蜂蜜酒發酵工藝的研究與展望

■ 羅佳

（作者羅佳單位為福建農林大學蜂學學院）

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，還含有豐富的酶類、有機酸、維生素、激素、蛋白質等高級營養成分，具有很高的營養價值和保健作用[1]。常飲蜜酒對失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等有療效；對胃腸道慢性疾患有明顯好轉；對慢性支氣管炎和哮喘等疾病亦有良好作用；特別是能使皮膚紅潤，抗衰老和增強抵抗力[2]。雖然蜂蜜營養豐富，但其含水量高，易發酵變質，影響貯存和消費。因此，如何通過加工防止蜂蜜發酵，對提高產品質量，方便消費者都有十分重要的意義。本文就蜂蜜酒的分類以及蜂蜜釀造、研究進展作一綜述。

蜂蜜酒簡介

蜂蜜酒的歷史

蜂蜜酒釀造歷史悠久。蜂蜜酒被認為是人類釀造的第一種酒精飲料，已經約有1萬年之久。依照古代的風俗，蜂蜜酒通常作為禮物送給新婚夫婦在結婚的第一個月服用，以保持充沛的精力，這就是蜜月的由來。中世紀，在歐洲北部特別是英國和波蘭，蜂蜜酒很流行，那里有充足的蜂蜜用來釀酒。

在我國，蜂蜜釀酒最早記錄于《楚詞·招魏》有“瑤漿蜜勻”之詞，“蜜勻”是用蜜調和未經釀制的蜜酒。相傳宋代文學家蘇東坡，在被貶期間得西蜀道士楊士昌釀造蜂蜜酒的秘方，并作《蜜酒歌》記述蜂蜜酒的發酵過程；元代《酒小史》中也有蜂蜜酒的記載；明代李時珍《本草綱目》中論述了蜂蜜酒可以強身健體、養身及治療風疹和風癬等疾病，并提供了蜂蜜酒的釀造方法[3]。蜂蜜酒的分類

1.按生產方式分類

這種分類在目前蜂蜜酒市場上是比較完善的一種分類法。可分為純蜂蜜發酵酒、純蜂蜜發酵蒸餾酒、蜂蜜配制酒。市場上銷售的蜂蜜酒多屬于蜂蜜配制酒。

2.按酒精度分類

酒精度在0.5～18.0%（V/V）為蜂蜜低度酒，酒精度在18.1～40.0%（V/V）為蜂蜜中度酒，酒精度在40.1～55.0%（V/V）為蜂蜜高度酒。

3.按含糖量分類（以葡萄酒分類作基礎）[4]

含糖量（以葡萄糖計）≤4.0 g/L為蜂蜜干酒，含糖量（以葡萄糖計）在4.1 g/L～12.0 g/L為蜂蜜半干酒，含糖量（以葡萄糖計）在12.1 g/L～50.0 g/L為蜂蜜半甜酒，含糖量（以葡萄糖計）在50.1 g/L～150.0 g/L為蜂蜜甜酒，含糖量（以葡萄糖計）≥150.1 g/L為蜂蜜濃甜酒。

4.按原料的使用分類

單一蜂蜜發酵酒，這類蜂蜜酒風味較為單一，需選擇味較濃的蜂蜜，在預處理時盡量減少處理時間，避免香氣損失。而混合蜂蜜發酵酒，是以適當比例的兩種或兩種以上的蜂蜜為原料釀造而成的。

5.按所使用的釀酒酵母分類

采用釀酒酵母屬的許多種酵母菌可以實現蜂蜜酒釀造，可以選擇單純的酒精生產酵母，還可以選用產酯酵母進行混菌發酵，提高產酯生香能力。采用黃酒酵母菌，可以提高酒精度及酒的整體風味。采用小曲釀造，可提高酒精度，但風味較差。采用紅曲釀造，可提高酒精度，風味獨特但顏色較深，覆蓋了蜂蜜酒的本色。

