番茄貯藏保鮮技術

□康 玨 左嚞偉

（通聯：成都農業科技職業學院溫江區 611130）

番茄為茄科茄屬植物番茄的新鮮果實。原產地是南美洲西部熱帶高原，大約在17世紀傳入中國。20世紀初，在我國當時的主要通商口岸及附近大城市開始大量生產。其主要栽培品種有京粉189、碩豐99、碩豐98、春麗等。番茄的果肉有紅黃色和青色兩種

番茄所含的“番茄素”，有抑制細菌的作用，含有的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。番茄含有豐富的營養，又有多種功用，被稱為神奇的菜中之果。番茄內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。番茄中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對預防高血脂癥很有益處。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2以及胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。

一、貯藏特性

番茄是一種典型的呼吸躍變型漿果，是有呼吸高峰的果實，含水量高，抗病力弱，后熟衰老迅速，不耐貯藏。據研究，番茄的耐貯能力與品種有很大關系，一般耐貯藏番茄的特征為種腔小、皮厚、肉質致密，干物質含量和含糖量高，含酸量高。番茄果實的耐貯能力與采收期也有關，在番茄果實達到綠熟后，采收越早，越耐貯藏。貯藏番茄的適宜條件是：溫度10～13℃，相對濕度80%～85%，氣體成分為氧2%～5%、二氧化碳2%～5%。

二、番茄的采收及采后處理

1.采前處理技術

（1）番茄果實套袋 用設施專用果袋（白紙淋膜袋）整穗套裝，能減少病果，減少農藥用量，提高產量，促使袋內果實自然轉紅并且提早轉紅，免除了采前乙烯利涂抹催熟處理的激素污染問題；套袋還具有能隔離污染源，提高果實的衛生安全品質，改善果實的商品品質等優勢。

（2）ALA處理 采前采用ALA處理可提高番茄果實產量，促進果實著色，顯著增加果實硬度，提高果實的可溶性固形物含量，降低酸度，提高糖酸比，提高果實的蛋白質和礦質元素含量。

（3）采前噴藥 即在果實采前1～2天，用0.4%～0.5%氯化鈣溶液噴灑果實表面。經處理的果實，采收后在常溫下按通常的方法貯存，可以延長保存期10～15天左右，同時以防止番茄繼續遭受病害。噴藥時應做到不漏噴、不重噴、不漏行、不漏棵，從植株底部葉片往上噴，正反面都要噴均勻。一般情況下光照強、溫度高、濕度大時番茄的蒸騰作用、呼吸作用、光合作用較強，莖葉表面氣孔張開，有利于藥劑進入。中午前后不宜噴藥，實踐中把握最佳施藥時間是晴天中午溫度20～25℃、濕度70%～75%時噴藥效果最好。

（4）采前停止澆水 貯藏用的番茄采收前兩天不宜灌水，防止果實吸水膨脹和果皮產生裂痕，從而導致微生物感染和果實腐爛變質。

2.采收 果實在成熟過程中可分為4個時期，即青熟期、變色期、堅熟期和完熟期（亦稱軟熟期）。作為蔬菜食用的番茄一般在開花后40～50天，果實達到堅熟期即果實已有3/4的面積變成紅色或黃色時即為采收適期，應及時采收。夏秋番茄較春番茄著色快、易成熟、易軟化變質，近銷的應在果實開始轉紅后采收；遠距離調運的，應在青熟期或轉色期采收。應在早晨或傍晚無露水時進行采摘，不要在雨天采收。采收時果實不應帶果柄，且要輕拿輕放，避免機械損傷。

3.選別、分級 挑選分級，選擇果色光澤、無病害和無損傷的果實，保留果梗。根據果實的外觀、大小重量、營養成分等進行分級。分級是指按一定的品質標準和大小規格將產品分為若干等級。番茄的果實的分級標準包括品質等級和大小規格兩部分，一般分為特等、一等、二等。特等品為質量最好，要求為同一品種，果形良好，色澤正常，果面光滑，新鮮，清潔，硬實，成熟度適宜，整齊度高，無爛果，無異味，疤痕，空腔，畸形和凍害、冷害等；一等品的質量要求與特等品基本相同，只允許個別產品在形狀和色澤上稍有缺陷；二等品可以有某些外表或內部缺點，但仍有較高的商品價值。果實的大小一般分為特大、大、中、小等。單果重大于200g為特大，150～200g為大，100～150g為中，小于100g為小。分級的方法可人工操作和機械操作。殘次果應及時銷售或加工，以減少浪費。

