夏秋醇香綠茶加工技術的研究

郭敏明，師大亮，黃海濤，鄭旭霞，敖 存

(浙江省杭州市農業科學研究院，浙江杭州 311115)

夏秋季節由于氣溫高、日照強度大，茶樹生長迅速，茶樹體內碳代謝水平相對較高，氮代謝水平相對較低，從而造成夏秋茶多酚類物質含量較高，氨基酸、芳香物質等含量偏低。因此，采用夏秋期間鮮葉加工的綠茶，色澤較枯黃，香氣較低，滋味鮮爽度較差，苦澀味較重，品質較差，經濟效益低，茶農生產積極性不高。本研究通過鮮葉攤放養護技術，以及加工過程中溫度調控技術，并完善配套加工工藝，開發夏秋醇香綠茶，有效地提高夏秋茶的花香，使滋味變得醇和爽口，并有效地降低了夏秋茶苦澀味，從而提升夏秋茶品質，以滿足市場需求。

1 材料和方法

1.1 材料

研究在杭州市農業科學研究院茶葉研究所科研基地進行，鮮葉原料為鳩坑群體種夏秋茶1芽2～3葉或對夾葉。

1.2 方法

1.2.1 鮮葉攤放養護試驗

試驗設6個處理:處理1，熱風處理—常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理2，熱風處理—空調控溫濕 (溫度22～24℃，相對濕度50% ～60%)攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理3，日光處理—常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理4，日光處理—空調控溫濕攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理5，常溫攤放—殺青—揉捻—烘焙;處理6，空調控溫濕攤放—殺青—揉捻—烘焙;以常規工藝攤放—殺青—揉捻—烘焙為對照 (CK)。

1.2.2 烘焙溫度試驗

鮮葉經相同條件下的攤放養護、殺青、揉捻后，進行4個處理的烘焙試驗:處理1，初烘溫度120℃+足火溫度100℃;處理2，初烘溫度100℃ +足火溫度80℃;處理3，初烘溫度80℃ +足火溫度60℃;處理4，微波初烘+足火溫度60℃。

1.2.3 工藝比較試驗

試驗設新工藝，鮮葉攤放養護 (熱風處理+空調控溫濕)—滾筒殺青—揉捻—微波初烘—足火 (溫度60℃)。與常規工藝，鮮葉常溫攤放—滾筒殺青—揉捻—初烘 (120℃)—足火 (溫度90℃)比較 (CK)。

1.3 測評項目

1.3.1 茶葉品質測評

茶葉生化成分測定。分別用GB/T 8305—2003的方法測定水浸出物、用GB/T 8313—2003的方法測定茶多酚、用GB/T 8314—2003測定氨基酸含量。鮮葉生化成分測定，鮮葉用微波殺青干燥后制的樣品進行;成品茶生化成分測定，用加工成毛茶后的樣品進行。

茶葉感官審評。用GB/T 23776—2009的方法審評茶葉感官品質。

茶葉香氣檢測。采用氣相色譜法和氣質聯用儀檢測茶葉香氣。

1.3.2 溫濕度測定

采用ZDR-20溫濕度記錄儀對加工工藝的溫濕度進行自動檢測。

2 結果與分析

2.1 攤放養護對品質的影響

2.1.1 鮮葉香氣

在鮮葉攤放養護中，通過感官評定鮮葉香氣發展情況，設定花香顯現、花香漸濃、花香濃郁、花香趨淡、花香散失5個階段，分別在攤放3，6，9，12，15和18 h后，感官評定鮮葉香氣變化情況。試驗結果表明:處理1和處理2在相同的熱風條件下，處理1在常溫環境下攤放6 h后，花香顯現，攤放9 h后花香漸濃，攤放12 h花香趨淡，處理2在控溫濕條件攤放9 h后花香漸濃，12～15 h花香濃郁，18 h后花香散失;處理3和處理4在相同的日光條件下，處理3在常溫環境下攤放，其花香消長與處理1相同，處理4在控溫濕條件下攤放，其花香消長與處理2相同;處理5在常溫下攤放9 h后花香顯現，花香淡薄，12 h后無花香;處理6在控溫條件下攤放12 h花香顯現，15 h后花香漸濃，18 h后花香散失。

