鮮菇多了怎么辦？腌制是個好辦法

一、鮮菇的選擇

鮮菇應適時采收，清除雜質，如有病蟲危害和霉爛的部分，也要清除干凈。要求鮮菇的菌蓋完整，去掉鮮菇的根部；平菇要把成叢的子實體逐個掰開，淘汰畸形菇；滑菇和猴頭菇要削去老化菌柄。值得注意的是，當天采收的鮮菇要當天加工，切勿過夜。

二、鮮菇的漂洗

50公斤清水加入0.3公斤食鹽（切勿過濃，否則菇體會發紅），配成0.6%的鹽水。用配成的鹽水洗去鮮菇表面的泥屑等雜質，然后用檸檬酸溶液漂洗菇體，以保持菇體的鮮艷色澤。

三、鮮菇的殺青

殺青是指在稀鹽水中煮沸殺死鮮菇體細胞的過程，其作用是進一步抑制酶的活性，防止菇開傘，排出菇體內的水分，使氣孔放大，以便鹽水很快進入菇體。殺青要在漂洗后及時進行。殺青使用不銹鋼鍋或鋁鍋（不能使用鐵鍋），加入10%的鹽水，水與菇的比例為10∶4，火要旺，鹽水沸騰后，將菇裝在竹篩中（裝入量為容器體積的3/5），一同放入沸水中并不斷擺動，使菇全部浸入沸水中，并隨時除去泡沫。煮沸時間依菇的大小而定，一般為7～10分鐘，以剖開菇沒有白心、內外均是淡黃色為宜。如果沒有煮透則在儲藏過程中會變色，甚至腐爛。煮好后的菇連篩取出，立即放入流動的清水中冷卻20～30分鐘。鹽水可連續使用5～6次，在使用到2～3次以后，每次煮菇前應適量補充食鹽。

四、制備飽和鹽水和調酸劑

按10∶4的水鹽比例準備水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到鹽不能溶解為止。再放入少量明礬靜置，冷卻后取清液用8層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。將飽和鹽水存入專用缸內，用布蓋好，再蓋上蓋備用。用檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，在酸度達到3（夏季）或3.5（冬季）時，即成調酸劑。

五、鹽漬

容器要洗刷干凈，并經0.5%高錳酸鉀溶液消毒后用開水沖洗。將殺青分級后瀝去水分的菇按每100公斤加25～30公斤精鹽的比例逐層鹽漬。先在缸底放一層鹽，依次放一層菇（厚8厘米左右），再放一層鹽，直至滿缸為止。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面用竹蓋簾或用木條蓋簾蓋上，并壓上石頭使菇浸沒在鹽水內。3天內必須倒缸一次，以后5～7天倒缸一次。鹽漬過程中要經常測鹽水濃度，使其保持在波美23度左右，低了就應倒缸，缸口要用紗布和缸蓋蓋好。

六、裝桶

鹽漬20天以上即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇撈出控盡鹽水。一般用塑料桶分裝，然后加入新配制的調酸劑至菇面。用精鹽封好口，排除桶內空氣，蓋緊內外蓋即可。

（河南省中牟縣河南農業職業學院 李大剛 郵編：451450）