茶多酚對(duì)草魚冷藏過(guò)程脂肪酸的影響

陳桂平 趙 晨，2 盧 君 劉 焱，2

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，長(zhǎng)沙 410128)

(食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室2，長(zhǎng)沙 410128)

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，在茶葉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在15% ～20%，主要由兒茶素類、黃酮類、花青素類及酚酸類四大類組成。茶多酚是一種毒性很低、無(wú)副作用、安全性很好的天然添加劑。草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬，俗稱草鯇、草根、黑青魚等。草魚分布廣泛，是四大家魚之一，其肉質(zhì)鮮美，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深得消費(fèi)者喜愛。草魚死亡后，隨著生理活動(dòng)的停止，新鮮度不斷降低，會(huì)產(chǎn)生濃重的魚腥味，其中一個(gè)重要的原因就是魚類脂肪的氧化［2］。為了抑制自由基和過(guò)氧化物的生成，通常在加工制品中添加少量抗氧化劑［1］。茶多酚作為抗氧化劑在油脂、油炸食品、肉制品、糕點(diǎn)、糖果、飲料中的應(yīng)用研究報(bào)道較多，而在水產(chǎn)品包括魚肉中的應(yīng)用研究鮮有報(bào)道。因此，本論文研究天然的抗氧化劑茶多酚對(duì)魚肉的抗氧化性能，通過(guò)測(cè)定魚肉的脂肪酸組成和含量變化，找出最佳添加量。本研究將為淡水魚制品的保鮮和品質(zhì)改良提供一個(gè)有力的理論依據(jù)，這將具有重要的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚:市售;茶多酚、鹽酸、過(guò)氧化氫(30%)、三氯甲烷、甲醇、氫氧化鉀、正己烷:國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司。

JD03－100S8采肉機(jī):上海躍進(jìn)電器公司;AnkeTDL－5－A離心機(jī)、RE200旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀:上海亞榮公司;GC/MS2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀:日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將新鮮的草魚去頭、尾、鱗、內(nèi)臟后，于JD03－100S8型采肉機(jī)中去骨采肉，制成魚糜分成5組，分別添加空白、0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 的茶多酚后立即用保鮮袋密封，并置于4℃冰箱中保存待用。分別于第1、5、10 d取樣，進(jìn)行GC－MS分析。

1.2.2 脂質(zhì)提取

取80 g草魚肉，加160 mL甲醇，160 mL氯仿，置于組織搗碎機(jī)中迅速搗碎5 min，靜置25 min，加入40 mL蒸餾水，充分混勻后于5 000 r/min下離心10 min，取氯仿層置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中去除氯仿得純凈魚油。

1.2.3 脂質(zhì)的甲酯化

取魚油0.2 g，置于10 mL具塞離心管中，加2.0 mL正己烷溶解，再加2 mL KOH－甲醇溶液(取112 g KOH，用甲醇溶解并定容至1 000 mL)2.0 mL，快速混勻，以3 000 r/min離心分層，吸出上部有機(jī)層供 GC/MS 分析［3，8］。

1.2.4 氣相色譜質(zhì)譜分析

色譜條件:檢測(cè)器為FID;色譜柱為Rtx－WAX毛細(xì)管柱(30 m ×0.25 mm ×0.25 μm);進(jìn)樣口溫度為250℃;柱溫程序:初始溫度80℃，保持2 min，然后以3.0℃/min的速率升溫至140℃，保持2 min，再以5.0℃/min的速率升溫至200℃，保持28 min;載氣為氮?dú)?柱流量為1.0 mL/min;分流比為150∶1;進(jìn)樣量為 1.0 μL。

質(zhì)譜條件:離子源溫度為200℃;接口溫度為220℃;質(zhì)荷比掃描范圍為35～500 m/z。

脂肪酸的百分含量用面積歸一化的方法確定(以峰值面積的百分比表示)。

2 結(jié)果與分析

2.1 草魚脂肪酸成分分析

從草魚中提取脂肪，甲酯化后進(jìn)行GC－MS分析，結(jié)果如表1所示。

表1 草魚魚油脂肪酸組成

表1可知，通過(guò)GC－MS從新鮮草魚脂肪中分離鑒定出18種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有6種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為29.30%，主要有棕櫚酸(C16∶0)、十八烷酸(C18∶0)、肉豆蔻酸(C14∶0)等，其中 C16∶0 相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，占23.80%。不飽和脂肪酸有12種，相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70.68%，其中單不飽和脂肪酸有3種，占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸有9種，占總脂肪酸的27.47%。單不飽和脂肪酸中以油酸(C18∶1)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為37.55%;不飽和脂肪酸中以亞油酸(C18∶2)質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為21.38%。可見草魚中不飽和脂肪酸的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于飽和脂肪酸。大量研究表明，不飽和脂肪酸對(duì)人體有降低膽固醇、降低血脂、預(yù)防冠心病、抗動(dòng)脈硬化、抗癌、提高記憶力、防止腦衰老等作用［4］。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，多食草魚對(duì)人體有益。

從表1還可知，草魚的脂肪中除了含有動(dòng)植物中常見的偶數(shù)碳脂肪酸外，還含有一定數(shù)量的奇數(shù)碳脂肪酸，如十五烷酸(C15∶0)、十七烷酸(C17∶0)等。其中分離鑒定出的十七碳三烯酸(C17∶3)在其他關(guān)于草魚脂肪酸的研究文獻(xiàn)中鮮見報(bào)道［5－7］。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)奇數(shù)碳脂肪酸的研究較少［7］，有報(bào)道指出奇數(shù)碳脂肪酸有極強(qiáng)的抗癌活性，值得進(jìn)一步的研究。

