魚十題

●人鄰

魚十題

●人鄰

可是，如果能看見一塊一塊的魚肉脫落下來，完整的魚漸漸殘缺，漸漸露出白色的魚骨，那景象也許是可怕的。

1

宋人說魚片最為高妙的，其薄如紙，可以給風吹拂起來。

薄，能給風吹去，是小說的虛擬筆法了。不過，這筆法真好。借著筆法，才能風吹著，漫天的極薄半透明魚片，瀲滟日光與幽幽月色里，兩樣飄飄若夢。

這樣的魚片，是要襯了晶瑩碎冰，如玉一般放在碟子里的。為了新鮮，也為了冰雪那點意思。

這樣的菜，有微風，微涼的風，薄薄魚片，略略一動，猶如飛雪，颯颯的。

切出這樣魚片的刀，是什么樣的刀呢？誰能告訴我。滿天下能切這魚片的刀，能有幾把？

這樣的廚子，生著什么模樣呢？

還有，這樣魚片，有誰配吃呢？

有古琴在一邊，不須彈弄。有美人在身邊，也不須言語。有青山，綠水，不用看。

惟一的聲音，是順著竹簾看上去，影影綽綽的風鈴。

魚片，在燈影下，暗色的幾案上，吃與不吃呢，是不知道的。

看罷，那薄薄玉色，芥末的一點驚心碧綠，是舍不得動箸的。

2

江蘇民間有“刀不過清明”之說，這句話似乎也可以歪解為“刃不過清明”。據說清明節前，刀魚的刺是軟嫩的。

刀魚，清代有制法如此：隔湯熟，乃抽取脊骨，復細鑷其芒骨至盡，乃合兩片為一，頭尾俱全。

此魚的“刀”字，可聯想。甚至可以制作一道菜，將一整條如刀的魚，去頭，飾以真正的刀柄，甚至可以在烹制好的整條魚身上掩上半個真的刀鞘。

案子上也止有這道菜，食者神色嚴峻，青衫素手古琴，奏《古風操》、《十面埋伏》，半枝白菊花，兩盞冷酒。

一側武士，滿面肅穆。

3

農歷十一月初至十二月末，才能做這種魚脯。湖里直接起來就是，不刮鱗，不破腹，直接用竹簽從魚嘴穿到魚尾。另做咸湯，要極咸，多放姜椒末。把調料從魚嘴灌入，灌滿為止。

另，竹簽從魚眼穿過，十條一串，懸掛在向北的屋檐下，經過一冬天的風凍，到次年二三月鱧魚脯就腌制成了。

那時候再清出內臟，用草葉裹好，黃泥密封，埋在炭火里煨熟。吃的時候，用厚實的白粗布包住，木頭槌松就是。鱧魚脯可下酒，也可下飯。

在套色版畫上，見過風凍的魚。魚都有三四斤以上重，竹簽穿了，一排排的。魚很溫順，但是沉甸甸地壓彎了擔著的竿子。竹簽穿過的魚的眼睛，也有點忍著疼的樣子。本來清澈圓潤的眼睛，現在干枯了，只一個空空如也的骨質的瘦削眼眶，骷髏一樣。那削薄的眼眶，是割得人疼的。那些竹簽，只是被刀粗糙地削出來，粗纖維露著，生澀、冷漠。

