顧超 健康養(yǎng)生 本幫境界

正所謂民以食為天。在吃的問(wèn)題上，老百姓們似乎從來(lái)都沒(méi)有湊合過(guò)。魯粵川湘閩浙蘇徽，講求多元化的美食體驗(yàn)，要嘗遍中國(guó)八大菜系可不是簡(jiǎn)單事。身為資深美食家和紳公館的行政主廚，顧超告訴我們：“喜歡吃什么才最重要。”然而在日益嚴(yán)峻的食品安全問(wèn)題面前，人們留意什么好吃的同時(shí)也不得不關(guān)心起一下食物本身是否健康，而造詣更深的則開始在烹飪方法上面苦下功夫。健康飲食和養(yǎng)生，已然成為普世話題。

時(shí)令里的深巷家宴

身在上海，吃在上海。在為數(shù)不多的上海本土廚師中，顧超是特別的。從1993年開始學(xué)習(xí)烹飪，1996年即進(jìn)入上海浦東第一家五星級(jí)酒店正式步入廚師生涯，他說(shuō)，或許令他與美食結(jié)緣的，就是父親親手為快要將他帶入人世的母親煮的兩枚溏心蛋。

對(duì)食物的靈敏和天賦從小就顯現(xiàn)出來(lái)，親手準(zhǔn)備每次小伙伴來(lái)做客時(shí)要吃的零食，家里經(jīng)營(yíng)的小飯店也成為了他的廚藝啟蒙地。不同于早期的廚師行業(yè)，一天工作十二小時(shí)左右，讓想要進(jìn)入廚師行業(yè)的年輕人越來(lái)越少，特殊的職業(yè)意味著廚師在客人們的用餐時(shí)間忙碌。但是在當(dāng)年，廚師卻是極吃香的職業(yè)之一，不但有體面的制服，福利待遇也很不錯(cuò)，特別是能夠作為第一批可以為國(guó)際客人服務(wù)的工作人員，顧超對(duì)這份工作一直抱有美好的期待。

與此同時(shí)，他毫不掩飾地告訴我們：“男生天性好動(dòng)頑皮，做學(xué)問(wèn)之類的本來(lái)就不適合我的性格。”而“吃”卻是一個(gè)全民話題，對(duì)于天生愛(ài)吃的顧超來(lái)說(shuō)，這恐怕也是個(gè)再適合不過(guò)的選擇。

在離開酒店以后，進(jìn)入紳公館丁香家宴專心做上海菜，顧超廚藝的生涯按他自己的話來(lái)說(shuō)就是經(jīng)歷了一次升華。多年星級(jí)酒店的工作經(jīng)歷，豐富了經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)也在某種程度上禁錮了他對(duì)食物的創(chuàng)造靈感。而身為地道上海人始終難舍自己的本幫情懷。丁香家宴，從名字上不難看出經(jīng)營(yíng)者的用心。作為法國(guó)精品酒店聯(lián)盟羅蘭夏朵旗下的一員，隱藏在熱鬧的前法租界，一切比照家庭的餐廳打造，簡(jiǎn)單溫馨，沒(méi)有華麗出眾的外表，卻充溢著丁香花般的清雅氣質(zhì)。俗話說(shuō)“酒香不怕巷子深”放到這里或許可以詼諧地說(shuō)句“菜香不怕路難尋”。除了固定菜單之外，更可以為客人根據(jù)季節(jié)來(lái)量身定制。特別是由于餐廳可接納的客人有限，若按照一百道左右的菜品來(lái)制定菜單不僅華而不實(shí)，更新起來(lái)也是一個(gè)大工程。“硬要遵從菜單，使用并非當(dāng)季的食材，就像在冬天吃一道用冷凍過(guò)的蟹做的蟹粉小籠著實(shí)不具有任何意義。遵從中國(guó)菜的傳統(tǒng)，溫度和口感仍然是首先要考慮的。”顧超說(shuō)。

同樣在吃一道菜的時(shí)候，也不難感受到廚師的性格，對(duì)食材質(zhì)量的執(zhí)著甚至偏執(zhí)，對(duì)烹飪技法的講究，用心烹制出的美味，也難怪丁香家宴的深巷人來(lái)人往，絡(luò)繹不絕。

