獸藥殘留和細菌耐藥性問題在畜產品安全中日益突出

沈建忠 王戰輝（現場講演者） 中國農業大學

沈建忠 現任中國農業大學動物醫學院院長，國家獸藥安全評價中心主任。研究領域在獸醫藥理學與毒理學和動物性食品安全研究領域，從事新獸藥創制、獸藥殘留檢測技術、動物及動物性食品中病原生物耐藥性產生與擴散及風險評估和獸藥環境生態毒理學等方面的研究教學工作。

食品安全是世界各國面臨的共同挑戰，已成為國際上最突出的公共衛生問題之一。近年來食品安全事件層出不窮：2008年中國的三聚氰胺事件，波及30萬兒童；2011年1月德國飼料二噁英污染，4 700多個農場關閉；2011年6月臺灣塑化劑事件，波及產品超過1 000余項；2010-2011年印度攜帶NDM-1基因的“超級細菌”，感染人數超過300人；2012年中國速生雞事件，山西粟海、山東六和、肯德基、麥當勞都被涉及；2013年歐盟馬肉事件，目前已經涉及英國、法國、德國等16個歐盟國家。

一、影響畜產品安全的主要危害因素

1.化學性危害因素。獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種），農藥殘留（如有機磷、有機氯類農藥），環境污染物（如多氯聯苯等），霉菌毒素（如伏馬菌素等），非法食品添加劑（色素、三聚氰胺等）。

2.生物性危害因素。細菌（如沙門氏菌、李氏桿菌等），病毒（如朊病毒、口蹄疫等），寄生蟲（如旋毛蟲等），細菌耐藥性產生、傳播和擴散。

二、獸藥殘留和細菌耐藥性

我國是世界上最大的畜禽生產和產品消費大國。2010年底存欄量：豬 4.6億頭；禽 53億只； 牛1.1億頭。養殖業的發展離不開獸藥的使用，但嚴重依賴甚至過度使用，導致獸藥殘留和細菌耐藥性兩大安全問題。

獸藥殘留和細菌耐藥性的問題在我國現階段也尤為嚴重。2006年上海多寶魚事件，2008年出口日本禽產品硝基呋喃代謝物殘留事件，2011年河南雙匯瘦肉精事件，2013年山東六和速生雞事件等都出現了嚴重的問題。

近年來我國畜禽病原菌耐藥性快速發展，已成為世界上耐藥性最嚴重的國家之一。喹諾酮類、β-內酰胺類等常用抗生素的療效已嚴重下降甚至失效；多數病原菌可耐受15～20種抗生素，動物疾病防治已越來越接近無藥可用的尷尬局面。

獸藥殘留和細菌耐藥性的危害。它對人類健康有直接和間接危害，它還對動物養殖業和疾病防治也造成影響，另外，它還對生態環境造成污染。因此，檢測動物源食品中的獸藥殘留和研究動物源細菌耐藥性，是保障動物源食品安全、畜牧養殖業及人類健康的重要措施。

三、獸藥殘留的技術要點

（一）代謝及殘留標示物 主要包括同位素標記、核磁共振、高分辨質譜等。

（二）每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量（MRL）、休藥期的制定 通過毒理學和腸道微生物安全評價確定ADI，進而確定MRL和休藥期。

以萊克多巴胺為例，我們對初始體重為50～60 kg的豬，分別以兩個劑量給藥20和40 mg/kg，給藥周期為30 d。但美國FDA的推薦劑量為10～20 mg/kg，且無休藥期。我們的結果顯示，萊克多巴胺主要殘留在肺臟和腎臟，停藥11 d之后，仍能測出較高的含量。