4

吃河豚，小河豚，四寸大小，燉湯，盛在鍍金的小銅盞里。

湯黏稠，奶白色的黏稠，卻真是鮮。肉并沒有吃完，湯卻喝干了。滿嘴的鮮，黏，似乎營養太豐富了，叫人害怕的豐富。

這樣的營養，于人是有害的吧。人的營養需要節制的，需要不夠，少著一點，需要身體有空間那樣才好。而現在是滿滿的，滿到什么也進不去了。

腦子想點什么，也是滿滿的，有點笨拙，不透氣。

想起青菜豆腐白米飯的舒服，徐迂入口，緩緩下肚，飽了嗎？飽了。可那是透氣的，有空間的，可以慢慢從容想些什么的。

想著想著，就略略有些餓了。可是也不夠餓，是有點舒服的餓，似乎什么都能感受的透亮的餓，可以滿心感謝的有點清爽，也有點溫暖的餓。

豆腐、白菜，有點蝦皮，一碗白米飯，才是真的好。

5

嘉魚是有趣的魚，多油脂，煎這種魚，是不用油的。一條魚，自帶著煎自己的油，叫廚師會怎么想呢？廚師一定會想，怎么不一并帶著調料呢？

魚下鍋，煎著的時候，它自身的油脂很快熔化了。它自身的油煎著它自己，也許是溫柔的，不會太痛的。沒有別的油的味道摻雜，味道應該是單一而醇厚的。

調料呢？也許是不用的，只是要一點鹽，一點切得細細的姜絲，就可以了。

這魚能想到嗎？它自身的油竟然成了煎制它自己的東西。

尤為奇妙的是，這多油脂的嘉魚，最早的烹飪，似應出現在雍容豐腴的大唐，卻出現在“瘦骨清像”的北宋。

6

不論什么魚，魚大即可，是為了可以切成薄片。不要見水，用布把魚片蘸干。夏天用鹽一兩五錢，冬天用鹽一兩，另加紅曲，腌一個時辰。瀝干。入橘皮絲、花椒、姜、蔥末、蒔蘿，拌勻，裝入瓷瓶。用布扎口，然后將瓷瓶倒覆，待瓶子里腌浸滲出的汁水滴盡。

如果靈魂是存在的，魚一定感覺到了它內里的忽然的“蒼白”。它的一切被抽去，盡管它的外表已經給染得殷紅，而時間依舊是晦暗的，一滴一滴隨風而逝。

流逝的時間是晦暗的，并沒有因為魚片的殷紅，而些許明媚起來。

食用這道菜的時候，要有燦爛陽光才好，正好照在某人臨窗的菜上。陽光燦爛，那殷紅，忽然間暖的呀！

7

鱖魚背脊上的刺別在楊樹枝條編成的鍋蓋下面，蓋上鍋蓋，魚就懸在鍋里了。再用皮紙，桑皮紙，封了。我見過宋代的桑皮紙，厚實實的堅韌。

為什么要用楊樹的枝條？不知道。古人許多事情，讓后人知其然不知其所以然。那智慧是彌漫的。

水溫起了，熱氣騰騰。一兩個時辰以后，魚肉全部脫落，落入湯里。別在鍋蓋上的，只是完整的魚骨。據說，這樣的做法，魚肉和湯的味道都非常鮮美。

可是，如果能看見一塊一塊的魚肉脫落下來，完整的魚漸漸殘缺，漸漸露出白色的魚骨，那景象也許是可怕的。

可也畢竟是魚，習慣了。似乎魚的死不是死，魚的骨架也不是骨架，只是抽象的什么。

上桌的時候，是連著湯一起上去的。極少的一點鹽，現灑在湯里，慢慢洇開，一塊塊不大規則的魚肉，只微微的一點咸，覺不出咸的鮮滑。

吃的時候，沒有刀工鐵器的緣故，似乎能隱隱覺到一絲楊樹枝的味兒。可那楊樹枝的味兒什么意思呢？這樣一想，卻猛然一驚，知道古人的善意狡黠。哪里是楊樹枝呢？待悄然轉過去了，才真正知道了魚的鮮，稍稍帶著點植物的氣息，只是悄然引子。

