知趣

Q越吃越瘦的食物真的存在嗎？

【流言】負能量食物（Negative Calorie Foods）是吃了不僅不會給人體增加能量儲備，反而會消耗能量，越吃越減肥。甚至某科學雜志的網站上最新專題也在介紹“負能量食物”，包括蘋果、芹菜、羽衣甘藍、番木瓜和生菜等25 種食物。

【真相】真正的負能量食物并不存在，網絡上推薦的大多是一些能量低、富含膳食纖維的植物性食物，至于打著“負能量”的旗號大肆宣傳的減肥產品就更不靠譜了。

【結論】

從目前的研究證據來看，并不存在“負能量食物”，那些打著“負能量食物”的減肥產品大多是在炒作概念。想要減肥，還是得從控制能量攝入、增加能量消耗做起。

Q吃一口魷魚相當于吃40口肥肉？

魷魚是一種美味的海鮮，夏天也是享受鐵板魷魚的好季節。不過，最近，有說法稱“每100 克魷魚的膽固醇含量高達615 毫克，是肥肉膽固醇含量的40 倍，也就是說一口魷魚等于40 口肥肉，高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食[1]。”魷魚是否真的含有如此高的膽固醇呢？還能放心吃魷魚么？

魷魚膽固醇含量不低，不宜多吃

首先，魷魚究竟含有多少膽固醇呢？不同的品種肯定稍有差異。中國食物成分表的數據顯示，每100 克魷魚干（含水率21.8%）含膽固醇871 毫克[2]；美國農業部數據則是，每100 克鮮魷魚（含水率78.55%）含膽固醇233 毫克[3]，換成同等含水率的魷魚干，膽固醇含量約為849 毫克。可見，鮮魷魚的膽固醇含量大約在240 毫克左右，魷魚干大約是850 毫克。相比之下肥肉，如100 克豬肉（肥）含膽固醇109 毫克，肥肉含水分8.8%，換成干重，大約是119.5 毫克。

從數據的對比來看，魷魚的膽固醇含量的確挺高，明顯要高于肥肉，但是并沒有40 倍那么大的差異，所謂“吃一口魷魚相當于吃40 口肥肉”的說法并不準確。高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病患者也的確應該少吃魷魚等膽固醇含量較高的食物。研究發現，膽固醇攝入過高，尤其是低密度膽固醇攝入過高，會增加心血管疾病的風險[4]。通常建議，每天從食物中攝取的膽固醇含量不要超過300 毫克[5]，意味著，大約吃36 克的魷魚干或者125 克鮮魷魚，膽固醇的攝入量就接近超標了。所以，魷魚雖然好吃，每次還是不要多吃的好。

控制膽固醇，吃瘦肉，少吃內臟和肥肉

肥肉不僅脂肪含量高，而且膽固醇含量也不低。瘦肉不僅含有豐富的優質蛋白，而且膽固醇含量也更低，如每100克鮮豬肉（瘦）的膽固醇含量是81 毫克，牛肉（瘦）是58毫克，羊肉（瘦）是60 毫克，雞胸肉是82 毫克。因此，建議平時吃肉盡量吃瘦肉，少吃肥肉。

動物內臟中往往膽固醇較高。如100 克鮮重內臟的膽固醇含量：豬肝288 毫克，豬腦2571 毫克，豬脾461 毫克，豬腰子354 毫克，雞肝476 毫克，鴨肝341 毫克[2]。這些內臟的膽固醇含量都遠遠高于魷魚（240 毫克/100 克 鮮重）。要減少膽固醇攝入，就要盡量少吃所有膽固醇含量高的食物，動物內臟更應該少吃。

【結論】

魷魚中的確膽固醇含量高于肥肉，但魷魚的脂肪含量低，蛋白質含量豐富，和肥肉相比是一種營養更好的食物，只要每次不吃過多，注意食品衛生，依舊可以成為夏季的一道美味。

Q你應該知道的7個食品添加劑的真相

食品業內人士常說這樣一句話，“食品添加劑是食品工業的靈魂”，但有關食品添加劑的負面說法卻總是不斷冒出來刺激公眾敏感的神經。這種截然相反的現狀讓消費者無形中對食品添加劑的安全性產生了擔憂和誤解。食品添加劑到底是天使還是魔鬼？

1. 食品添加劑到底是什么？

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。凡是不在《食品添加劑使用標準》（GB2760）名單中的物質都不是食品添加劑。

我國目前批準使用的食品添加劑有2000 種左右，按功能分為23 個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養強化劑等。其中香料種類最多，有1000 多種，除香料以外大約300 種左右。

2. 食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發展史伴隨著食品工業的發展史，它的主要作用體現在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，一個是滿足我們對口味或營養的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營養強化劑；②作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

3. 為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

4. 使用多種食品添加劑是否安全？

通俗的說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的復合使用，往往產生事半功倍的“協同效應”，會大大降低食品添加劑的總使用量。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。比如媒體報道的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。某環保機構發布《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調查報告》提出的零食中的食品添加劑對兒童健康不利，這也是對食品添加劑的誤解，真實情況是零食攝入過多，會影響孩子正常膳食營養攝入，這當然對健康不利。

5. “不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

一般消費者認為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規范使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。當然，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

6. 純天然食品添加劑比化學合成的食品添加劑更安全？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規范使用，其安全性并無高下之分。廠家選擇天然來源或人工合成，更多的是取決于成本，因為兩者實現同樣的工藝目的。“純天然”標簽跟安全性無關，和“零添加”一樣只是營銷手段。

7. 濫用食品添加劑和違法添加是否對人體造成損害？

這是一個令人糾結的問題，大量媒體報道中可以看到這樣的描述：“某食品檢出/含有XX 物質或XX 物質超標，長期大量攝入會導致XX 嚴重后果”。這里的“XX 物質”經常是某種食品添加劑（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。

媒體和消費者對于“超標未必產生危害，違法添加未必產生危害”的說法很難接受。之所以說超標未必產生危害是因為在制定標準時已經留下了足夠的空間。而說“未必產生危害”的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，并不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。

需要強調的是，無論濫用食品添加劑還是違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷采取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。