去吃一碗面（外一篇）

● 金曾豪

常熟人吃面條是很講究的，有的已講究到了“疙瘩”的程度，所以常熟人在外地吃面是不大可能滿意的。北京炸醬面、四川擔擔面、蘭川拉面、昆山燠灶面……這些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人大多是不會買賬的。當著主人的面會說一聲“不錯”，心里在嘀咕：“勿要做啥哉，這種末事……”炸醬面不就是個咸嗎？擔擔面、拉面考究的是有咬勁，殊不知太有咬勁，面汁就進不了面，就和湯“隔”了，起的是反作用，何況那湯也是草臺班。

常熟人不在生面上做文章，就平平常常地采用標準粉的機軋面。這種面韌性得宜，肯入味，營養好。燠灶面也講究面湯，但單一，整個兒賣相不佳，紅得太“亟”，吃一次蠻好，再吃就不足道哉。刀削面怎么樣？常熟人竊笑：那不就是我們家常吃的“面腳板”嗎？

常熟的面腳板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合湯”，順手還要下把絕細的筍絲。面揉成手臂粗的扁條狀，“伏一伏”，待面湯沸了，用刀現切現下鍋。面腳板不可以預先切好的，預先切好必得用干面粉來防粘，把干面粉帶下鍋，湯就渾了，不好。

常熟人日常還吃“菜下面”。不過湯，面熟了再下菜，爛糊爛糊的，所以又叫“爛糊面”。爛糊面只在秋冬吃，秋冬的菜經了霜，好，還有毛豆子呢。常熟人做爛糊面是絕對不會忘記毛豆子的，如果沒有毛豆子就不做爛糊面。毛豆子要現剝的，現剝的毛豆子帶著“胎衣”和“綠血”，鮮潔。毛豆子起鑊時尚有咬勁，所以爛糊面其實不是一塌糊涂，還有可嚼，一嚼，隱隱有點天然的甘（不是甜），有點大地和太陽的香味，靈光。做爛糊面是在晚頓，一煮一大鍋，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面當然是要起油鑊的。伏了一夜，爛糊面已經凝成青青白白一塊，下油鍋是用鏟刀一塊一塊切著下的，一顫一顫的惹看。下了鍋，不忙翻炒，故意讓沸油炸黃一小部分面塊，就有了一種油焦香?？纯床粔虺?，可以再加點冷飯下去，就成了面夾粥，就更有“骨子”了。炒冷面的味道比爛糊面嶄，香、肥篤篤、入口即化，妙不可言，營養組成又極合理。天冷，能吃辣的可下點辣，保證吃出一鼻子汗，舒坦。

上臺盤的當然是炒澆面，那要到專門的面店去吃。賓館也有面，那只是走過場的“主食”，人家不重視，還是到面店去吃。

常熟面店的師傅大多肯動腦筋，常熟人吃面的疙瘩勁就是被他們寵出來的。也可以反過來講：這些師傅是被常熟吃客講究出來的。講得完整點：兩者是互相推動的。這個跟書臺名家與老聽客的關系是一樣的。從某種意義上說，有什么樣水平的聽眾，就有什么樣水平的說書先生。常熟所以出了那么多評彈名家，就是因為擁有大批水平了得的老聽眾。老聽客中好多是稱得上票友的，下海唱一段拿手的片子，準有專業段位，還說得出師承何門何派何人。在這樣的聽眾面前，你先生上臺敢搗漿糊??？先生上臺如臨深淵，就會在藝術上精益求精。等到書先生修練成家，對聽眾又來了新一輪的藝術培養。如此這般，常熟就成了江南第一書碼頭，成了評彈第二故鄉。這些個稱謂不是哪個協會頒的，是老百姓和歲月賜予的。

