故弄玄虛的排酸肉

王斌

超市里的排酸肉，真的有商家說的那么神奇嗎？是真的有防癌抗癌的功效，還是只是商家促銷的噱頭呢？排酸肉和普通的肉到底有什么區別呢？

三種肉的區別

1.排酸肉

是指牲畜經屠宰自然冷卻到常溫后，再放入冷卻間，在一定的溫度（0℃～4℃）、濕度和風速下降肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷——IMP（味精的主要成分），經過排酸后的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時也改變了肉的分子結構，有利于人體吸收和消化。

2.冷凍肉

是指屠宰完后經預冷，繼而在零下18℃以下急凍，深層肉溫達零下6℃以下的肉，在這種環境下，細菌等微生物不易存活，安全性較高，但解凍后由于水分的大量流失會導致一些營養素的減少，營養和口感都不如普通肉和排酸肉。

3.普通肉

是指牲畜在屠宰加工后不經任何降溫處理，從屠宰到上市時間僅10個小時左右。因為身體循環停止，屠宰后的肉從柔軟到進入僵直期就幾小時。肉會逐漸變得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐敗變質。烹調時間要長于“排酸肉”，有時還會出現肉類較腥等問題。

排酸肉的特點

A.肉質安全 畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。豬肉在冷卻的過程中，會排出體內的水分，隨之將體內的一些有害物質帶出，同時低溫可以抑制細菌的繁殖，使肉質更加的安全。

B.更易被吸收 活豬的pH值通常為7.4（堿性），宰后6～8小時內可下降至5.6（酸性），24小時后會降至5.3左右。實際上是“產酸”、“變酸”了，所產的酸是以乳酸為主，它可以促使酶將蛋白質分解為氨基酸，肉的纖維結構發生變化，這也就是肉的成熟期。冷卻肉能將這個時間延長，使肉質更加的鮮嫩美味，易被人體消化吸收，但在營養成分上和普通肉沒有區別，所以也不會有抗癌的功效。

如何鑒別

排酸肉有以下特點：①色澤：肉質呈暗紅色；②味道：腥味和草酸味較淺；③口感：肉質鮮嫩可口；④營養：部分蛋白質得到初步分解為氨基酸，更易消化吸收；⑤手感：用手指摸肉時，排酸肉有彈性，肉質滑嫩。

普通肉有以下特點：①色澤：肉的血紅色表面缺乏光澤；②味道：有腥味和草酸味；③口感：肉質柴、不易爛；④營養：與排酸肉相差不大；⑤手感：用手指摸肉時，肉質綿軟，無彈性。

人體是一個弱堿性的環境，于是有人開始拿酸堿度做文章，說多吃堿性食物更符合人體的需要，有利于健康，說排酸肉顧名思義就是把酸排出去了，對人體是有益的。通過前面的講述我們知道排酸肉只是延長了乳酸作用的時間，排出的不是酸性物質而是有害物質，所以排酸肉跟酸堿平衡是無關的。

PS：排酸肉食用小貼士

排酸肉不可冷凍，吃多少買多少，買回來后可以放在冰箱里冷藏，但時間不宜太久，最多兩天。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，因此，市場上也存在一些不合格的排酸肉。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區分，但在做成熟食后會有明顯的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜時，肉絲不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉湯更是醇香清亮。市場上的排酸肉大多會在包裝上注明，消費者最好到信譽度好的超市購買。