膨化袋泡紅茶生產工藝初步研究

周曉紅，張星海，許金偉

(浙江經貿職業技術學院 應用工程系，浙江 杭州 310018)

隨著生活節奏的加快，人們對茶葉消費也提出了方便、快捷的要求。如能開發一種用冷水即可沖泡的茶葉必將受到消費者的喜愛，也將為茶葉這一傳統飲料增添時尚元素。瞬時降壓研究［1－2］為這一飲茶方式的實現奠定理論基礎，所謂瞬時降壓其本質就是膨化，即原料組織在高溫高壓下瞬間釋壓時，由內部產生水蒸汽的劇烈膨脹破碎細胞結構。冷泡綠茶膨化生產工藝已有文獻報道［3－4］，但采用瞬間降壓技術膨化生產冷泡袋泡紅茶研究未見報道，本研究利用膨化加工技術，探索冷泡袋泡紅茶生產新工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

采用杭州茶葉試驗場提供的夏秋茶鮮葉，采回后室內攤放萎凋24 h，放入 －16℃冷柜冷凍6 h進行膨化加工。

主要儀器有瞬時降壓制茶機械 (杭州天華食品機械廠)，CTC三聯機 (杭州茶葉試驗廠)，冰柜 (FCD-295HA，青島海爾科技有限公司)，微波干燥烘箱 (KH-6HMTN2，南京修斌干燥設備廠)，茶葉提香機 (6CTH3.0，浙江富陽科力茶葉機械有限公司)，紫外可見分光光度計 (T6，北京普析通用儀器有限責任公司)，數顯電熱恒溫水浴鍋(GKC-11-8，南通華泰實驗儀器有限公司)，電子分析天平 (AR2140，上海梅特勒-托利多儀器有限公司)，色差儀 (TC-P2-8，北京奧依克光電技術有限公司)，紅外測溫儀 (AW550，北京時代光南科技有限公司)等。

1.2 方法

1.2.1 處理設計

紅茶膨化加工工藝共設4個處理:處理1，鮮葉萎凋→冷凍→膨化→滾切→發酵→初烘→足干→篩分→包裝;處理2，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;處理3，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→初烘→膨化→足干→篩分→包裝;處理4(對照)，鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→初烘→足干→篩分→包裝。

4個處理茶葉發酵溫度均為25～30℃，發酵時間均為40～50 min。膨化腔溫處理 1為80～90℃，處理2，3為130～150℃。

1.2.2 加工操作

每鍋投葉2 kg，轉動攪葉機，空壓機升壓至0.25～0.30 MPa，依靠腔體內茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.38～0.42 MPa。根據鮮葉老嫩程度，及時調整升壓壓力與膨化時間，一般在2.0～2.5 min。

1.2.3 檢測項目

水浸出物含量測定。采用GB/T 8305—2003的方法分別測定用冷水 (室溫23℃)和開水沖泡5 min獲得的茶湯。

茶湯色差測定。按照文獻 ［4］的方法測定用冷水 (室溫23℃)沖泡5 min獲得的茶湯。

感官審評方法。按紅碎茶標準對冷水沖泡的茶湯進行審評。

2 結果與分析

2.1 水浸出物

紅茶經膨化處理后，水浸出物比對照都有不同程度提高，尤其是冷泡水浸出物含量提高程度尤為明顯，相對浸泡率膨化處理也高于對照 (表1)。

表1 不同膨化袋泡紅茶水浸出物含量比較

由表1可以發現，在其他加工工藝參數相同的情況下，膨化秩序不同，水浸出物含量也不同，處理2發酵后膨化效果稍優于處理3初烘后膨化，初烘后膨化優于處理1冷凍后膨化，其冷泡水浸出物含量依次為22.16%，21.22%和19.64%，熱泡水浸出物含量依次為31.36%，30.59%和28.79%，相對浸泡率依次為70.66%，69.37%和68.22%，各項指標均優于對照。由此可以推斷利用膨化處理加工袋泡紅茶適合冷水飲泡，用熱水飲泡優勢不大。

2.2 茶湯色差

色差分析中紅綠色度a值和黃藍色度b值與紅茶感官審評正相關，而明度L與感官審評負相關;a/b值相對較好地反映紅茶湯色品質。從表2可以看出，冷水浸泡的茶湯，膨化加工的a值、b值高于對照，L低于對照。從湯色來看，發酵后膨化處理的要明顯好于冷凍后膨化處理，冷凍后膨化處理要略優于初烘后膨化處理，三者皆優于對照，尤其是處理2的效果更明顯。

表2 冷水浸泡不同膨化處理袋泡紅茶湯色差分析比較

2.3 感官審評

將處理2即發酵后膨化處理的紅茶與對照紅茶進行感官審評，結果 (表3)表明，經過膨化處理的袋泡紅茶采用冷水沖泡，總分比對照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。

表3 冷水浸泡膨化紅茶感官審評比較

3 小結與討論

中國是茶葉的故鄉，但是幾千年來，制茶工藝一直延用傳統方法，如紅茶主體工藝為:萎凋→揉捻→發酵→干燥，沒有大的革新，導致品質遠不如國外產品，其主要原因除了茶葉品種存在差異外，更重要的是中國茶葉利用傳統工藝加工紅茶，茶葉內的多酚類物質只有30%～50%左右被氧化生成茶黃素或茶紅素，使湯色不夠紅艷明亮，品質相對不高。近年來，國內有學者開始將高壓處理技術應用到茶葉加工上［2，5－7］，通過瞬時降壓破碎植物細胞結構，輕則可獲開放的組織結構，使組織體產生微觀裂紋或質壁分離，重則可獲得組織細胞的破損或破碎。對紅茶加工來說，可最大限度地促使茶多酚、多酚類氧化酶與氧氣充分、同步接觸，紅茶品質成分物質轉化充分，為生產高品質紅茶提供物質保障，若將此技術加工的茶葉制成冷泡袋泡茶，效果會更好。本研究結果表明，膨化生產冷泡袋泡紅茶的工藝路線為:鮮葉萎凋→冷凍→滾切→發酵→膨化→初烘→足干→篩分→包裝;膨化腔溫140℃，投葉量每鍋2 kg，空壓機升壓至0.28 MPa，依靠腔體內茶葉鮮葉水分汽化升壓至0.40 MPa，膨化時間約為2.5 min;利用該工藝生產的袋泡紅茶其冷泡水浸出物含量為22.16%，明顯高于對照的13.28%，其相對浸出率達70.66%;茶湯分析顯示膨化加工紅茶湯色濃度高于對照，黃紅色度強于對照;感官審評表明利用發酵后膨化技術制備的袋泡紅茶用冷水沖泡，總分比對照提高11.8分，其中水色和滋味明顯高于對照紅茶。

［1］楊賢強，馮麗云．一種采用瞬間氣體壓差膨化茶葉加工的方法:中國，200410067803.5［P］．2004-11-01．

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