘗和購買。展賣結合的方式不僅能有效提高消費者的參與度，也在一定程度上實現了拉動經濟、促進消費的目的與初衷。

“美食進社區”和“美食進廚房”是本屆美食節中兩項圍繞百姓開展的特色活動。“美食進社區”是歷屆美食節的保留活動，深受廣大美食愛好者的喜愛，本屆活動將邀請多位烹飪名師名家走進百姓社區，教百姓做菜，再通過街道、社區的層層選拔，發掘百姓中的烹飪達人、能人，推薦到“食全食美”等百姓喜聞樂見的電視美食節目中一展才藝，讓百姓智慧創作的私房菜精品也有機會登上星級酒店的餐桌。“美食進社區”活動在美食節開幕前3個月，就已走進甘家口等社區并開展了多次現場示范活動，得到社區及周邊居民的熱情參與，百姓中的烹飪高手及其精湛技藝也贏得了烹飪專家的一致稱贊。

“美食進廚房”是讓百姓有機會踏入平日頗為神秘的高端餐飲的后廚，現場參觀高品質餐飲企業“優質優價”的出品過程，為正在尋求向大眾化轉型的高端餐飲企業搭建起一座與百姓親密接觸的橋梁。如今已有不少餐飲企業采用“明廚明檔”的設計方式，令菜品制作過程一目了然地呈現在消費者眼前，如以經營創意菜為主的北京宴，內部是開放式廚房設計，就餐者透過玻璃櫥窗可以隨時看到北京宴所倡導的“快樂廚房”，潔凈無塵的地面、多彩絢麗的櫥窗、活力四射的廚師和精致講究的菜品制作過程。又如西城華天旗下的多家老字號雖然不是開放式廚房，但通過大廳電視直播可以讓食客隨時了解到后廚的真實情況，為其它餐飲企業提供了很好的示范和啟發。

展會期間還將舉辦以展示餐飲類創新科技成果為重點的博覽會，打造智能餐廳，以從傳統菜譜、電子菜單、烹飪機器人到廚余垃圾處理全產業鏈形式，立體化地展現餐飲業發展的新模式、新技術、新成果。值得一提的是，云集了眾多高新技術企業的中關村園區，在烹飪機器人的研發上也領先一步，自主設計開發的新產品已得到行業和企業的認可，并在湘鄂情等餐飲企業的團膳業務中實現規模化應用。烹飪機器人在中餐簡餐和快餐領域的大范圍應用，勢必將會掀起一場餐飲產業革命的新浪潮。

《餐飲世界》：餐飲行業近期最關注的可能就是高端餐飲寒冬與轉型的話題。您認為目前餐飲業是否面臨轉型？應如何轉型？

胡濱：從近期發布的多組餐飲行業統計數據來看，雖然高端餐飲遇冷，市場銷售下滑，但同時我們也看到百姓喜愛的特色餐、風味餐和大眾餐的消費呈明顯上升趨勢。所以本屆美食節在關注百姓的同時，也在積極探索高端餐飲未來發展之路。

如本屆美食節的“美食進廚房”活動，就是讓大眾消費者親身了解品牌餐飲企業嚴格的進貨把關、高品質的食材配送等環節，看到菜品的物有所值，轉變消費者對中高端餐飲望而卻步的傳統觀念。而高端餐飲自身也要“放下身段”走出去，主動開拓大眾餐飲市場，組織研發一些適合普通人群消費的新菜品，增加半成品售賣、外賣外送、早餐供應等服務內容。

行業協會的主要職能就是搭建政府和企業之間溝通交流的橋梁，引導企業轉型升級和健康有序發展。面對高端餐飲消費普降的情勢，協會會及時聽取企業的困難和疑惑，引導企業正確合理地調整經營思路和定位，從單一地以高端消費為支撐轉移到多種經營的模式上來。可以肯定的是，我國餐飲市場的前景是廣闊的，大眾消費的需求潛力無限，協會一定會在探索轉型之路上與企業比肩同行，幫助企業度過轉型難關。

《餐飲世界》：與以往相比，今年的美食節還有哪些亮點和新意？

胡濱：美食節不僅會在食品博覽會上重點展出一批餐飲領域的新技術和新產品，也會在群眾參與方式上采用一些新的技術手段，比如推出美食節專屬二維碼，消費者可以通過手機掃描二維碼的方式參與到“百店千菜”的評選活動中，選出自己心目中的最佳餐廳和菜品，并有機會參與最后的抽獎活動。美食節期間也將舉辦“新大胃王評選”“超級煮婦”“明星帶你嘗美食”等眾多妙趣橫生的賽事和活動，花樣繁多的美食動員活動都是為了讓百姓能夠更多地參與其中。

另外，以“餐飲企業經營與管理”為主題的餐飲高層研討會將會在美食節閉幕前夕舉行，研討會將力邀政府領導、行業專家學者、企業經營者和投資人共同探討高端餐飲出路、“三高一低”（高物料成本、高人力成本、高房租、低消費）困局以及新媒體營銷等行業發展的難點、熱點，共謀餐飲發展之路，為行業順利升級轉型出謀獻策。此外，為了全面推動“海淀區文明餐桌行動”，加速文明社區建設，美食節之際還會評選出海淀區的文明餐桌示范企業和“文明之星”，將文明禮儀、文明行為的正能量傳遞給更多的企業和消費者。

《餐飲世界》：從今年1月份起，眾多餐館紛紛響應“厲行節約、反對浪費”的行動號召，推出“半份菜”“小份菜”。但在推行的過程中卻遇到一些問題，如大店遇冷、比例小、限制多、半份不半價等等。您認為如何才能真正做到“節約”？

胡濱：海淀飲服行業協會近期一直在積極倡導餐飲企業開展“光盤行動”。但在實際操作過程中，確實會有一部分中式菜肴難以實現“半份菜”：一方面廚師在高強度密集的勞作過程中很難細致地將一份菜恰好按比例分成兩份，這也就有可能引起消費者的不滿，甚至與餐廳發生糾紛；另一方面，一些講究盤式的中餐菜品如果長期推行半份菜，很有可能直接導致廚師烹制技藝的流失。所以引導企業根據實際情況推出更為合理的“小份菜”，培訓服務員在顧客點餐時主動提示適量點餐，鼓勵消費者將剩菜打包、合理點餐，才是真正切實有效的節約之道。

《餐飲世界》：餐飲業在我國蓬勃發展近20年，在創造就業、刺激消費以及帶動第三產業發展等方面都發揮了極為重要的作用。您認為今后餐飲行業還會在哪些方面有所突破？

胡濱：商場餐飲將是今后餐飲行業發展的一類重要形式和發展趨勢。以第十屆中關村美食節開幕式場地金源新燕莎MALL為例，其營業面積達到50多萬平米，最初是京城第一家將頂層整層用作餐飲經營的大型綜合性購物中心，現在4層的部分商位也進駐了餐飲商家。與此類似，許多其他商場的餐飲面積占比也從最初的10%提升到現在的20%甚至超過30%。目前傳統百貨業“一業一態”的經營模式正面臨著一站式購物、餐飲、娛樂體驗、網購等新型消費模式的巨大沖擊，而餐飲業即時生產、即時消費的特點將會為商場帶來大量客流和人氣。餐飲業與商業地產的結合將會為各自帶來更大的發展空間和新的發展機遇。