2.2 茶多酚對(duì)草魚脂肪酸相對(duì)含量的影響

將分別添加 0.01%、0.03%、0.05%、0.07% 和空白對(duì)照組的草魚肉置于4℃貯藏，分別在第1、5、10 d用GC－MS測(cè)定脂肪酸的組成。

2.2.1 飽和脂肪酸相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

各飽和脂肪酸相對(duì)含量的變化情況如圖1所示。

從圖1可以看出，未添加茶多酚的空白組，十四烷酸、十五烷酸、十六烷酸、十七烷酸、十八烷酸這5種飽和脂肪酸貯藏5 d后，脂肪酸的相對(duì)含量變化都不大，而二十碳烷酸由0.152%降至0.103%，下降了32.24%。貯藏10 d后，各飽和脂肪酸對(duì)照組的相對(duì)含量均明顯下降，出現(xiàn)顯著性差異(P＜0.05)，十四烷酸的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)由原來(lái)的1.275%降至0.900%，下降了28.42%;十五烷酸由原來(lái)的0.238%降至0.167%，下降了 26.9%;十六烷酸 21.316% 降至15.239%，下降了 30.61%;十七烷酸由原來(lái)的0.228%降至 0.170%，下降了 26.13%;十八烷酸由原來(lái)的3.922%降至2.975%，下降了26.09%;而添加了茶多酚的各試驗(yàn)組中上述脂肪酸在貯藏10 d后相對(duì)含量均沒(méi)有發(fā)生很大變化。

圖1 飽和脂肪酸變化情況

2.2.2 不飽和脂肪酸相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

各飽和脂肪酸相對(duì)含量的變化情況如圖2所示。

從圖2可以看出，未添加茶多酚的空白組，各不飽和脂肪酸在貯藏5 d后相對(duì)含量都有所下降，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其下降比例越大，到第10天下降比例均在25%左右。十六碳烯酸由 4.262%降至3.188%，下降了 25.2%;十七碳三烯酸由 0.288%降至0.209%，下降了 27.43%;十八碳烯酸由 37.622%降至28.298%，下降了24.78%;十八碳二烯酸由22.676% 降至 16.294%，下降了 28.14%;十八碳三烯酸由1.611%降至1.183%，下降了26.57%;二十碳烯酸由1.134%降至0.886%，下降了21.87%;二十碳二烯酸由0.496%降至0.367%，下降了26.01%;二十碳三烯酸由 0.917%降至 0.720%，下降了21.48%;二十碳四烯酸由1.523%降至 1.094%，下降了28.17%。

圖2 不飽和脂肪酸變化情況

從圖2還可以發(fā)現(xiàn)添加了茶多酚的各試驗(yàn)組中上述不飽和脂肪酸在貯藏10 d后相對(duì)含量基本沒(méi)有發(fā)生很大變化，這與茶多酚能提供氫質(zhì)子，優(yōu)先與脂肪酸自由基結(jié)合，產(chǎn)生活性較弱的各類兒茶素自由基，減弱自由基連鎖反應(yīng)，并終止自由基連鎖反應(yīng)，抑制脂肪自動(dòng)氧化［9－10］有關(guān)，因此茶多酚能有效的防止魚肉中的不飽和脂肪酸的氧化，對(duì)魚肉中十八碳二烯酸(亞油酸)、十八碳三烯酸(亞麻酸)、二十碳四烯酸(花生四烯酸)這三大人體必需脂肪酸有很好的保護(hù)作用，從而解決冷藏魚肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低等問(wèn)題。

試驗(yàn)表明茶多酚能有效的防止脂肪酸氧化，但添加不同量茶多酚的試驗(yàn)組中不飽和脂肪酸的變化沒(méi)有顯著性差異，綜合各脂肪酸相對(duì)含量變化情況，選取0.03%為最優(yōu)添加量。

3 討論與結(jié)論

本次分離鑒定出草魚魚肉中主要由C14～C20脂肪酸組成，除含有動(dòng)植物中常見的偶數(shù)碳脂肪酸外，還含有一定數(shù)量的奇數(shù)碳脂肪酸。飽和脂肪酸為29.30%，不飽和脂肪酸70.68%，其中單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的43.21%，多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的27.47%。試驗(yàn)表明茶多酚在防止魚肉中脂肪酸的氧化具有很好的效果。草魚魚肉含大量不飽和脂肪酸，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及高但容易氧化而喪失功效，甚至危害人體健康，因此延緩魚肉脂肪酸的氧化是十分必要的［11－12］。試驗(yàn)表明 0.01%，0.03%，0.05%，0.07%茶多酚對(duì)十四烷酸，十五烷酸，十六烷酸，9－十六碳烯酸，十七烷酸，十八烷酸，9－十八碳烯酸，十八碳二烯酸，9，12，15－十八碳三烯酸，十七碳三烯酸，二十碳三烯酸，二十碳二烯酸，二十碳烯酸，二十碳烷酸，花生四烯酸都有很好的抗氧化效果，綜合經(jīng)濟(jì)效益與各脂肪酸含量變化情況，選取0.03%為最優(yōu)添加量。

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