草美肥羊鮮

文/殷智莉 圖/Getty

喜歡羊肉這口兒的人，多數骨子里有大口吃肉、大碗喝酒的豪情，而且，再健康的土豬肉土牛肉也無法像羊肉這樣，能承擔起一個“鮮”字。內蒙古人喜歡圍爐烤全羊、清燉羊排；北京人愛吃銅鍋涮羊肉，或是守著一盆燉得噴香誘人的羊蝎子大嚼；陜西人愛吃羊肉泡饃；蘭州人獨愛手抓羊肉；天津愛吃羊肉湯、羊肉粥……

人們常說“牛脾氣”，殊不知羊的脾氣更大。它外表溫順，卻很難伺候，口味素得一塌糊涂，只吃草喝水，其他亂七八糟的食物都不能入它的法眼。它如此“潔身自好”，令其肉身價倍增，被稱為“肉中貴族”。

每年的10月，經過夏秋兩季水草喂養，羊個個膘肥體壯，各地的買主們紛紛聚到草原買羊，連尼泊爾人也來搶著下訂單，不過他們只要標準的羊排。國內的大買家兵分幾路擺開陣勢，隊伍能從呼倫貝爾草原排到阿拉善。宰羊要一直持續到10月底，牧民把大部分羊賣給了羊販子，留下小部分過冬。

特色手抓羊肉

香蔥炮肥羊

羊肉需求量最大的是北方的涮羊肉館子、散落在中國各地的清真館子和西北風味餐廳。

鮮羊肉就是沒有經過冷凍排酸的羊肉。鮮羊肉的運輸距離不能太長，以免用時過長滋生細菌。北京的鮮羊肉大多來自河北。春節后，羊販子們把買來的羊由內蒙古運至河北，圈養育肥，然后賣給各大餐館。每天凌晨都有活羊被從河北風風火火運至北京各家餐館，就是圖個“鮮”。如今，有越來越多的涮羊肉店出售鮮羊肉，但是，有些號稱賣鮮羊肉的店賣的實際是切片的解凍羊肉。鮮羊肉在整個羊肉消費市場中只占極小的比例，人們吃的大多是凍羊肉。分辨鮮、凍羊肉的關鍵是看它有沒有血水，沒有血水的才是鮮羊肉。

專供清真餐館的羊肉是念經之后宰殺的。據說，這樣殺掉的羊因為沒有恐懼，死時沒有掙扎，所以身上沒有淤血，羊肉涮在開水里沒有血沫子。

“鮮羊肉的刀口更整齊，一刀切下去能看到肉慢慢軟化，不見血水；凍過的肉再解凍，切肉的刀口不齊，有血水。羊肉儲藏在低于零下4攝氏度的環境中，細胞膜會破裂，解凍后細胞液滲出來，就是血水，涮到鍋里，湯中就會漂一層浮沫。”迄今已經有100年歷史的老字號涮羊肉館子第四代傳人馮夢濤解釋說。

正宗的北京涮羊肉，鍋必須用炭火銅鍋，羊肉必須是內蒙古綿羊。羊肉要手工切制，將羊肉去除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成3毫米厚的薄片，擺于盤中；調料須口味飽滿，濃度恰當，頭口不咸，末口不淡。

羊蝎子

涮羊肉的鍋和普通的銅火鍋不同，中筒更粗，水更易沸滾。將蝦仁、蔥段、香菇等加入清湯內，待火鍋被木炭燒開，將肉片一片片在湯中七上八下涮成灰白色，夾出后瀝去多余的水，再蘸著配好的調料吃。涮羊肉講究熱肉涼作料，將涮好的肉瀝干水，蘸一下料立刻吃。肉片也要隨涮隨吃，切忌下得過多，以免肉變老影響口感。

傳統的涮羊肉作料里只有芝麻醬。純芝麻醬吃在嘴里回口微苦，由于大多數人吃法不講究，將肉湯帶入醬料中，使醬料越吃越稀、越吃越多。熱湯會令醬料發酵變苦，所以，現在不少涮肉店都在醬料中加入花生醬，以使其口感更醇厚，免得客人投訴。

有人說，草原羊和圈養羊相比，一個是土雞，一個是肉雞。草原羊喝的水好，吃的草好，呼吸著清新的空氣，肉自然好吃，可惜城市之人難有口福鮮食草原羊肉，不過冷凍的草原羊肉依舊是很好的手抓肉和燉羊肉的原料。圈養的羊肉質稍顯虛松，散養的羊肉質更為緊致。同在草原，西部的山羊的肉比東部的綿羊的更香。

西部草原上的羊主要是產羊絨的阿爾巴斯山羊。這些羊長到三四歲后，它的羊絨產量就開始下降，牧民便會將其宰了吃肉。這種羊的肉是羊肉里最香的。荒涼的西部草木稀疏，羊要很辛苦地走一天才能吃飽。它們早上出來就不停地走，不停地吃，慢慢地吃上一整天，到晚上慢慢反芻、消化吸收。這種羊生長期長，肉質像野羊的肉一樣纖維緊密、顏色偏深、彈性良好、質地干爽，熟后濃香可口，膻味不明顯。山羊肉雖老、柴，但是香味更足。老羊的肉吃的是肉味，嫩羊的肉吃的是口感。

迷迭香烤全羊腿

羊排

此外，山羊油脂的凝固點比綿羊的低，凝固的速度也更快。當地人有個夸張的說法：“吃山羊肉必須得快，否則筷子越來越粗，嘴越來越小。”山羊肉適合醬、燒、燜、蒸、烹、炸、熘、炮、炒，剁餡做羊肉餅、羊肉餃子，味道格外鮮美可口。手抓肉一定要用西北的羊的肉燉。

錫林郭勒盟的很多地方都產綿羊，阿爾巴斯山羊僅占很小的一部分。還有一種蘇尼忒羊也很好，其肉曾是皇上的貢品，產量也比較小。綿羊肉數內蒙古烏珠穆沁羊最好，肉質細嫩，熟后味道醇香，沒有腥膻氣味。腥和膻是不健康、不新鮮的肉才有的，好羊肉是不膻的。