6.按色度分類（根據啤酒分類）

酒色度≤5.0 EBC，淺色蜂蜜酒色度5.0～14.0 EBC，深色蜂蜜酒14.1～40.0 EBC，濃色蜂蜜酒＞40.0 EBC。

7.按是否含二氧化碳分類

靜止蜂蜜酒，即不含二氧化碳的蜂蜜酒。起泡蜂蜜酒，即蜂蜜發酵原酒經密閉二次發酵產生二氧化碳，在20℃時二氧化碳的壓力大于或等于0.35 MPa（以每瓶250 mL計）的蜂蜜酒。加氣起泡蜂蜜酒，即在20℃時二氧化碳（全部或部分由人工填充）的壓力大于或等于0.35 MPa（以每瓶250 mL）的蜂蜜酒。

8.按是否添加香料分類

非加香蜂蜜酒，沒有添加任何香料的蜂蜜酒。加香蜂蜜酒，以蜂蜜原酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或提取液）而制成的蜂蜜酒[5]。香精蜂蜜酒以蜂蜜原酒或蜂蜜配制酒為酒基，添加各種食用香精而制成的蜂蜜酒。

國內的研究現狀

從廣義上來看，蜂蜜酒是以蜂蜜為原料生產的一切含酒精的飲料；從狹義上，蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經過稀釋、調整、發酵、澄清、過濾、陳釀后所獲得的酒精飲料。前人對蜂蜜酒進行了不少的研究。黃發新、陸新龍和胡春水等研究以蜂蜜與水果為原料釀造的香蕉蜜酒、黑莓蜜酒和刺梨蜜酒等。陸步詩等研究以蜂蜜與中藥為原料釀造成不同的蜂蜜保健酒，如蜂蜜百合酒等。徐大好以蜂蜜和糯米等作為原料生產糯米蜂蜜酒，并介紹了生產工藝及配方。趙江和康慧玲用不同的酵母菌如紅曲、黃酒酵母和啤酒酵母等，釀造成不同的蜂蜜果酒，如蜂蜜紅曲酒、蜂蜜黃酒和啤酒蜜酒。潘亞芬等研究了固定化酵母生產蜂蜜酒的工藝，確定了最適固定化條件為Na-Alg 1%，CaCl 21%，固定化時間1 h；最佳發酵條件為底物濃度18%，pH4.2，溫度32℃，接種量1.4%。陳鋼等以蜂蜜為原料，經稀釋后加蜂蜜酵母、阿米諾酶和各種花粉，發酵生產出各種風味的蜂蜜酒，酒精度為14.5%。

不少人研究以蜂蜜為原料，加入可食用物質（以果蔬類物質居多）、香料或中草藥進行混合發酵，經澄清、過濾、調配和陳釀后制得的混合酒精飲料。趙貴紅和王準生等研究以蜂蜜與多種材料混合釀造的復合蜂蜜酒。馬榮山和鄭燕將蜂蜜稀釋，加入制備好的米曲汁30%發酵得到營養豐富、風味獨特的蜂蜜米曲發酵酒。

蜂蜜酒的釀造

蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，由于純蜂蜜含糖量高（滲透壓強）而含氮量相對的低，所以一般的酵母菌不適宜在蜜汁中發酵。如果不采取合理的工藝進行生產，不能夠找到適合在蜜汁中發酵的優良菌株，而只是簡單采用一般的發酵法生產蜂蜜酒是生產不出質量高的好酒。所以在熟悉蜂蜜酒的發酵機制的基礎上，還要在原料處理、發酵菌種選育、發酵過程等方面進行適當的調整。

發酵機制

蜂蜜酒的發酵機制與其他發酵酒的機制基本一致，即酵母菌把發酵性糖經過自身的酒化酶作用，生成酒精和二氧化碳，然后通過細胞膜將這些產物排出體外。另外，其還含有一系列的發酵副產物。如醇類、醛類、脂類、酸類、酮類和硫化物等。這些發酵產物又決定了蜂蜜酒的風味及特點，使蜂蜜酒具有獨特的典型性。