常熟炒澆面也是這樣發絡起來的。

淼泉小肉面曾經名聞常熟。其實，常熟各鎮都是有幾家認真經營的面店的。我故鄉練塘鎮上就有王家面店。每天上學，我都要經過王家面店，那種穿透力極強的、撩人的香氣給人的印象真是深刻難忘?！按宋吨粦焐嫌?，人間那得幾回聞”這樣的句子，在少小的我的腦子里是沒有的，那時只是狠狠地想：等我長大了、有錢了，就一天三頓吃“紅碗面”。王家面店的碗都是很大的二號碗，內壁是純白的，外邊是紫紅的，沒有花紋沒有一個字。這種碗是王家去宜興定制的，特色鮮明，市面上買不到的，只此一家，這比在碗上刻“王記”之類高明得多。這種碗還在無形之中為王家面店的產品獲得了一個品牌：紅碗面。現在想想，這個品名真的好吶！

王家面店的面湯備有三種：一種以鱔骨豬骨等熬成，以配肉面類；一種以魚鱗等熬成，以配魚面類；還有一種是白湯——雞湯。除非客人是真吃素的，或者當天要去興福寺燒香，不然配素面的湯也用白湯。肉類面有：大肉、小肉、大排、小排、肉片、肉絲、燜肉等。魚類面有：爆魚、魚片、鱔絲、鱔糊、蝦仁等。素面則有面筋、香菇、扁尖、蕈油等。也有半葷半素的，如：咸菜肉絲、咸菜走油肉、炸醬（用醬炒肉丁和豆腐干?。┑攘至挚偪?。

吃客叫面，除了叫“澆頭”，還有其它附帶要求，如：寬湯、緊湯、拌、免青、重青、重面（加量）、輕面（減量）、硬點、軟點……不一而足。跑堂喊：“本色劃水一碗加量寬湯重青帶硬哉……”其實就是一碗爆魚面?！氨旧本褪潜~，“本色劃水”是指定要連著魚鰭的那塊魚?！扒唷奔创笏馊~，方言中叫“大蒜花”，“重青”就是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。跑堂要應對許多吃客，這“一口清”已經不容易，還要講究抑揚頓挫喊出味道喊出藝術來，難。

什么澆頭也不要就是“光面”。但生意場上忌諱這個“光”字，就改稱“陽春面”。有人說古時一碗光面十文錢，“陽春”就是取的“十月小陽春”的意思。陽春時節，一片大好春光，而且“陽春”兩字喊出來跌宕有致，朗朗悅耳，喊出來店堂一片春光。

吃魚面一般是寬湯，吃肉面一般是緊湯。也有喜歡吃干頭貨的，就叫“拌”。一般的面店沒有羊肉面，那是羊湯店供應的。到羊湯店你千萬別叫“拌”，人家會笑你假充內行，那是“洋盤”（羊拌）的出典。

王家面店在西街，西街上一早上都飄蕩著王家面店的香氣。這種面香的主體是“重青本色”的香型，可見“重青爆魚”可以算是紅碗面的代表作了。現在有電話叫快餐，那時有傳口訊點面。送面的是小伙計，稱“跑街”，提個長方型的蓋籃在街上急走，就把面香播開到其它的街上了，把日子弄得挺有滋味的。那時候，練塘街上的人大多胃口極佳。

也有點“雙澆”的，如：魚肉兩鮮，鱔糊燜肉，蝦腰……鱔絲是預制的，鱔糊是要現炒的，人稱“響油鱔糊”?！拔r腰”即是蝦仁炒腰片。咸菜魚片是白湯，也要現炒的。這樣的面叫“炒澆面”。

那時候吃炒澆面有點闊少派頭。發展到今天，常熟人的生活水平得到極大提高，炒澆面的“受眾”大大擴展；到后來，除了燜肉、本色等少數幾種，其它的澆頭都發展為炒澆了。大排、魚排等也考究現汆現吃，本質上也是炒澆。常熟炒澆面就是這樣發展起來的。

