長紅棗醬的加工技法

一、選料

選取一級干長紅棗，剔除霉爛、破裂、蟲害、變色的棗。

二、浸泡洗滌

用流動清水沖洗掉棗表面的泥沙及雜質，用清水浸泡12小時，再用流動清水洗滌、瀝干。

三、軟化、打漿

100公斤長紅棗加水50升，在夾層鍋中燜煮1～2小時，中間翻動幾次，至棗軟爛，手搓時皮肉很容易分離為止。手工去掉棗核（也可在原料預處理時用去核機去核），然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米的打漿機打漿，再用尼龍網濾去棗皮。

四、配料

棗泥漿100公斤、砂糖75公斤、瓊脂0.2公斤、淀粉6公斤、桂花或玫瑰4.5公斤、花生油3公斤。

五、濃縮

將濃度為70%的糖漿、濃度為20%的淀粉漿加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓力下加熱濃縮，要不停地攪拌，防止粘鍋，加熱濃縮至可溶性固形物含量為50%，再加入瓊脂液，當可溶性固形物達53%～55%時，加入桂花或玫瑰香精及油脂，繼續濃縮10分鐘，停氣出鍋。

六、裝袋

棗醬濃縮完畢，趁熱裝入12厘米×17厘米的兩層蒸煮袋中，醬體溫度要大于或等于85℃，裝袋量為200 克（可用裝罐機裝袋）。裝袋時，嚴防袋口黏附果醬。

七、密封

封口要牢固、整齊，用真空封口機封口。

八、殺菌

采用100℃溫度殺菌5～15分鐘。

九、冷卻

殺菌后，迅速分段淋水，冷卻至38℃以下。

十、檢驗、貼標

嚴格檢驗，合格者貼上標簽即為成品，可以出售。

（山東省棗莊市山亭區農業局 自曉秀 郵編：277200）