原料的選擇

原料質量的優劣也直接影響蜂蜜酒的質量。蜜源植物的不同，蜂蜜的成分、顏色、香味等也不同。一般來說，只有蜜源植物無毒且香味純正，無異味的都可以作為釀制蜂蜜酒的原料。比如洋槐蜜、棗花蜜、枇杷蜜等都是比較理想的原料。

菌種的選育

蜂蜜中的主要成分葡萄糖、果糖和蔗糖都是可以為酵母所直接利用的發酵底物。具有良好發酵性能的酵母菌株必須耐高溫和高濃度糖，這是進行工業發酵生產的前提。正常情況下，酵母菌很少具有耐高溫和高濃度糖的性能，所以要對發酵酵母進行馴化、分離、篩選、培養。然后利用選育后的酵母菌對蜂蜜進行微生物發酵，使蜂蜜中所含有的糖類能較完全轉化，提高發酵性能和風味。

蜂蜜的主要糖類為果糖，占總糖量的52%；其次為葡萄糖，占總糖量的43%，還要少量蔗糖。我國目前常用的酵母菌不能將果糖轉化為酒精，所以要經過一段時間的馴化后，可完全發酵蜂蜜中的糖。在酵母菌的分離篩選中，酵母菌株的誘變大多采用紫外誘變方法，該方法操作簡單，出現正突變的機率比較高。對于突變株我們再進行耐高溫和耐高濃度糖的馴化，使其適合用于蜂蜜的加工生產。耐高溫馴化采用逐步提高培養溫度的方法進行逐級馴化。耐高濃度糖馴化一般用高濃度糖漿或蜂蜜，馴化時在糖漿中加入少量果汁使發酵風味大大提高。

發酵過程

蜂蜜酒的發酵過程也分為前發酵和后發酵兩大階段。前發酵為酵母活性期，蜂蜜中絕大部分可發酵糖在此期間完成。而蜂蜜酒的成熟和澄清均在后發酵期中完成。因此蜂蜜酒的各項理化指標，基本上是在前發酵階段形成的。

需要注意當蜂蜜含水量超過33%時，糖分的濃度及其他抑菌成分濃度降低，抑菌能力隨之降低。在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會大量繁殖，加快蜂蜜的發酵變質，導致蜂蜜色澤變深、酸度升高、淀粉酶活性下降，從而造成蜂蜜品質下降。所以在發酵過程要進行人為調控。

展望

蜂蜜酒的釀造歷史悠久。傳統的釀造方法沿用至今，從自然發酵到加曲釀造。雖然釀造工藝簡單，但是質量不穩定。蜂蜜酒始終沒有葡萄酒那樣普及，原因之一就是缺乏作為典型酒精飲料的全面品質。前人釀造的蜜酒主要缺點是：酒液霧狀渾濁、典型的澀味和苦味。釀造者通常采用保持高糖含量、用棟木桶儲存以引入強烈的棟木味、或延長釀造時間等方法來掩蓋或除去那些味道。用截止值為50k分子量的超濾器超濾蜂蜜溶液，以超濾后的蜂蜜溶液釀造蜜酒，蜜酒爽口、澄清、口味純正、無異味。但因為蜂蜜溶液較粘稠，超濾很慢，不便于大規模化生產蜂蜜酒。如果能解決這一問題，實現蜂蜜酒大規模化生產將不再是難題。

[1] 翟文俊.蜂蜜酒的營養價值與保健作用[J].食品科技，2004(8)：62-65．

[2] 胡春水.天然珍品蜂蜜酒[J].中國食品，2000（10）：14.

[3] 馬德風.中國農業百科全書·養蜂卷[M].北京：農業出版社，1993：75－76.

[4] 顧國賢.釀造酒工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2000：356.

[5] 李禮，陳尚武，張文等.不同天然香料物質對蜂蜜酒發酵及品質的影響[J].中國釀造，2005（8）：11－13.