世界最頂尖50間餐廳

全球美食家們所注意的“全球50佳餐廳榜”（The World’s 50 Best Restaurants，以下或簡稱“50佳”），于4月底公布了最新名單。開門見山分析這份評鑒自2002年開辦以來優勝名單的變化，可以看到全球高檔餐飲的五大趨勢。

吃飯像看秀

趨勢一，“吃飯像看秀”，越來越流行了。以“秀”名之，是因為這些優勝者無論是分子料理、新派法式廚藝、多元混血菜系等路數，上菜就像經營一出戲。舞臺背景（餐廳空間）講究設計，道具（擺盤用具）極盡炫麗創新。“Solo Pasta”、“J-Ping”餐廳主廚王嘉平，甚至以“詩意”這二字來形容他曾經去過的數家50佳餐廳中美感上焉者。

以今年第15名、榮獲“主廚之選”芝加哥“Alinea”餐廳為例，即是詩意美食的標竿之一。曾拜訪的某美食家回憶：上菜之初侍者端來了一對交叉擺設、花草圖案的“旗幟”。定睛一瞧，那竟是兩片極薄、透光的越南春卷皮，各色香草構圖細致的嵌在餅皮里。重點是這餅皮不只是噱頭，摸起來濕潤軟滑，相信做好放涼不超過5分鐘……

而在美感之外，上菜時若也講究起承轉合，令高潮能迭起，不時有新梗，或讓“演員”走入觀眾席（獨特的桌邊服務），更易獲得“50佳”評審與高級、熱門餐廳客人的青睞。像是有些餐廳會特意讓料理的最后一道順序在桌邊完成，甚至讓客人DIY，桌邊服務早已不只是桌邊切肉。這正是“讓演員走入觀眾席”的戲劇手法。

例如Alinea上甜點的過程，幾乎已是眾多愛嘗新的食客來這家餐廳朝圣的主因。服務生上甜點前，會先以清潔劑清桌子，再鋪上半透明硅膠布。接著甜點主廚在桌旁直接將甜點做在桌上，搭配最后的醬汁與布置。客人想吃哪一道，直接從桌上挖取即可。那硅膠布就是“餐具”了。

采集料理

第二個趨勢是，“采集料理”逐漸盛行。美食博客Peray，曾在2013年第17名的墨西哥餐廳“Pujol”，嘗到了“酥炸椿象”。著有《美食，決定旅行的方向》的他，倒不會大驚小怪，而將其歸于采集料理風行之故。

這就一定要談及采集料理的傳奇——擁有3座“50佳”冠軍獎杯、今年亞軍的丹麥Noma餐廳。它不只大量使用北歐地區的食材，例如格陵蘭島的牛肉，主廚雷澤培（Rene Redzepi）亦經常與幾位助理花很多時間在丹麥海邊、荒地徘徊，尋找野生、也就是非人工大量栽培之物，再利用特殊廚藝讓它們能吃，而且好吃。這些東西包括苔癬、地衣、海草等，前一陣子甚至連螞蟻也入菜了。

其實Noma不過在提醒太習慣全球化量產食物的現代人，重新思考吃東西的意義。自然采集、順天而食、向原始的漁獵生活回歸一些，也是當地料理的一種進階實踐。至于椿象等昆蟲則本來就是墨西哥人的食物，并非為了搞怪才上餐桌。

主廚渾身解數套餐

趨勢三是，Testing Menu興起。所謂的Testing Menu，曾被翻譯成“主廚渾身解數套餐”。主廚可依當季食材與當下創意，盡情表現。客人要點就得點一整套，有時整組料理多可達20甚至30道，而且早已分不清哪一道是主菜了。“50佳”餐廳中就有相多這類菜色，也幾乎都做成一小口，好讓客人能多嘗幾道。

相對于西餐傳統上三至四道大主菜（例如牛、魚、雞、羊），再搭配菜的點菜法（美國人仍較愛），做Testing Menu的餐廳不用每日都得準備一定分量的全套固定食材，不管有沒有人點（編按：部分頂級餐廳則仍會在Testing Menu之外提供單點讓人選擇），主廚當然也就能較無壓力的玩創意，而且還能不時換菜。當然，極端者，也就會秀過頭了。

分子料理物極必反

第四個趨勢即是，分子料理物極必反。當年由西班牙“牛頭犬餐廳”（El Bulli）餐廳（“50佳”5次冠軍）創出的分子廚藝瘋潮，火紅一陣子之后，如今已經降溫不少。所謂的分子廚藝，是指科學探索食材分子的物理與化學變化，解構再重組食材，再將這些結果運用在廚房。由于頗具實驗性，做出來的料理經常顛覆人對食物的既定認知，有些菜根本看不出食材原有的模樣，而成為一張紙、一粒球、一堆土……

這些令人驚訝、有時甚至是驚嚇的料理，吃多了物極必反也是必然的。過于花俏的烹調與食物呈現方式，其實很容易讓人吃飯時分心，無法細心體會食物本身的特色與料理手法。

有些餐廳也體察了這一點，就算運用一點可以發揮創意的分子料理手法，也不會太夸張，至少會讓食物的原型現身。今年亞洲第一名、世界第20名的日本Narisawa餐廳有一道菜，就是將調味料以急速低溫冷凍成粉末狀，再撒在烏賊上。但那整條烏賊還是會讓客人辨識出來的，而不是將烏賊也做成粉末甚至汁液了。

服務熟齡饕客

最后，第五項趨勢是，服務熟齡饕客，要高檔也要健康。從時尚精品到高檔美食，全世界目前金字塔頂端消費的主力，進入50歲以上的熟齡。這些有經濟能力、可以專程飛到世界各地拜訪頂級餐廳的饕客，考慮如今的體力與健康因素，對于大魚大肉多油多鹽的全餐，越來越卻步。因此，高檔的餐廳不少已走向自然、健康路線，或者調整傳統菜單上的部分做法，例如減量奶油，來因應這個市場需求。

像是今年第16名的法國“L’Arpege”餐廳，其世界級的大廚亞倫·巴薩（Alain Passard）早在2001年即走在前頭，推出無紅肉料理，讓全球美食界嚇一跳。但是，如今多少餐廳也以此為榜樣，常以蔬果為主角，甚至不是當地蔬果都少用了。