周恩來的家庭餐桌和飲食習慣
——西花廳廚師安振常訪談錄

○周秉宜

安振常，山東泰安人，1969年從人民大會堂宴會廳調入西花廳工作，擔任周恩來和鄧穎超的廚師。

周秉宜，周恩來侄女。為了多角度全面了解周恩來生前的飲食習慣，并把它作為歷史資料保留下來，她專程采訪了安振常。

周秉宜：您到西花廳工作后，最突出的感受是什么？

安振常：一個是總理工作實在太忙了，另一個是他吃飯始終沒有規律。那個時候，毛主席習慣通宵工作，總理也跟著通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早飯就常常和你七媽的午飯趕到一塊兒去了。

周秉宜：您說伯伯的早飯常常在中午，那他的午飯就應該到晚上吃了？

安振常：其實總理的午飯始終沒有規律，要是他能在晚上6 點左右吃上飯，能和你七媽的晚飯趕到一塊兒，就很好了。很多時候他出去開會，要到晚上八九點鐘回來，才能吃上飯。總理吃飯特別快，吃完了還得接著去辦事，所以我們一般都要事先把飯蒸好，菜洗干凈。他隨時回來，我們隨時就能做好了。有時他在外面開會就在外面吃飯，即便這樣，家里多少也得準備準備，他有時突然有事回來了，如果不準備的話，現弄來不及。

總理的午飯基本上主食是米飯，菜是一葷一素，還有一個湯。米飯除了大米，還經常摻上小米，或者高粱米，或者紅豆，這些調換著吃。老紅軍都喜歡吃點粗糧，他們都有這么一個傳統。

周秉宜：我聽張大夫（指張佐良，周恩來保健醫生）說，70年代他在西花廳工作時，看到伯伯的早餐經常是麥片、黃油面包和煎雞蛋。有一天他就問，說總理您的早餐怎么總是一個樣？伯伯說：在黃埔軍校時，每天和蔣介石在一起吃早餐就這樣了。

安振常：通常情況下，總理的早餐是一杯豆漿，或者牛奶麥片。主食是黃油面包，把面包片放在電爐子上烤一下，把黃油抹上去后再烤一下，讓黃油滲進面包里，面包就酥了。另外，有時煎片火腿，有時煎個雞蛋，調換著吃。不過，也不全是這些，有時我們也給他做蘿卜糕、南薺糕、江米藕等南方的點心。

周秉宜：您剛才說伯伯有時出去開會，要到晚上八九點鐘回來才能吃上午飯。那他的晚飯又要到幾點才吃呢？

安振常：晚飯更沒有規律了，有時是夜里11 點，要是出去開會，經常夜里一兩點甚至兩三點回家都還沒有吃飯呢。

總理的晚飯，一般是面食，面條、餛飩或是幾個小包子?？偫沓匀獍?，你七媽喜歡吃素包子，他們都不怎么吃豆包。有時也給他們做棒子面貼餅子和燉一條魚，這是天津的吃法?？偫硐矚g吃北海仿膳做的肉末燒餅。后來我們就自己做，總理建議我們在肉末里加上點南薺，南薺發脆，沒有南薺就加點冬筍，冬筍也是脆的。人家仿膳做肉末燒餅是不加南薺的，這是總理他自己愿意這么吃。有一次總理在人民大會堂宴請外賓，他專門叫的仿膳來給外賓做肉末燒餅，仿膳來的師傅，自己帶原料，在大會堂現場制作。

周秉宜：前一陣，我和姐姐秉德、弟弟秉華、秉和去一家淮揚菜館用餐，餐館的老板說他很想知道周總理平時愛吃什么菜。您能不能揀幾個主要的說說？

安振常：其實總理和你七媽在家吃飯很簡單。那個年代條件差，中央首長的伙食也沒有什么高檔的，也不像現在這么豐富多樣?？偫碜约簩Τ詮牟徽f什么，都是你七媽在說。她總說，菜別做的太多，夠吃就行，不能浪費。如果做的丸子或者魚，他們吃不了，就吃一半，剩下一半下頓再吃。

