領略巖茶傳統技藝傳承華夏文明血脈

（本刊記者 王嵐/文）

武夷巖茶傳統手工制作工藝，歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝里的巔峰，被列為國家級首批“非物質文化遺產”。 武夷巖茶傳統手工制作工藝程序繁復，技藝高超，其勞動強度之大、費時之長，制約因素之多，也是其他茶類制作工藝少有的，它是武夷歷代茶民集體智慧的結晶，具有很高的文化價值。清代曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅，曾發出“武夷焙法實甲天下”的感嘆。當代著名茶葉專家陳椽也表示：“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為世界最先進技術。

耄耋茶人解密“非遺”技藝

在天心村，記者有幸見到了老茶人蘇炳溪，老人出生于巖茶世家，被評為首批國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。雖已步入耄耋高齡，老人依舊體魄康健、思路敏捷。在半個世紀的制茶實踐中，從采青、曬青、做青、炒青、揉捻、焙火等到成茶，每道工序他都得心應手，談起這些工序的訣竅他更是顯得氣定神閑，如數家珍。

老人告訴記者，武夷巖茶要經過采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙、揀剔、復焙等多個加工環節，每個環節都有講究，考驗茶師的真功夫。首先是采摘。天心村的巖茶每年多在四月底五月初開采，一年只采一次，采摘時茶葉的嫩度是影響茶葉制作的關鍵。老人說，采摘標準是三面三葉，一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘。

這種巖茶采摘技術是具有一定的科學依據的，開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，制出的巖茶苦澀味重香氣低；開采太遲或采摘粗老，則巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短。

之后是萎凋。這道工藝是形成茶香的基礎，它是將鮮葉裝在篩上，放置太陽下，利用陽光的熱能迅速提高茶葉的溫度， 蒸發水分，促成茶葉香氣的形成。老人告訴記者萎凋的原則是不宜太過，傳統的正巖茶均為日光萎凋而成，沖泡后香味清鮮醇和，而由機械加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉、味濃而澀。

接下來是做青。這是形成巖茶獨特品質的關鍵，由搖青和發酵交替進行。搖青是需要消耗大量體力的過程，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，經以酵氧化后茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出巖茶特有的花香。老人表示做青需搖幾百下，力度是有講究的，要慢搖，搖重了葉片容易搖斷。完成此道工序的青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，老人形容此時茶葉尾巴似小鯉魚一樣紅而翹。

炒青和揉捻的工序也是形成巖茶香氣和外形的主要因素。炒青主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質相對地固定起來。并起純化香氣的作用。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻笠上揉捻，然后復炒，促進香韻和味韻的形成，復炒后趁熱適當復揉，使得條索更為美觀。老人強調炒青火侯很重要，只宜炒六成到七成熟，太熟香氣易揮發。

烘焙是武夷巖茶最獨特的制作工序之一。復揉后的茶葉于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，碳火高溫烘焙。老人強調烘焙講究小火慢烤，一次要焙七個鐘頭，每個鐘頭要要茶葉翻轉一次。下焙后過篩，置于篩中薄攤后放在晾青架上晾索，剔除梗、片，揀出不夠好的茶條，再焙。如此繁雜的工序對提高巖茶的耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起明顯的作用。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，焙好的茶葉還需將劣片撿去，留下精茶沖泡。

蘇炳溪自豪地表示武夷山人都會制茶，制茶的工藝全靠祖祖輩輩傳承下來，歷久彌新。就是這樣一個老茶人，一生以茶為侶，只要與他一接觸，就能感到他周身都散發著茶的清香、茶的溫馨、茶的巖韻。記者在他的招呼下呷上一口清茶，茶湯的香氣自口入，從咽喉經鼻孔呼出，齒頰留香，經久不退……

創新和發展是最好的傳承

天心村巖茶的制作是獨一無二的，它也代表著中國制茶手藝的一個歷史高度，這是巖茶的個性，也是中國傳統文化的個性。完全的機械化生產，雖然會提升產量，滿足市場需求，但必然會散失部傷人文精髓，所以作為巖茶手工技藝制作的，更是一門藝術，事必要掌握住，傳下去。

傳統的茶文化包含了制茶人與沖制者厚積薄發的功力，但是要傳承下去，還需要更多的人一起下工夫。天心村老書記蘇德發告訴記者，要把祖先流傳下來的精湛制茶工藝掌握好，更有責任培養、教育下一代茶人，讓傳承人的隊伍不斷發展壯大，使武夷巖茶制作技藝永不失傳。 他表示，村里正在成立培訓班，專門為年輕人傳授巖茶的制作工藝。

而在天心村各個茶廠中，也處處可見年輕一代制茶師的身影。作為大坑口巖茶廠的未來繼承人，小蘇是位典型的80后茶商。小蘇出生于當地的制茶世家，是蘇炳溪的孫兒，從小就對制茶工藝倍感興趣，學校剛畢業的他被召回自家的茶廠，開始對巖茶技藝的傳承和對巖茶產業的開拓工作。

武夷巖茶制作工藝復雜，不僅需要體力、耐力，還需要有對茶的熱愛，才能制作出好茶。小蘇表示手工制茶的確有它的辛苦之處，在制茶旺季他幾天幾夜沒合眼，但成茶的香醇往往會驅散疲憊，讓人收獲成功后的喜悅。

作為新一代茶人，小蘇有他自己的想法。他表示，現在的茶產業要將傳統的制作模式和現代的經營模式相結合。他認為，茶產業要求有規模有標準，茶文化要求有個性、獨特和差異，茶價值的提升，得益于對制茶技藝的傳承與創新，堅持傳統制作技藝，保持個性化發展，可以為不同口味和喜好的消費者提供更多選擇，同時宣傳和營銷手段的創新也是促進巖茶產業化發展的重要手段。

作為天心村人，小蘇為自己生長在這片茶文化浸染的土地上而驕傲，他愛護自己的茶業品牌，更加注重提升茶品牌的質量，期待能讓這片葉子走出武夷山，并走得更遠，而巖茶品牌的聲名遠播更增強了新一代茶人做大做強巖茶產業的信心和決心。

進入21世紀以來，中國的茶葉市場風起云涌，各類茶葉的推廣與炒作一波未平，一波又起。作為中國十大名茶之首，武夷巖茶這一歷史悠久、文化底蘊深厚的茶葉品種，在創新轉型中固守傳統的技藝精髓，在與時俱進中始終散發著茶緣魅力。如今，天心村年輕一代的茶人也正在積極地尋求巖茶的方向與出路，不斷地開拓創新，轉變理念，與市場接軌，為從父輩手里傳承接力棒而積蓄能量，武夷巖茶的未來必將充滿期待。