發酵桂圓酒加工工藝研究

肖麗瓊，成 堅*，邱修柄

（仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

桂圓又稱龍眼，果實呈黃褐色，果肉白色透明。其風味好，富含葡萄糖、蔗糖等糖分（約20%），是釀造果酒的優質原料。本試驗采用桂圓干為原料，對桂圓果酒的生產工藝條件進行了探討。通過單因素試驗篩選桂圓果酒發酵的主要影響因子，再對主要影響因子進行正交試驗，尋找桂圓酒發酵的最佳工藝參數。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桂圓干、白砂糖：梅州市成氏酒業提供；安琪葡萄酒干酵母BV818、安琪啤酒活性干酵母、安琪白酒釀酒曲：安琪酵母股份有限公司。

無水硫酸銅：廣州化學試劑二廠；無水亞硫酸鈉：廣東汕頭西隴化工廠；無水葡萄糖：上海伯奧生物科技有限公司；氫氧化鈉溶液：上海強順化學試劑有限公司；亞甲基藍：廣東汕頭西隴化工廠；鹽酸溶液：上海強順化學試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SH303-00恒溫箱：上杭儀器有限公司；PHS-25酸度計：青島揚中儀器有限公司；HS-4S電子恒溫水浴鍋：上海宜昌儀器紗篩廠；SJN-109手持糖度計：北京陽光億事達貿易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 桂圓酒加工工藝流程[1]

桂圓肉→分選→加水蒸煮→成分調整→酵母活化→酵母接種→主發酵→調酒度→后發酵→（過濾、澄清、陳釀）→檢測（測pH值、酒精度的測定、糖度的測定、總酸的測定、甲醇等雜醇測定）→成品

1.3.2 分析測定方法

發酵桂圓酒中酒精度的測定[2]：參見GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；發酵桂圓酒中糖度的測定[3]：費林試劑法；發酵桂圓酒中酸度的測定[4]：電位滴定法。

1.3.3 感官評價[5]

桂圓酒感官評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 不同酵母品種對桂圓酒發酵的影響[6-8]

分別采用葡萄酒酵母（A）、啤酒酵母（B）和白酒釀酒母（C），按接種量為0.30%進行接種，在25℃發酵7d，考察酵母品種對桂圓酒發酵的影響，結果見表2。

從表2可知，分別使用葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒釀酒母在相同條件下發酵所得的桂圓酒，其酒精度差別不大，為7.9%vol～8.6%vol；按照1.3.3的感官評價方法，葡萄酒酵母發酵的桂圓酒具有濃郁的桂圓香味，微甜，酒色金黃，感官評價總分最高。所以選用葡萄酒酵母為正交試驗中固定接種酵母。

表1 發酵桂圓酒感官評分標準（滿分100分）Table 1 Sensory score standards of longan wine

表2 酵母品種對桂圓酒發酵的影響Table 2 Influence of yeast species on longan wine fermentation

2.2 酵母接種量對桂圓酒發酵的影響[9-10]

采用葡萄酒酵母，在25℃發酵7d，考察酵母接種量對酒精發酵的影響，結果見表3。

表3 酵母接種量對桂圓酒發酵的影響Table 3 Influence of yeast inoculation quantity on longan wine fermentation

酵母接種量直接影響桂圓原酒的色、香和風味。接種量過高，發酵過快，不利于原酒風味的形成；接種量過低，易于雜菌的生長。從表3可知，0.20%、0.30%和0.40%接種量的酒精度相差不大且感官評價總分比接種量為0.50%時高，故選擇0.20%、0.30%和0.40%三個水平進行正交試驗。

2.3 發酵糖度對酒精發酵的影響[11-13]

酵母利用糖分進行生長繁殖，并產生酒精、酯類等物質，糖度適合時，酵母繁殖和代謝速度均較快。接入葡萄酒酵母0.30%，溫度控制在25℃發酵7d，通過添加白砂糖的量來調節果汁的糖度，考察糖度對酒精發酵影響，結果見表4。

