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北京秦唐府餐飲總經理王清女士

撰文_曲江 攝影_趙照

吊爐白吉肉夾饃制作工序

我對面的王清一頭微卷的及肩短發，皮膚白皙，身材修長。她戴著眼鏡，說話聲音輕而溫婉，偶爾還會為自己的不善言辭流露出一絲拘束和歉意。這個女老板既不像阿慶嫂，也不像佟湘玉，更像是一位斯文的老師或學者。就是這個看似柔弱的女子，用了10年的時間把一家陜西風味的飯館在京城經營得風生水起。

2004年初，王清在一位陜西朋友的鼓勵下，在京城朝內南小街開了一家名為“秦唐府”的陜西小館子。10年前，陜西小吃在北京還沒有成氣候，很多都是以地攤或者大排檔的形式出現，定位低，價位和規模都上不去。王清想整合這些小吃，并讓陜西小吃擺脫路邊攤的形象。朋友是搞藝術出身的，給了她不少建議，而王清也是個完美主義者，為了讓新店更加完美，她跑了很多趟陜西去找廚師、找工藝品、找食材。

“當時我們家的小店才100平米，開業籌備就用了4個月，我們不停地進進出出，添置東西，以至于好些人都很好奇，經常來看我們到底是做什么的？問我們怎么還不開業？”王清回憶著那一段創業的日子，笑容蕩漾開來：“我當時心里一點把握都沒有，也沒有做生意的經驗，總覺得店還不夠完美，遲遲不敢開業。后來心一橫想，總得開了再說吧！這樣到2004年春天秦唐府才開始營業了。”

為了讓小店更能體現陜西特色，王清和朋友到陜西鳳翔一帶搜集了很多富有陜西西府民間特色的泥塑和皮影作品，用來裝飾店面，這讓小店充滿了藝術氣息，也讓食客們立刻就記住了這家陜西小館。而明廚明檔的設計，在10年前也是不多見的，這讓顧客對后廚的操作一目了然，吃得更加放心了。

廚師則是她親自去陜西戶縣的秦鎮（以秦鎮米皮而著稱）等地找來的。“我在秦鎮的大街上，品嘗了一家家的涼皮，就問人家師傅愿意不愿意來北京？他們很爽快就答應了。我對他們說，不要因為你來到北京就改變了涼皮的味道，在家的時候你怎么做的，到北京還怎么做。”就是憑著這點堅持，秦唐府始終保持著陜西小吃的原汁原味。“那時我們用的辣椒等作料是從西安定期采購的，現在好了，在北京就有專門的供應商及時送貨。”

同樣，那些做面條的、做羊肉泡饃的師傅也是她從陜西當地“挖掘”過來的，而這些師傅跟著她一干就是近10年，這使得秦唐府的出品能夠保持穩定，從而贏得更好的口碑。在餐飲業人員流動非常頻繁的今天，這的確是難能可貴的。當問及她的管理策略時，王清依然很低調地說她沒有太多的經驗可介紹，“是老天眷顧我”，她微笑著說。這時一個做羊肉泡的師傅過來協助我們拍照，我問他常年在北京工作想不想家，他很自豪地說：“我兒子剛考上了中科院的研究生，在北京呢！”王清馬上問：“是那個小的嗎？”他們對話的那種感覺不像老板和雇員，更像是一家人一樣親切自然。采訪的間隙，我聽到一陣《南泥灣》的歌聲傳來，原來是服務員姑娘們在排練，準備參加“三八節”東城區的文藝匯演。這些服務員大多來自陜西、甘肅等省份，看得出大家排練得都很投入，也挺開心，大廳里不時傳來一陣陣笑聲。

她的顧客中有不少是在京的陜西籍的名人，像顧長衛。還有一位陜西籍的老畫家，第一次來進門就說：“我就怕吃不上一碗面！”品嘗之后，老人家給了秦唐府滿意的評價。王清說：“我知道一碗好吃的面對陜西老鄉意味著什么，那意義真的重大。所以我對面粉精挑細選，都是從北京西郊糧庫買來不同樣品一次次試驗過才確定采購的；而且我們家也不送外賣，因為面食5分鐘以后口感就全變了。”正是由于她對品質的近乎苛刻的堅持，才使得秦唐府的面條筋道、肉夾饃酥香、涼皮柔韌，便有了無數顧客對秦唐府的情有獨鐘。

王清還為我們講了一個故事：有一次北京開人代會，秦唐府有幸承擔了臺灣代表團一行的接待。很多臺灣同胞們品嘗了她家的小吃后贊不絕口，其中有一位陜西籍的團員更是激動地提出，要購買一本她家的菜譜帶回臺灣，送給老母親以慰思鄉之情。“這樣的事很多，我慢慢感覺到秦唐府不只是一家飯館，也成了陜西鄉黨寄托鄉情的地方。好多顧客說我把陜西的飲食文化帶到了北京，應該給我發獎。其實我也沒做什么大事，卻受到了不少顧客的鼓勵。也正是受到顧客、網友們的不斷鼓勵，我才走到了今天，所以我很感恩。”王清如是說。

現在的秦唐府有3家店，近百名員工，規模不算太大，但人氣卻總是居高不下。回顧創業的日子，王清說她并未感到辛苦，反而由于投身餐飲業，每天忙忙碌碌，原本瘦弱的身體越來越好了。談及未來的發展，她也只淡淡地笑說能力有限，一切順其自然。

“你簡單了，你的世界就簡單了。”這是王清的微信簽名，果然言為心聲。采訪臨近結束，又到了中午的用餐高峰，店里面到處都是等座兒的顧客，王清跑前跑后，忙得腳不沾地，而她的臉上依舊帶著恬淡柔美的微笑。也許，正是這份所謂的“簡單”，讓她贏得了顧客、員工和老天的眷顧，贏得了屬于自己的成功。