現在的面店不用跑堂，采用半自助的形式，很好的。店堂和廚房之間有一個大窗相通，吃客就在那里向面師傅“點面”。要咸要淡要寬要緊要加點咸菜開開胃什么的，你只管開口就是，一律不加錢。對了，還有香菜，要加盡管加。堂內堂外有了溝通，又目睹面澆頭的制作過程，吃客心里很踏實。炒澆的面起鍋要早一點點，面條的最后催熟靠的是隨即下碗的、沸燙的澆頭。這一催，面條吸納了澆頭的濃汁，就鮮得“透”了。這是炒澆面所以入味的緣由了。

有客自遠方來，我常會自豪地領他們去吃常熟炒澆面。那些面店當然是我反復試吃過的，有把握，他們準能一吃難忘。下次再來，他們大多還念念不忘，提議“再去那個店吧”。店名倒不一定記得住的。

面店經營的認真與否，一看澆頭，二看湯汁，三看面條。面下鍋，到一定火候，就用長筷撈起。面條并不直接進碗，要撈到竹制的“抓籬”里過渡一下。右手撈面，左手不停地顛簸抓籬，把鍋水瀝掉。經過反復過面，鍋里的水總有點渾，堿性重，所以鍋水是瀝得越干越好，否則會使面汁稀薄或變味。這就是美食家為什么要趕“頭湯面”的原因。鍋水瀝得如何，老吃客一看便知——面在碗里打成團，小島似的不易散開的便是瀝干了的，好。

有的常熟面店有一碗“蔥爆鱔背”，不錯，是一種“熱炒干拌”的新樣式了。“熱炒干拌”是湖北的特色面點，現在常熟面也吸收進來了。這說明常熟的炒澆面還在兼收并蓄，不斷發展。

蕈油面是常熟的一個傳統特色面點，是虞山特產松樹蕈的派生產品。松樹蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特別有咬勁，有天然的鮮味，有野雞肉的口感，妙。傳統特色產品可以改進，但改時一定要慎之又慎，稍有草率就會失去特色，就拉倒吧。比如蕈油面不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素油嗎？不一樣，不信，你試試看。有些東西是說不清的，都說清了世界就只有意義沒有意思了。

飲食文化是最講究實惠的文化。常熟炒澆面很實惠、很平民、很日常、很江南，人緣極好，品位不低，是值得為之寫這篇文章的。

如果評常熟十大傳統食品，相信蕈油面會在其中。其實，“常熟炒澆面”整個兒就可以打造成一個品牌。如果覺得“炒澆面”這個詞太過直露，那就想一個類似“紅碗面”這樣的名詞好了。如是，來常熟的外地朋友除了來吃大閘蟹、叫化雞，還可以去定點的面店品嘗一吃難忘的常熟面了。

牛吃蟹

你能說出幾種骨頭長在肉外頭的動物？龜，螺，蝦……說出幾種不難，要數出十種以上也許就不容易。

陽澄湖水面寬闊，不深，湖底平實，食物豐富，水里的蟹健碩有勁，在水滑的玻璃上照樣能撐起身子來走路，可以一口氣爬上閘頂（這就是“大閘蟹”的出典）。介紹陽澄湖大閘蟹時，總會說到玻璃，但去買蟹時，誰也不會真的帶一塊玻璃。有替代的辦法，就是把蟹翻仰過來，那些一骨碌就能翻過身來的蟹就是有勁的家伙。捉蟹的時候先要掂一掂份量，份量比個頭重要，大而輕的是“空心大佬官”，中看不中吃。順便用手指去逗一逗，那些舞螯“搖眼”、兇巴巴脾氣大的家伙就是好家伙。蟹的眼睛特別，居然長著一個柄，能伸縮，能搖晃，所以我說“搖眼”。