4.防腐保鮮處理 通過研究3.3%1-甲基環丙烯微膠囊劑對寶冠番茄果實保鮮貯藏效果的影響，證實了其應用的可行性。番茄果實貯藏前應用3.3%1-甲基環丙烯微膠囊劑熏蒸處理,有助于保持番茄良好的品質。在外觀品質方面,延遲了番茄果實的軟化和著色,使番茄的耐貯性增強。3.3%1-甲基環丙烯微膠囊劑貯藏前熏蒸番茄的濃度不宜過高,否則將引起較高的果實腐爛率。貯藏前熏蒸處理寶冠番茄果實的適應濃度為35～70mg/m3,在常溫下保存,能延長貯藏時間15～20天。果實經過嚴格挑選，除去病果、裂果及傷果，裝入筐內或箱內，每筐裝3～4層果實。果實下面最好用柔軟材料襯墊，防止損傷果實。所用包裝材料最好用前進行消毒處理。果實采收后，應先放在冷涼處短時間預貯，散發部份田間熱后，再入窖貯藏。番茄在我區多為春季栽培，7～9月份上市，因采摘期集中，供應期較短，常造成腐爛。為延長供應期，緩解供需矛盾，我們普遍在房屋內利用硅窗氣調袋，采用不同防腐劑進行番茄貯藏保鮮。

三、番茄的貯藏保鮮技術

1.土窖貯藏 番茄在入窖前，去除傷、病、蟲等不合格的果實，將好果裝入果箱或果筐。裝筐（箱）時注意不要過厚，一般碼4～5層，以防壓傷底部的果實。碼垛前，在窖底鋪上一層高約10～15cm的枕木，然后在枕木上碼成花垛，垛與垛之間距離為30～40cm，垛與墻距離為20cm，垛與窖頂距離為20～30cm，以利通風換氣。貯藏期間通過通風換氣的方式進行溫、濕度的調節并注意觀察番茄品質的變化。一般每7～10天檢查1次，挑出過熟的果實上市銷售。

2.架藏 具體操作方法是：用角鐵、竹板做成菜架，層高30～40cm，寬度80～100cm，底層距地面20cm，在每層架上鋪上柔軟襯墊物，然后進行消毒（消毒方法見前面有關內容）。消毒后在每層架上碼4～5層的番茄，進行貯期管理。架藏的優點是：在貯藏期間便于對果實的觀察，發現問題及時處理。架藏的損耗較小，但成本較高。

3.吸附劑貯藏法 將30份佛石、20份活性炭、30份硫酸亞鐵、30份氫氧化鈣和1份水混合配成復合保鮮劑。將此混合物稱10g裝入一內襯有多孔聚乙烯薄膜的小紙袋內，并用0.5g水將紙潤濕，然后與番茄一起封裝在一個大聚乙烯袋中。在一定溫度下貯藏60天，番茄顏色不變。

4.冷藏 夏季高溫季節宜采用冷藏貯藏，綠熟果的適宜溫度為12～13℃，紅熟果1～2℃，貯藏期可達30～45天。

5.氣調貯藏 氣調貯藏應在10～13℃下，保持貯藏環境中有2%～4%的氧和3%～6%的一氧化碳。當氧低于2%時，果皮會出現局部下陷和淺褐色斑痕，嚴重時果皮變白，果蒂部腐爛。二氧化碳過高時，果皮上會出現白點，然后轉為棕色斑點。

（1）塑料薄膜大帳氣調貯藏 用0.1～0.2mm厚的塑料膜作成密閉塑料帳，容量1000～2000kg，帳內加消石灰（果重的1%～2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足時充入新鮮空氣。由于帳內濕度較高，果實易感染發病，加防腐劑可控制病害發生，可通入0.2%氯氣，每2～3天施用1次；或將0.5%的過氧乙酸放在垛內，效果與氯氣相仿；也可用漂白粉代替氯氣，用量為果重的0.5%，有效期為10天；還可用0.05～0.1mL／L仲丁胺，每月使用1次，帳內加入浸透飽和高錳酸鉀的磚塊，吸收乙烯，效果更好。

（2）塑料薄膜袋小包裝貯藏法 將番茄放入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，放入冷庫。每隔2～3天，開袋通風。果實轉紅后，袋口不必扎緊，每袋5kg，防腐措施參照上述方法進行。用于氣調貯藏的番茄入貯前要進行嚴格挑選，剔除病傷果。

要想做好番茄的貯藏保鮮，除了要考慮番茄種類品種，合理的栽培技術外，還要注意采前、采收及采后的處理，選擇合適的貯藏保鮮方式。這樣不僅能解決番茄集中生產和集中采收、集中銷售，以及貯藏難的問題，還可以提高農戶生產的積極性和提高農戶的經濟效益，促進番茄產業的健康發展。