刀功

徐國能

當年“健樂園”還在時，父親的刀功是沒話說的。

一般而言，談吃之人喜言材料、火候與調味，很少研究刀。當年我們“健樂園”的大廚曾先生說，“味味有根，本無調理”，味要“入”而不能“調”，能入才是真，調，就是假了。材料、火候與調味，在烹煮時自是有其天地玄黃，發為文字也飽藏余韻，但刀功，實是一門易學難精、永無止境的庖膳功課。

刀功雖然被視為雕蟲小技，但自古也有其承傳?；旧希杂玫兜捻樞騺碚f，廚刀有陽刀與陰刀之分，陽刀宰殺活的禽畜，而陰刀則分割已宰殺完畢的食材；接著又有生刀與熟刀之別，生刀切上砧而未煮之物，熟刀則分剖已熟之菜。

以今日的科學來看，這些區別實乃以衛生條件為出發點，熟生不分最易傳播細菌，古人不明所以，只以鬼祟言之。

生熟刀中若再細分，其用途又有文刀與武刀，文刀或稱批刀，料理無骨肉與蔬果；武刀則又稱斬刀，專門對付帶骨或特硬之物，現今家常多備一柄文武刀，前批后斬，利索痛快，唯無法處理大型對象，是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等，今已少見，暫且按下不表。

一柄良刀未必能造就一位良廚，但一位良廚則定有一柄寶刀。

刀會認生，故在廚中，絕無借刀之事，輕則大小方圓不勻，花丁不碎，重則斷指傷人。諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影，刀的形象似乎趨向惡邪一端。其實父親說：“刀本無心，是用者多心而已?！?/p>

一柄好刀，包括材質與設計。刀不宜純鋼，需入以其他金屬，如鎢，否則鋒易鈍缺。刀柄與刀身的比例因人而異，重量亦因用途與臂力不同而不同，但要能與手掌曲線契合，稍重為佳。

常人切割，能夠整齊利落就算及格，但作為廚師，什么材料用什么樣的刀功，卻要花些時間琢磨。不過三五年也可出師，但真正要得到其中精髓，非用一生來追尋，其中還要有名師指點，方可完全。

當年在“健樂園”，二廚趙胖子的刀法可算一流，他身寬體胖，臂力驚人，使一柄沉甸甸的馬頭刀，刀腰沾著一抹烏沉的油漬，大骨之類在他手中往往一錘定音，無可置喙，再細小的蔥頭姜絲，也在他肥糯糯的指掌間燦然生華，在刀功里頗有“通幽”之致，但他自言刀功不及父親，并非謙讓。

父親用刀不疾不徐，但準確無比，手中食物愈切愈小，可還是一絲不茍，直到最后一刀，但這只是入門而已。一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢，但有些菜肴須一體入鍋，待煲熟后才行分割，這種菜最見刀功。如一刀瀝魚脊，只用一劃，即將整條魚骨連魚頭取出，既不折斷，也不留刺；又如分全雞，一壇烏骨雞要在席上半分鐘內分割完畢，壇小雞肥，要能頃刻間肉骨截然，湯水不出，要靠點真功夫。

父親用刀，除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外，對于一把刀的發揮，也有過人之處。如一般人較少用到的后尖，甚至柄梢，父親都能開發出其中的奧妙，在許多重要場合派上用場。如前述“一刀瀝魚脊”，厲害的就是刀后尖的運用，料理時后分前挑，一刀兩式，一明一暗，不知其中巧手者真是嘆為觀止。又譬如殺鰻，多數廚子用摔昏法，有時魚未死而腦已碎，血汁一濁，肉質即有變酸硬之虞；但父親的功夫就在刀柄，往魚的兩眼間輕輕一頓，再大的魚也立刻翻眼昏厥，再反手一揮，皮骨開矣。