蟹是論斤兩賣的，賣蟹的人不會餓著他們的蟹，所以你買回去最好還要養一養，讓蟹排空胃腸中的內容。養一天差可，養兩天正好，養三天就把蟹餓瘦了。不喂食，用“養”字不切，應當用“囚”——最好把蟹不緊不松地捆起來，不讓這些穿盔甲的武士橫行打斗，或者試圖越獄而徒耗體能。不要低估了蟹的逃匿本領。一旦發生越獄事件，你可往黑暗處搜索，它們篤信黑暗中有安全。有一次我家逃了四只蟹，亂了半天只找回來三只，懷疑第四只是通過抽水馬桶“宵遁”的。

常熟的“潭塘金爪蟹”自古就列為貢品。“一騎紅塵妃子笑”，為運送京城，當時有人專門燒制了一種有蟹形凹痕的青磚，用作“特快專遞”的包裝。被夾在兩塊磚的中間，稍能動彈又不能大動，磚塊又不斷被淋水，蟹在其中能找到“被卡在泥洞中”的感覺，料想不久泥洞坍方就有擺脫的機會，于是心存指望，安于現狀，一路無事，吹吹白沫，暈暈乎乎就到了京城進了御廚房。

蒸和煮是正宗的做法，以捆扎后用急火蒸為上。去浴池洗澡，遇上水溫太高，每會聯想到蒸蟹，想想在一點點升溫的水里掙扎的情境實在覺得恐怖。聽朋友說有一位老人在煮蟹前必先用白酒把蟹灌醉，我贊為慈悲之舉。朋友卻道那老人是“吃客”，灌酒是為徹底去掉腥氣。對于水產昆蟲之類，人無法與它們溝通，認定它們并無情感，所以活蒸螃蟹的行為并不見有人指責。

陽澄湖大閘蟹煮熟后，背殼鮮紅光潤，色澤比其它地方產的蟹鮮艷些許?？粗@種顏色，你就能推測這些家伙生前的兇猛健碩。

吃蟹了。

江南的老吃客專門為吃蟹設計了一套工具，錘、砧、勺、鉗……一共八件，號稱“蟹八件”。以我看，這八件純屬多余。扯下一只蟹爪來不就是現成的工具嗎？叮叮當當用起這八件勞什子，你就是在修鐘表了。

如果這是一條健康的狼，那末，他覺得倒也沒有多大關系；可是，一想到自己要喂這么一只令人作嘔、只剩下一口氣的狼，他就覺得非常厭惡。他就是這樣吹毛求疵?，F在，他腦子里又開始胡思亂想，又給幻象弄得迷迷糊糊，而神智清楚的時候也愈來愈少，愈來愈短。

備一只大一點的淺盆子倒是要緊，最好是上等的瓷器。那酡紅壯碩的蟹有一件雪白的瓷器作為背景，是何等的悅目！還備一碟蘸料。上好的米醋中加一點糖，加一撮絕細的姜末。姜，稍浸，去皮，用刀背拍扁，再縱橫下刀，姜末就能入醋便化盡快出味?！熬G蟻新醅酒，紅泥小火爐?！边€要備一杯酒，黃酒或者白酒任選，就是不要啤酒。不要上其它的菜肴，巨鮮上陣，小鮮們還是回避的好。如果桌子上放一盆菊花，就經典了。

正式吃蟹了。

但是，問題又來了：爪，螯、斗，砣，先吃什么，后吃什么，再吃什么，最后吃什么？一般的次序是：砣、斗、螯、爪。依我之見，這個次序恰好弄反了。不信？聽我一一道來。

陽澄湖大閘蟹的腿肉真的有隱隱的甜，那一絲一絲樸素甜就是陽澄湖的體味呢！如果一用蘸料，這種本真的甜味就被遮蔽，清水大閘蟹的妙處就無從凸現了。所以你得先吃腿肉和螯肉，這時候，你的味覺尚示有蘸料的記憶，就不會和最本真最微妙的滋味擦肩而過。吃蟹腳，你不要亂嚼，那叫“牛吃蟹”，不上臺盤。用門齒切斷蟹腳的關節，打通蟹腿的密封，然后在大頭一端嘬起嘴唇將里頭的肉完整地吸出來。卟的一聲，滿口是肉，快哉！辨到那一絲絲的甜了吧？