夏秋茶鮮葉經熱風或日光處理后，花香明顯提升，在控溫濕條件下攤放與常溫條件攤放比較，花香持續時間長，并且花香濃郁;夏秋茶鮮葉直接在常溫下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫濕條件下攤放優于常溫攤放，但花香不及經熱風或日光處理的鮮葉。

2.1.2 生化成分

鮮葉在控溫濕環境下攤放，鮮葉分別攤放3，6，9，12，15和18 h，取樣測定鮮葉生化成分，分析攤放養護過程中鮮葉水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的變化，確定合適的攤放養護時間。從表1可知，鮮葉攤放養護過程中，其水浸出物含量變化較小;茶多酚含量隨攤放時間增加逐漸減少，以攤放12 h最低 (17.8%)，隨后略有增加;氨基酸含量隨攤放時間增加而逐漸增加，以攤放15 h最高 (3.6%)，酚氨比隨攤放時間增加而逐漸降低，以攤放12 h最低 (5.39)。鮮葉經攤放養護15 h后，水浸出物含量增加0.89%、茶多酚含量減少4.7%、氨基酸含量增加20%、酚氨比降低20.7%。

表1 攤放養護時間對夏秋茶鮮葉生化成分的影響

2.1.3 感官品質

感官審評結果 (表2)表明，香氣得分以處理4的92分最高，以下依次為處理3、處理2和處理5;滋味得分以處理4的90分最高，以下依次為處理2、處理5;總分以處理4、處理2和處理3較高。而對照在湯色和葉底得分較高，在香氣和滋味得分最低，總分最低。

表2 夏秋茶不同攤放養護處理的感官品質分值

從表2結果可以看出，夏秋茶鮮葉經攤放養護處理后，品質均優于對照。從感官審評結果分析，處理4在香氣及滋味方面得分較高，總分最高，其次是處理2。處理5、處理3和處理1總分差異不大。因為本研究目標主要是提高夏秋茶香氣、減少苦澀味，綜合以上試驗結果分析，以處理2(熱風處理+空調控溫濕攤放養護)和處理4(日光處理+空調控溫濕攤放養護)效果較優。

2.2 烘焙溫度對夏秋茶品質的影響

2.2.1 生化成分

從表3可以看出，水浸出物含量以處理4最高，以下依次為處理1、處理2和處理3;茶多酚含量以處理1最低，以后依次為處理2、處理3和處理4;氨基酸含量以處理3最高，以下依次為處理4、處理1和處理2;酚氨比以處理3最低，以后依次為處理1、處理2和處理4。

2.2.2 感官品質

夏秋茶經不同烘焙溫度處理制成干茶樣進行感

表3 不同烘焙溫度處理對夏秋茶茶葉生化成分的影響

官審評結果 (表4)，香氣和湯色以處理4和處理3得分較高，滋味以處理4略高。總分以處理4最高，以下依次為處理3、處理2和處理1。

表4 夏秋茶不同烘焙溫度處理茶葉的感官品質分值

從生化檢測結果分析，各處理夏秋茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸含量變化差異不大，酚氨比以處理3較低，以后依次為處理1、處理2和處理4，同樣也無明顯差異。從感官審評結果分析，以處理4和處理3香氣和湯色得分較高，滋味以處理4得分較高。總分以處理4得分最高，其次為處理3。處理1得分最低。表明夏秋茶烘焙溫度以處理4(初烘微波+足火溫度60℃)和處理3(初烘溫度80℃ +足火溫度60℃)較優。