（三）檢測技術 總體特點是高通量、高靈敏、高速度、多殘留，快速篩選檢測技術有微生物法、ELISA、免疫芯片等，儀器確證檢測技術有HPLC-MS、GC-MS等。

（四）快速檢測產品 主流產品為ELISA試劑盒和膠體金檢測卡，大多數是基于抗體-抗原特異性識別的免疫分析技術。

（五）殘留預測模型 模型已從動物源性食品檢測到活體動物檢測轉變，研究毛發、血液、尿液等與動物可食性組織的關系，建立預測模型。

四、各國動物源細菌耐藥性的研究

目前細菌耐藥性波及面廣，耐藥菌已分布于世界各個角落，包括人體、動物體、土壤、江河湖泊以及海洋等；細菌耐藥率及耐藥程度逐年加重；多重耐藥和交叉耐藥菌株越來越多；耐藥細菌不僅包括病原菌，還包括條件性致病菌及共生菌等。動物源細菌正在成為各種耐藥基因的貯庫，一些有重要公共衛生意義的耐藥菌、耐藥基因開始出現并流行，“耐藥病原菌”有可能成為繼獸藥殘留之后動物源食品貿易的又一個技術壁壘。

FAO、WHO等國際組織高度關注畜禽耐藥病原菌對食品安全和人類健康的危害，正在研究制訂畜禽病原菌耐藥性風險評估與控制相關的法規和標準。歐盟、美國等發達國家已將畜禽病原菌耐藥性納入了重大科研計劃。

國外動物源細菌耐藥性監測系統：歐盟各國、美國、加拿大、日本等近年來先后建立了動物源病原菌耐藥性監測系統，以便獲得耐藥性基礎數據，為耐藥性風險評估和防控提供科學依據。我國從20世紀90年代已經開展了動物源細菌耐藥性監測、流行病學研究，但與發達國家相比存在明顯的差距，對雞源大腸桿菌耐藥性的監測，美國、加拿大、歐洲等國都有了監測結果，但是我國尚無定論。

2013年3月13～15日，OIE在法國巴黎召開會議，60多個國家官員和專家參會討論并達成共識：第一，動物健康與養殖業發展仍離不開抗菌藥物，因此合理、謹慎使用是關鍵，目前亟需制定全球獸用抗菌藥物使用規則。第二，人體細菌感染主要來源于動物，食源性耐藥病原菌可在動物間傳播，也可通過動物-食品/環境-人體傳播。第三，鼓勵研發養殖用抗生素替代物，以減少獸用抗生素使用。第四，三、四代頭孢類和氟喹諾酮類是醫學臨床抗感染至關重要的抗菌藥物，需嚴格監控其耐藥性動態。第五，建立獸用抗菌藥物使用和動物病原菌耐藥性動態數據庫。

我國已成為世界上動物源細菌耐藥性最嚴重的國家之一，出現了“耐藥菌增加，用藥量和種類增加，耐藥菌也隨之增加”的惡性循環。

動物源細菌耐藥性的快速發展，也引起了相關部門的重視，開始設置專項課題進行主動監測。2000年中國獸醫藥品監察所承擔了農業部的“獸醫臨床常用抗菌藥物耐藥背景調查計劃”課題，對我國華東等地雞源和豬源的大腸桿菌和沙門氏菌進行了耐藥性調查研究。2001年該單位又承擔了國家“十五”科技攻關計劃“大腸桿菌、沙門氏菌耐藥性測定和耐藥譜系調查研究”課題，對我國華東、華南、東北等地的動物源大腸桿菌、沙門氏菌、豬鏈球菌耐藥性進行了調查。2008我國開始建立動物源細菌耐藥性監測系統，啟動了動物源細菌耐藥性年度監測計劃，目前已取得了一些進展。

五、建議和對策

1.加強獸藥管理，提高獸藥質量，嚴懲非法使用。

2.從養殖源頭、運輸、屠宰、加工和貯藏等各環節全程監控和管理。

3.建立和完善我國殘留檢測標準體系及自上而下的監測體系。

4.加強動物源細菌耐藥性基礎研究和實際監測，盡快全面開展細菌耐藥性風險評估。

5.加強食品安全科普宣傳教育，正確認識食品安全。