8

白魚，去掉腸子和腮，用布拭凈，不要沾水。另用脂油條拌上花椒鹽裝入魚肚。皮紙封嚴，細繩子扎好，橫掛在通風處。

魚肚子里填了脂油，是為了所謂的肥，豐腴。那還不是營養過剩的年代，那些脂油，也是難得的。沒經歷過那些年代的人，不知道脂油的貴重。

懸掛在陰涼通風處的魚，包在暗色的皮紙里，似乎會隱蔽著，即便是白天，人也不大看得清楚的。夜里，似乎竟然是不在那里了。人也是有些疑心的，會覺得那紙里面，是空的。那魚已然悄悄溜了出去，半夜里在水里戲耍，要天亮了才回來。魚戲弄半夜水，累的，也是會出汗的嗎？是因為在水里，才看不見的嗎？自然是知道魚沒有汗的，可是寫順了，也就這么寫吧。畢竟也只是語言，有趣才好。

可是，畢竟肚子里填了椒鹽，幾天過后，魚自己也厭倦了，腌著就腌著吧。魚歇著，肚皮朝天，安逸得很。魚仰著看屋檐下面，陰陰的，知道好像要下雨了。下雨的時候，水汽蒙蒙的，魚似乎就又在湖里了。

不知道多少天過去，椒鹽腌透了，脂油滲出皮紙，香味暗暗的。也來了客人，才上爐炙烤了。炙烤是要看魚的，看魚的什么？要到魚嘴里吐出油泡的時候，才熟了。魚肚子里面的脂油條融化了，彌漫了整個魚，魚的香和脂油的香混在一起，整個有些陰暗的屋子，隱隱地因為這香而亮了起來。

魚嘴吐油泡的時候，似乎是在說什么。魚說了些什么呢？是說秋風起了，颯颯的真涼；還是在說它又想起了渺渺的江水，那些船，漁夫，那漁網……

9

嫩嫩的蓮蓬只是在水墨畫里見過。墨和水染就，卻不是水墨的，那蓮蓬似乎依舊是飽滿碧綠。古人完成了把一切幻化為水墨，又從水墨里看到一切色的玄妙。物的色似乎是經過水墨的“空”，更加純凈地回來了。焦墨的黑，可以是黑，是深紅，是朱紅和濃綠，是深褐色，可以是“干裂秋風”。淡的墨，可以是波紋，新的葉子，羽毛，山石的凸面，可以是“潤如春雨”。

嫩蓮蓬剜去穰肉，留下孔洞。用酒、醬油、香料拌活殺的鱖魚塊，填在蓮蓬的孔洞中，上甑一蒸，那清香就浸透了鮮嫩的魚塊。

更為雅致的做法是稍稍加了蜜蒸熟，用“漁父三鮮”蘸著食用。“漁父三鮮”有點雅致得過分了：蓮花、菊花、菱，三樣榨汁，有點暴殄天物了。

可是如果有可以暴殄天物的人，大約也還是可以容忍的。比如《紅樓夢》里那些可人兒。如此說來，俗人們只能隔著園子望望，仔細給人看見了。吃的人是美的，而看的人倒是俗的。這也是沒有辦法的事情，那些美人兒是天生就的，不在人間。

10

蛤蜊鯽魚湯是揚州人的擅長。地道的湯，見不到絲毫的油。《燕京雜記》中說這湯會高妙到“湯可注硯”。制作這湯的水，是山水，山水為上，也就是所謂的泉。可是如何不見絲毫的油呢？蛤蜊是沒有油的，可是，鯽魚難說。如何去油，古人一定有特別的方法。

我沒有見過這樣的湯，最好的湯，我見過川菜里的“開水白菜”。實在是清，儼然就是白開水。可是鮮，異常的鮮。

可有誰會用這樣的湯硯墨寫字呢？如果真的有人，就著這個湯，研墨，挽起寬袍大袖，長鋒的羊毫，是大可以寫一篇《神妙魚湯賦》的。或如善畫魚的八大，用這湯研了墨，畫一條魚，什么滋味呢？那魚在水里，還睡著，魚的鮮味就彌漫了。清水里的彌漫，可嗅而不可得的。

寫這一篇文字的時候，是隱隱約約有“鮮”味在里面的呢。