食品化學污染以及檢驗芻議

馬永齊

（涼山州食品藥品檢驗所，四川涼山 615000）

近年來，關于食品安全的問題屢次掀起熱議，成為當前人們生活中一大安全隱患。隨著人們對于食品行業的關注，廣大消費者的食品安全意識也有了很大程度的提高，本文將從我國食品行業中存在的問題入手，列舉有關食品化學污染物的檢驗方法，為食品安全檢測提供參考，推動我國食品行業健康、穩定地發展。

1 我國食品行業中存在的問題探究

縱觀我國食品行業近幾年出現的問題，包括毒奶粉、瘦肉精以及各種食品添加劑超標等，嚴重損害了我國食品行業的形象，阻礙了食品行業的健康發展。從目前我國食品行業的現狀進行分析，其主要存在的問題有以下幾點。①環境污染導致食品安全問題。從目前我國農用耕地來看，受到重金屬污染的耕地不在少數，而且重金屬污染給我國帶來的經濟損失高達200億元，超過一半的蔬菜種植農戶使用有機磷農藥。②抗生素、激素藥物濫用。從我國家畜業的養殖來看，飼料中大部分都添加了抗生素和激素類藥物，尤其是養殖動物出現生病的情況，濫用抗生素類藥物的情況會更加嚴重。③過量使用食品添加劑。根據相關質檢部門的調查，在食品行業中廣泛存在食品添加劑使用超標的情況，部分食品甚至出現超出規定使用劑量幾倍的情況，如面粉中的增白劑、腌制類中的苯甲酸、小食品中的甜味素等[1]。④使用非食品化學添加劑。在食品行業中還出現了使用非食品化學添加劑進行食品加工的惡劣情況，如使用二氧化硫熏蒸漂白面粉、利用礦物油增加大米的亮度等。⑤使用劣質原材料進行加工。一些商家使用劣質、變質的原材料進行加工，如使用變質發霉的大米制作米制品、使用病死的家畜或家禽制作肉類食品。⑥假冒偽劣食品泛濫。市面上存在著大量的偽劣食品，如利用化學物質勾兌的食用油、使用非法色素制作的飲料、食用酒精勾兌的假酒等。⑦病原微生物控制不當。食品中常見的病原微生物有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肝炎病毒、禽流感病毒以及霉菌等。⑧轉基因食品。雖然目前我國還沒有出現因為轉基因造成的食品安全問題，但是針對轉基因的研究表明，其存在破壞人體免疫系統的潛在危險。

2 食品中化學污染途徑分析

2.1 水化學污染

在日常的生活生產中，工業的廢水排放、日常生活的污水以及農藥的大量使用，這些都是造成水污染的主要原因。在被污染的水中檢測出含量較高的COD、BOD等物質，Hg、Cd、Cr等一些重金屬，胺基類、氰化物等有毒物質，這類物質的超標意味著水體已經無法進行自身潔凈，想要繼續使用就只能通過水治理來實現[2]。水污染會導致食品污染。在糧食蔬菜生長期間，使用污水進行灌溉，那么水體中的化學污染物就會進入到糧食蔬菜中，通過食物鏈的方式最終對人體健康造成損害。如日本的富山縣，當地居民因為長期食用鎘污染水灌溉的大米，導致慢性鎘中毒及骨痛病的發生。

2.2 空氣中化學污染

大氣中的化學污染既可以通過和人的直接接觸帶來危害，同時也可以通過對食品的污染給人們造成危害。空氣中的一些有害物質會長時間存在于大氣層中，這些有毒物質通過降雨落在農作物上面，影響農作物的生長；隨雨水落在湖泊、河流中，影響魚蝦的生長。

對城市的垃圾進行焚燒處理時會產生有毒物質，其中二噁英是一種毒性巨強的脂溶性物質，它無色無味，會附著到農作物上面污染食品原料，長期攝入會對兒童的認知功能造成一定損害[3]。另外，空氣中存在的重金屬漂浮物隨著降雨、降雪下落，對于日常食用的糧食和蔬菜都會造成危害，當人們長期食用含有這類有毒物質的食物時，會出現消化系統功能紊亂，嚴重的可導致死亡。

2.3 加工、運輸、存儲環節化學污染

在整個食品行業的生產運作中，從加工到運輸再到存儲環節，都可能會受到化學污染，如使用病死或誤食毒藥死亡的動物作為加工原材料，在生產加工過程中產生毒素并存積在食品中，造成食品安全隱患。

在食品加工過程中，腌制類、熏制類的食品中膽固醇、蛋白質以及碳水化合物會通過各種化學反應產生苯并芘，苯并芘等物質是導致胃癌的危險因素之一；一些油炸食品工廠反復使用食用油，而油脂反復高溫加熱過程會產生致癌物[4]。在食品運輸過程中，食品包裝物使用的某些化學添加劑在與食品的長時間接觸過程中會逐漸遷移進入到食品中，如瀝青、重金屬、增白劑以及顏料等，都會導致食品的化學污染。另外，食品運輸工具可能接觸過有毒的物質，如果沒有進行有效的清潔，可能導致食品化學污染。在食品儲存期間，部分食品會出現腐爛的情況，如果食用這些腐敗變質的食品就可能引起食物中毒。如蔬菜是人們日常飲食中必不可少的一種食物，但是由于天氣原因或者存儲不當很容易出現腐爛，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃部的酸性條件下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應產生亞硝胺，亞硝胺具有較強的致癌作用。

3 食品化學污染檢測

3.1 高效液相色譜分析法

在食品化學污染檢測中，高效液相色譜分析法應用范圍比較廣泛，可在保健食品類、營養強化劑等方面對食品添加劑進行分離測定。高效液相色譜法是在原有的色譜法基礎上，與氣相色譜法理論相結合，采用高壓輸送的方式提高物質分離度的一種高效分析方法，具有高靈敏度、適應范圍寬、分離效果好等特點。

3.2 化學發光免疫分析法

化學發光免疫分析又稱為CLIA檢測技術，一般用來檢測食品中生物毒素殘留。微生物以及動植物都可以產生生物毒素并引起中毒反應，生物毒素的種類繁多，不同生物之間對同種毒素的中毒反應也大不相同[5]。部分生物毒素還可以應用到藥物治療方面，例如適量的麥角堿可以應用到產婦分娩過程中，幫助產婦子宮收縮復原，減少出血量。當前的生物毒素檢測主要有化學、生物以及免疫化學這3種方法，其中化學方法檢測的結果是最準確的，但是檢測過程比較麻煩，檢測成本較高；免疫分析法相較于化學法來講，檢測結果相對穩定，是目前在生物毒素方面使用范圍最廣的一種檢測方法。

3.3 氣相色譜檢測法

一般來講，氣相色譜法在農藥殘留以及獸藥殘留檢測中應用較為廣泛，同時也是最為常見的食品中化學污染檢測方法。氣相色譜法主要利用特定的惰性氣體將已經氣化后的樣品放置在色譜柱中，根據不同檢測樣品的物理性和化學性之間的不同，將其和特定的固定樣品進行比較，通過觀察兩者之間的相互作用差別，分析其分離效果。將分離的樣品通過特定的檢測設備并轉換成相應的電信號，對檢測食品安全性做出結果判定。

4 結語

食品化學污染檢測作為食品安全的一項重要內容，對保障人們的生命安全以及整個社會的健康發展有著非常重要的作用和地位，將食品安全檢測技術與我國食品監督管理進行結合，可以有效促進我國食品行業健康發展。