揭開蟹斗。應該倒不出水來，如若里頭有不少水，就是次貨。如果是“一殼水”，那就是劣貨了。吳語中的“一殼水”這個詞就來自吃蟹。用蟹的爪尖把位于蟹斗中部的胃勾出來棄掉。把手里的蟹腳倒過來，將蟹斗里的“黃”或“脂”耕松，然后澆入適量的蘸料，然后把內容往口中劃……哎喲，吃蟹的第一個高潮就到來了！

吃蟹砣也有分教。先去掉蟹的鰓和心。毛茸茸海綿狀排列在兩肋的是鰓，扯掉就是。蟹心不外露，要用爪尖在蟹砣中間部分尋找，那枚白色的五角星就是，乃寒物，亦不可食。雙手用力，把蟹砣一掰為二——左右兩半蟹砣上的肉白生生的，各頂著一砣金黃色的“華彩”，顫顫地動人。屏息靜氣，蘸一點姜醋，送入口中，抿住，稍作停頓，細心品味……吃蟹的最高潮就這樣到來了。哇噻！

如何描寫吃蟹的感受？難。還是章太炎夫人湯國犁說得機巧：“不為陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州！”大名鼎鼎的李漁也說過類似的話：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢?！币詾闇⒗疃艘颜f得絕，不料前年聽到一位仁兄竟喟嘆曰：“哎呀，還是活著的好！”是藝術夸張，諒他老兄是并不真會為吃蟹而叛變的。

意猶未盡，就想把美妙的時光加以延續，就想出許多的花點子來玩“余興”。

其一為“捉法?！?。從蟹殼里剔出來的那個藏污納垢的胃沒扔吧？把這勞什子反過來套在手指上，一個跌坐入定的老僧就現出了原形。人都說這光頭就是破壞別人美滿婚姻的法海和尚。得悉白娘子生了個狀元兒子，要從雷峰塔特赦出來，法?；帕耸帜_，窮途末路中鉆入橫爬將軍肚皮里避難。這個傳說說明中國老百姓對破壞自由婚姻的人煞是痛恨，每次吃蟹都要把法海拉出來批斗一番。冷靜一想，白娘子是異類，擒拿她是維護人類尊嚴，實在是不應當恨法海這個執法者的。

其二是“拼蝴蝶”。雄蟹的螯大，把上面的“鉗”拔下來。將兩個濕答答的蟹鉗拼在一起粘在墻上，就成了一只立體的蝴蝶，翅膀半是白半是黑，還拖著一條尾翎，很是生動。鄉下大媽硬說這就是梁山伯或者祝英臺變的，況梁祝世世代代要成雙成對，所以每只蟹上都有他們的半面身體。這么說，倒是有點兒凄美了。

牛吃素，和蟹沒關系，風馬牛不相及。江南的民間故事偏讓這倆發生瓜葛，還說蟹殼上那個凹痕是被牛踩出來的。這一回倒沒有把這條牛特定為牛郎織女故事里那條老牛，要不然，中國四大民間故事中竟有三個故事與蟹發生關系了。吳方言中還有“牛吃蟹”一說，描寫“勉為其難”的情狀。其實生活中根本沒那個情狀。

蟹殼也是有人玩的。用紙剪一副五官，再剪一個“王”字，貼在蟹殼上，然后湊近煤油燈熏。油煙把蟹殼熏黑了，把紙片揭掉，張著血盆大口的黑虎就猙獰露臉了！

知道蟹為什么橫著走路嗎？知道蟹為什么不停地吐白沫嗎？

猜想你是聽過許多傳說的，就不說了。

吃一只蟹，你就同時吃了一打故事。飽了吧？哈！