美味致命陷阱餐廳老板不敢說的秘密

臺灣以美食聞名全球，臺灣廚界的水平更是傲視群倫。

但背后卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱，端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法？

一位縱橫業界20年的主廚，現身道出料理食材幕后的黑暗面，以下是他的良心告白。

速成美食當道

馬步功夫逐漸消失

回憶起十幾歲時，滿腔熱血的我，雖不是餐飲科班出身，但憑著對美食的愛好，從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚，廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍，怎么能夠讓原本干澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰？又如何在一天要料理好幾十道菜之時，還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉？我想象，跟在這些大師身邊，能細膩地磨成三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但，事實并非如此。

記得第一次上陣時，師傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一瓢瓢的白色粉末，我再怎么菜，也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問：“做菜要加這個？”老師傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地說：“這就是料理的程序啊！不加，肉怎么會嫩？”后來，師傅教我鹵紅燒肉，只見師傅拿出一罐名叫“爌肉精”的東西，一打開立即就有撲鼻的香味，這味道香得很不自然，卻儼然是爌肉的味道。師傅滴了幾滴下去，不一會兒工夫，整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁，而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用

美味淪為健康殺手

我終于了解，以前學不會，吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚，有了冰醋酸當軟化劑，25分鐘就能迎刃而解；糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙熏鵝，也只要一瓶“煙熏油精”就能快速上桌。

什么嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美，美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中，我開始幻滅，原來許多絕世珍饈，說穿了，就是灶內的一場魔術！但我擔心的是，若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和快捷方式，也就算了，然而真的這么單純嗎？

拿做薩其瑪、饅頭、叉燒包時，用來讓面皮蓬松最常用的碳酸氫銨來說，內行人叫它“臭粉”，光俗名聽來就令人不敢恭維。雖說，這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣，都是合法的食品添加物，但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎？

或許有人會振振有辭地說，食用的和工業用的不一樣！但誰能保證不會被誤用？最讓我印象深刻的是，在廚房中唾手可得的堿粉，是做堿粽、卜肉時的絕佳助手，無色無味，讓食物變得黏稠，所有人都認為這可以用，能不能用我不知道，但既然無害，又何必在瓶身標示著“請勿誤食，一旦誤食，不要催吐，立即送醫”？

記得有一次在做腌黃蘿卜，照道理講，傳統上應該用姜黃粉去腌，但我用了老師傅給的黃色食用色素，一不小心多加了一些，整個蘿卜變成詭異的橘紅色，我足足用了3倍腌醬的水量，才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了，但有多少大廚用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永遠不知道它神效背后，到底藏了些什么？當我們還是學徒時，在“變”出料理后，師傅總會耳提面命：“這是給客人吃的，你們最好少吃！”其實一開始我們用的添加物都很單純，一種菜用一種，但香港人就厲害了，把添加物當菜色一樣開發，在不同的添加物里，借由排列組合的化學反應，研究出更多更神奇的配方，坦白說，許多香港師傅少了這些法寶，還真的不曉得怎么做菜！

師傅叫我別吃

添加物為食界共業

與其說這是廚師的沉淪，倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業！

就拿“瞬間變鹵汁”的爌肉精來說，在油電雙漲的今天，一瓶300克只賣200多元新臺幣，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形，精打細算的老板，誰還跟你浪費煤氣熬個三天三夜？再說，食物速成也讓廚師出師速成，師傅不想教，徒弟也變得不想學，經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師，畢竟一瓶在手，萬事搞定。據我所知，很多餐廳，在排排站的廚師群中，會做菜的師傅大概只有4成。

有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的“現撈仔店”看到飼養在魚缸里的吳郭魚身上都長蟲了，還以為老板買了不新鮮的魚，沒想到他氣定神閑地說：“該下藥了。”我才知道，吳郭魚撈上岸養在魚缸，活動范圍變小，抵抗力變弱，就開始病變，因此現撈仔店的供貨商都會提供業者藥水，用了立即“回光返照”。而且，魚貨在運送過程中難免耗損，有的供貨商還干脆打上麻醉劑，等送到店了再打解藥。

最令我難忘的就是見識過養殖業口中的“仙丹”——孔雀石綠（三苯甲烷）的神效。有一次去參觀一座養殖場，池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種，我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中，加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌，沒想到整池原本身上已有潰爛、準備“出局”的魚，3天后傷口就愈合了。

擺脫食品添加物

標榜“原汁原味”

看著這些積非成是的業態，我常在想，“難道不用食品添加物就不能做菜嗎？”我就不相信，真正的廚藝無法戰勝化學外力。于是，這些年我漸漸地拒用化學添加物，開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油，或在選取牛排時，先去掉粗筋，好凸顯它的嫩度。

總之，對廚界再怎么幻滅，我相信還是有像我這樣愿意多做一道功夫，不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣，我期待臺灣的料理界，未來會以標榜“原汁原味”為傲，當客人上門時，都能問心無愧地說：“歡迎光臨！”（摘自臺灣《今周刊》）（編輯/袁紅）