2.3 夏秋醇香綠茶加工新工藝優點

2.3.1 生化成分

采用夏秋綠茶加工新工藝與常規綠茶加工工藝制成的茶樣，經過生化檢測分析 (表5)，新工藝處理水浸出物含量46.6%，比常規工藝對照的44.4%增加2.2百分點;新工藝處理茶多酚含量17.4%，比對照的21.2%減少17.9%;新工藝處理氨基酸含量3.2%，比對照的2.8%增加14.2%;新工藝處理酚氨比5.53、比對照的7.57降低26.9%。

表5 夏秋茶不同加工工藝對生化成分的影響

2.3.2 香氣組分

從夏秋茶中檢測到的香氣有43種，主要香氣成分有亞甲基-環己烷、α－法尼烯、α－雪松醇、β-芳樟醇、苯乙氰、杜松烯、水楊酸甲酯、順-3-已烯異戊酸酯、順-β-羅勒烯、順-橙花叔醇、氧化芳樟醇、乙酸-順3-已烯酯、吲哚等13種，占新工藝處理香氣總量的80.98%。這13種香氣成分在對照中的占比為73.45%。其中α-法尼烯、苯乙氰、苯乙醛、順-3-已烯異戊酸酯、順-橙花叔醇和乙酸苯乙酯，新工藝處理均明顯高于對照。成品茶樣香氣均表現為花香，對照表現為香氣純正，可推斷上述成分對花香特征的貢獻尤為突出。而甲基戊酸甲酯、亞甲基-環已烷、D-檜烯、2-已烯苯甲酸酯、β-丁香烯、β-環檸檬醛、β-欖香烯、杜松烯、壬醛、十二烷、十四烷、十五烷、辛醛、乙酸-順3-已烯酯等新工藝處理明顯低于對照。其他成分兩者差異不明顯。

將檢測到的43種香氣成分歸為醇類、酯類、烯類、酮類、醛類、烷類和其他類進行分析，新工藝處理的醇類和其他類香氣物質明顯高于對照，而酯類和烷類物質則低于對照。烯類、酮類和醛類兩者較為接近 (表6)。

2.3.3 感官品質

對不同加工工藝制成的夏秋茶感官審評結果(表7)表明，新工藝處理香氣和滋味得分明顯高于對照，而外形、湯色、葉底兩者相差不大。新工藝處理總分86.7分，比對照的82分高出4.7分， 差異明顯。

表7 不同加工工藝夏秋茶感官品質審評結果

3 小結

夏秋茶鮮葉經熱風或日光處理后，在控溫濕條件下 (平均溫度23.1℃、平均相對濕度58.4%)攤放與常溫條件攤放比較，其花香持續時間長，香氣濃郁，以攤放12～15 h較佳;鮮葉直接在常溫下攤放，花香淡薄或無花香;直接在控溫濕條件下攤放優于常溫攤放，但花香不及經熱風或日光處理的鮮葉。在鮮葉攤放養護過程中，隨攤放時間的增加，茶葉的水浸出物含量變化較小;茶多酚含量逐漸減少，以攤放12 h最低;氨基酸含量逐漸增加，以攤放15 h最高;酚氨比逐漸降低，以攤放12 h最低。結合鮮葉攤放過程中的香氣消長情況和鮮葉內含成分變化的綜合分析，鮮葉在控溫濕的條件下，攤放養護時間以12～15 h較為適宜。

夏秋茶鮮葉加工烘焙溫度以微波初烘+足火溫度60℃和初烘溫度80℃+足火溫度60℃ 2個處理花香較濃，湯色較好。表明微波快速脫水初烘和低溫烘焙利于夏秋綠茶花香和湯色的保持。

新工藝比常規工藝加工夏秋茶鮮葉，水浸出物含量增加4.9%、茶多酚含量減少17.9%、氨基酸含量增加14.2%、酚氨比降低26.9%，經專家感官審評，夏秋醇香綠茶花香濃郁、滋味醇和，總得分比常規工藝加工的綠茶高4.7分，差異明顯。

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