表4 發酵糖含量對桂圓酒發酵的影響Table 4 Influence of sugar content on longan wine fermentation

糖度的高低直接影響著龍眼發酵酒的酒精度，以桂圓干∶水=1∶5的比例浸煮得到桂圓果汁的糖度為90g/L左右，在此基礎上加入白砂糖將桂圓汁的糖度分別調整至120g/L、150g/L、180g/L、210g/L、240g/L，在25℃進行發酵。從表4可知，發酵醪的含糖量越高，產酒量越高。按照1.3.3感官評價方法，發酵桂圓酒的發酵糖度為120g/L、150g/L、180g/L時，發酵的桂圓酒酒味較濃微甜，保留了桂圓的果香，有典型的桂圓酒色且感官評價總分較210g/L、240g/L高。故選擇120g/L、150g/L、180g/L三個水平進行正交試驗。

2.4 發酵時間對酒精發酵的影響[14-15]

發酵時間對酒精發酵過程也尤為重要。以接種量為0.3%，溫度為25℃，對不同發酵時間的桂圓酒進行糖、酸、酒精度含量的測定以及感官評分，結果見表5。

表5 發酵時間對桂圓酒發酵的影響Table 5 Influence of fermentation time on longan wine fermentation

不同的發酵時間，發酵酒種各成分含量不一樣。從表5可知，隨著發酵時間的延長，發酵桂圓酒的酒度增加，含糖量減少，酸度在第5天后變化不大，為達到一定的酒精度和縮短發酵時間，發酵桂圓酒的理想主發酵期為3d～5d。故選擇3d、5d、7d三個水平進行正交試驗。

2.5 發酵溫度對酒精發酵的影響

發酵溫度直接影響酒精發酵過程，溫度過高會使酵母代謝過于旺盛，造成過早老化，且酒液發生褐變；溫度過低發酵時間延長，增加生產成本。在不同的溫度條件下，酵母接種量為0.30%，發酵生成桂圓酒的總糖、總酸、酒精度和感官評價見表6。

發酵溫度對發酵桂圓酒的酒精度影響不大，但是溫度對于酵母細胞的酒精發酵及蘋果酸分解有很大影響，過高時會使酵母代謝過于旺盛，造成提前老化，妨礙龍眼酒色、香、風味的形成，還易造成雜菌滋生，不利于發酵的順利進行；但是溫度過低對設備的要求較高，且發酵時間較長。且根據表6的感官評分的高低，選擇25℃、30℃、35℃三水平進行正交試驗。

表6 發酵溫度對桂圓酒發酵的影響Table 6 Influence of fermentation temperature on longan wine fermentation

2.6 酒精發酵工藝條件的優化

探討了各單一因素對酵母酒精發酵的影響后，為了進一步優化發酵工藝，以酵母接種量、發酵醪含糖量、發酵溫度及發酵時間作為考察的指標作4因素3水平的正交試驗，以糖酸酒含量及感官綜合評分為標準，確定最佳發酵條件。正交試驗因素水平見表7，結果分析見表8，方差分析見表9。

表7 桂圓酒發酵條件正交試驗因素水平Table 7 Factors and level of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

表8 桂圓酒發酵條件正交試驗結果Table 8 Results of orthogonal experiments for fermentation optimization of longan wine

由表8可知，影響桂圓酒發酵的因素由大到小依次是B＞A＞C＞D，最佳方案為A2B3C2D2，即酵母添加量為0.30%、含糖量為180g/L、發酵溫度30℃、發酵時間5d。在此工藝條件下進行3次驗證試驗，成品感官評分平均值為86.3分。

表9 桂圓酒發酵條件正交試驗方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal experiments results for fermentation optinization of longan wine

由表9可知，4個因素對結果影響均不顯著。

2.7 成品酒品質的檢測

在最優工藝條件下釀造的成品酒桂圓果酒色澤淺黃自然、透明清亮，光澤度好，果香突出，具有桂圓的天然風味，入口清爽、酒質醇厚，典型性好；酒精度（20℃）：（11±1）%vol；酸度（以酒石酸計）：5.0g/L～8.0g/L；總糖（以葡萄糖計）：4.0g/L～12.0g/L；微生物指標符合GB2758—2012《發酵酒及其配制酒》。

3 結論

以選育葡萄酒酵母作為發酵菌種，使桂圓果酒香氣更濃郁，最佳發酵工藝條件：酵母接種量0.30%，糖濃度180g/L，主發酵溫度30℃，發酵5d，可得營養豐富、典型性突出的低度桂圓酒。

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