自“健樂園”風流云散之后，父親絕少下廚，現已茹素多年，每天但抄讀陶詩、《心經》而已。倒是趙胖子南下自立門戶，在高雄闖出了一些名堂。前年趙胖子七十大壽，親披圍裙做了幾樣，自言是晚年的心境神味，父親因病不能前往，命我送對聯一副：“心猶未死杯中物；春不能朱鏡里顏?！壁w胖子對著龍飛鳳舞的字句飲盡三大杯，流下淚來。

那回飯后，趙胖子微醺之際說出了父親刀藝的來由，頗有傳奇色彩。父親少年從軍，一直從事文職工作。來臺后，他購置了一輛二手腳踏車，經常在營區附近的老王處修理。這老王不知何許人也，因為來臺時遺失了身份證，一直被懷疑是匪諜，謀職無門，只靠修車為業。一年春節，父親寫春聯，因為多寫了兩副，無處懸掛，遂轉贈給老王。老王感動之余，竟說要“切個菜給父親瞧瞧”，硬拉著父親到他的廚房——其實只是個屬違章建筑的矮棚——取刀一柄，砧一張，紅白蘿卜、冬筍各一枚，夾心肉一方，二話不說，開始動手。

那天黃昏，據趙胖子回憶，父親失神落魄地回到營區，本來兩人約好要去吃涮羊肉，但父親推說頭痛不去。第二天，伙房的老楊神秘兮兮地到處對人說，劉少尉真是深藏不露，幾下就把全營的菜都切好，刀法之奇，他干伙房幾十年也還沒這本領呢！

早年曾聽父親自論刀法，說有三大奧妙，一是意在刀先，要有靈感才好切菜；二是馬步需穩，如此方能施展；三是聽聲辨位，斷定材料的內部結構才好施力。初聽之際，以為父親是武俠小說看得走火入魔了，但親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我求學臺中之時，經常在一家香港燒臘店中用餐，那香港老板刀工極好，叉燒肉片薄如信紙。我暗中觀察其用刀，發現他以左手持刀，右手拿菜、找錢之時，左手不忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節奏，這是一種不讓靈感“跑調”的方法，而他切菜，雙膝微屈，兩足不丁不八。愈細的刀功，雙胯越開，父親說這是沉氣于踵，使力浮于鋒線的刀法，市井之中，自有奇人，這是不消說的。

中年以后，父親更執著于鉆研刀功，此時他最得意的是發現了均勻吐納與刀功的關系，他常對友朋推廣，說既可切好菜，又可健身，但一般人常聞言大笑，為此父親受到不少打擊，從此便自己默默“練功”，不再對任何人提起。尤其后來事業失敗，這門絕技也就無疾而終了。

晚年父親不再提刀，只寫書法，字中一派圓潤祥和，甚至近于綿軟，不像是殺生無數的人所寫。有一回，父親擲筆浩嘆：“我的刀法從字中來，還是要回到字里去。”我仔細回憶父親用刀，并揣摩了他的書法，這才了解父親用刀的技藝，“老王”可能是個神靈啟蒙，而真正的老師，恐怕就是那些人生的風霜，與積迭成簍的唐碑晉帖吧！

父親病后，我們極少閑談，沉默反而成為我們之間相互習慣的一種語言。

有一次我偶爾說起他用刀之神，希望能喚起他對往日美好的記憶，但父親只平淡地說：“若非我困于刀功，可能早就是大廚了，刀功刀功，終究還是個功！”我明白父親的不甘，當時在“健樂園”，父親似乎只能切菜，我猜他有更多的想法，但都被他那獨步當世的絕藝所埋沒了，如果沒有這項絕藝……無怪乎他發展出各種玄虛的刀功理論，其實都是一種情感的轉移而已。

回想這些年，父親教我寫字，卻不督促我勤練；教我弈棋，卻不鼓勵我晉段；教我廚藝，卻不準我拜師……讓我在每件事上，都是一個初入門庭的半吊子，一個略知一二的旁觀者。他寫給我的一幅字是“君子不器”，那時秋夜已深，父親望向庭中那株佝僂老樹，月明星稀，風動鱗甲，久久不能言語。

（碧 雪摘自聯合文學出版社《第九味》一書，戴曉明圖）