美食烹飪，何以養(yǎng)生？

中國(guó)人談到吃就能夠找到共鳴，上海話中也有很多與吃相關(guān)的表達(dá)。而顧超作為地道的上海人，亦以“海納百川，百花齊放”來(lái)形容印象中的上海菜，絲毫不為過(guò)，特殊的歷史原因使上海菜更富包容性。他的童年美食至今回想依舊猶在眼前：“記得小時(shí)候印度風(fēng)味的咖喱土豆、白俄羅斯的羅宋湯、土豆色拉、炸豬排……這些經(jīng)典的味道并沒(méi)有隨著時(shí)代的發(fā)展而被淘汰掉，反而成為了人們更加喜愛(ài)的菜肴。多數(shù)人認(rèn)為的“濃油赤醬”，其實(shí)只代表了上海本土的農(nóng)家口味。在工業(yè)開發(fā)的年代，種地，做碼頭，沙場(chǎng)和工廠遍布，工人們吃飯的口味決定了當(dāng)時(shí)上海菜的味道。”

然而高鹽分的菜肴在時(shí)下這個(gè)追求健康的時(shí)代顯得有點(diǎn)格格不入。無(wú)論中餐還是西餐，做好料理的不二法門都在于食材本身。八大菜系以其各自的魅力征服了不同口味的食客，除去典型的烹飪技法，食材的新鮮度與時(shí)令性即可為一道菜肴加分。用陳年黃豆做的豆腐，任憑淮陽(yáng)人如何技藝精湛，也不可能吃出新黃豆的味道；在五月份雨水充足時(shí)采摘的蔬菜，就算是用最簡(jiǎn)單的烹制方式，燒出來(lái)也還是清甜美味，與大棚蔬菜絕不可同日而語(yǔ)。

信息發(fā)展飛速的時(shí)代，國(guó)內(nèi)外飲食觀念的思想碰撞，讓人們對(duì)“吃”越來(lái)越講究。若與十個(gè)人談晚餐吃什么，半數(shù)以上的人會(huì)說(shuō)要吃的健康一點(diǎn)。不過(guò)中餐跟西餐比較，從口味到做法上都相對(duì)復(fù)雜。顧超告訴我們：“這樣的精細(xì)加工和高溫烹飪會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失，用最簡(jiǎn)單的烹飪方式還原食物本身的味道。從養(yǎng)生的角度來(lái)講，對(duì)健康是最有益的，尤其是采用地中海式或日式烹飪方法，更容易保留食材自身的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，人們也應(yīng)該跳出‘最貴的就是最好的這種誤區(qū)。沒(méi)有針對(duì)性的亂補(bǔ)一通，反而容易物極必反。根據(jù)中醫(yī)的理論，不同的食材根據(jù)寒熱溫良屬性搭配，天造物華，應(yīng)季的食材永遠(yuǎn)都是健康飲食的第一選擇。”

健康養(yǎng)生源自日常飲食

與大家印象當(dāng)中膀大腰圓的廚師形象不同，顧超的形象像是經(jīng)過(guò)特意保養(yǎng)的。廚師行業(yè)工作時(shí)間跨度比較大，下班后大家通常就去吃宵夜了，一杯杯啤酒下肚，哪還管身材和體重。談及自己的養(yǎng)生方式，他笑言：“廚師的形象不全都是膀大腰圓的。早餐吃的多樣化一些，晚餐和宵夜基本是水果和奶制品，長(zhǎng)此以往養(yǎng)成個(gè)人習(xí)慣也是養(yǎng)生的重要部分。”

所謂養(yǎng)生，不見(jiàn)得一定要費(fèi)盡心思吃多少東西，而應(yīng)根據(jù)自身的體質(zhì)狀況和職業(yè)特質(zhì)來(lái)尋找補(bǔ)充的側(cè)重點(diǎn)。由此顧超以廚師的專業(yè)身份給予所有食客們幾條建議：寒性體質(zhì)采用溫補(bǔ)的方式，而熱性體質(zhì)就可以多吃些溫良的食物；長(zhǎng)期對(duì)著電腦，多吃富含維生素A的食物，體力活動(dòng)較多的就要著重補(bǔ)充蛋白質(zhì)；選擇食物的時(shí)候盡量?jī)?yōu)先選擇當(dāng)季的食品；夏季來(lái)臨以鴨肉和冬瓜等清熱解毒的食材為主，河蝦、閘蟹以及鱔魚也是非常好的熱門食材。

在禽流感的非常時(shí)期，顧超特別想提醒大家的是，雞肉加熱到一百度以上是不會(huì)有任何問(wèn)題的。而加熱烹飪的時(shí)候這個(gè)溫度是非常容易達(dá)到的，所以不必恐慌。用雞肉搭配溫良屬性的食材不失為夏季的首選菜肴。