關于總理喜歡吃的菜，簡單舉幾個例子，第一，獅子頭。我們隔一段時間給他安排一次，每次就做兩個，小沙果那么大。肉餡里加點南薺、香菇，還可以加點時令菜。比如冬天大白菜下來，把白菜心切碎了放在丸子里，等獅子頭燉得差不多了，鍋里再加點大白菜。總理喜歡這樣吃。他一次吃一個或一個半，再炒一個素菜，做個湯，就是一頓飯?？偫沓圆瞬恢v究菜色、樣式，只要下飯就行。他愛吃米飯，清燉的獅子頭他感覺不如紅燒的好下飯。所以給他做獅子頭，我們一般都放醬油，清燉的很少做，其它肉菜也以紅燒為主。第二，梅干菜燒肉，總理也很喜歡吃。梅干菜洗好后上鍋蒸，要蒸得爛一些，五花肉切塊，把肉煮開，待肉出水出沫了，撈出來用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起燉，可以少放點糖和醬油，梅干菜燉得越爛越好。這個菜不好做，一次只有三兩肉，量太少不容易燉出味兒來。總理愛吃五花肉，五花肉燒出來還好吃點，可是你七媽不讓放姜，她怕總理上火，另外她感覺五花肉太肥。但是瘦肉燒出來太干，你伯伯又不愛吃。而且，這菜又不能連著吃，他們買菜都用自己的錢，菜都不便宜，得給他們算計著花。第三，眉毛丸子。肉餡調好，捏成小丸子狀，再把丸子滾出一個橢圓形來，就叫眉毛丸子。丸子用油炸過后放小砂鍋里燉，海參切塊和小丸子一起燒。第四，千張燒肉。千張就是豆腐皮，豆腐皮切成條，兩層、三層的條疊在一起挽成一個扣，也叫百結，和肉一起燒。有時也放兩個鴿子蛋，鴿子蛋軟，又有營養，適合老年人吃。凡豆腐、豆制品，總理一般都愛吃，比如肉末燒豆腐、干絲湯。

周秉宜：小時候我印象最深的是老桂叔叔做的紅燒魚，那個魚湯用來拌米飯，好吃極了。

安振常：是的。總理是南方人，喜歡吃魚。他特別喜歡南京六合的鯽魚，我們去供應科，一次就買一條。沒有鯽魚，青魚、草魚都可以。做魚也是以紅燒為主?？偫沓贼~，一次光吃一面，另一面他讓我們留下，放在冰箱里下頓再吃。他喜歡吃涼的、有凍兒，下頓就不用再加熱了。總理還喜歡長江的鰣魚，長江的鰣魚是季節性的，一般都在六七月份有。外面餐廳做鰣魚多半做清蒸的。總理在家里吃是先把魚腌一下，做時先紅燒以后再烤。吃鰣魚不能去鱗，其他的魚鱗不能吃，鰣魚卻要帶魚鱗吃。鰣魚紅燒以后鱗就不脆了，要放在烤箱里烤一下，那個鱗就酥脆了。在家里總理和你七媽都這樣吃。

周秉宜：我從小不愛吃肉，對肉菜記憶不深，伯伯愛吃的素菜倒記得幾個，有炒絲瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒莧菜。因為那個莧菜炒出來的菜湯竟是紅色的，當時北京大街上還沒有這種菜呢。

安振常：絲瓜要用核桃仁炒。院子里種的核桃快熟了，用新鮮核桃剝出仁來，里面的薄皮也剝了，和絲瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蠶豆，嫩蠶豆加點雪里蕻，炒的時候再放點肉末，或者用鮮蘑炒嫩蠶豆，總理喜歡吃。還有冬筍雪菜，開洋蒲菜，開洋就是海米。這些都是南方菜，北方原來沒有，要去供應處買。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷蘭豆、紫菜苔、洋白菜，我們也常做。總的來說，青菜一般應該按季節吃，一是到了季節，菜的品種多，另外季節菜還是好吃?？喙稀⑺饷缈偫沓缘蒙?，韭菜、生蔥、生蒜他不吃。

總理是江蘇人，他吃飯總的口味是很清淡的，一般淮揚菜他都能吃得來?？偫砼Ｈ饽苌俪砸稽c，主要是吃罐燜牛肉，用小砂鍋做。西式的牛扒，中式的牛肉絲、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那幾樣。

總理喜歡喝鯽魚湯、蘿卜絲湯。鯽魚的中段一般都是紅燒，剩下的頭、尾就用來做湯。還有干絲湯。干絲湯是淮揚菜，關鍵在湯上。外面大飯店里燉湯，要有雞、鴨、骨頭，雞還得是老母雞，燉好以后再清湯，就比較有味。咱們在家里就買兩小塊排骨或挑兩片里脊肉就是了。