教學用葡萄酒品嘗實驗室的建設與管理

梁艷英，魏冬梅，張 莉，王 華

（西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心，陜西 楊凌 712100）

1994年4月20日，經農業部批準，西北農業大學創建了我國第一所葡萄酒學院，在果樹專業創設了我國第一個葡萄與葡萄酒工程專業方向，1997年改為發酵工程專業（葡萄與葡萄酒方向）。2000年，學院生物工程專業（葡萄與葡萄酒方向）開始招生，并首次開展了葡萄酒營銷方向的專業教學。為了體現學院的辦學特點，有利于學科發展和人才培養，教育部于2003年特批開設了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業［1－2］。近些年，由于葡萄與葡萄酒行業的快速發展，“葡萄與葡萄酒工程”專業的人才供不應求，國內一些高校也開設了“葡萄與葡萄酒工程”本科專業，如中國農業大學、山東農業大學等［3］。

葡萄酒品嘗學實驗是“葡萄與葡萄酒工程”本科專業的重要專業實驗實踐課［4－5］。在我國高校，“葡萄與葡萄酒工程”專業是新興專業，有很多問題需要研究和探索。為了使“葡萄與葡萄酒工程”專業能得到長足的發展，本文僅就葡萄酒品嘗實驗室的建設與管理問題進行探討。

1 教學用葡萄酒品嘗實驗室建設的重要性

葡萄酒品嘗實驗室主要用于葡萄酒的感官分析。

通常所說的葡萄酒品嘗室主要是供個人或者小組進行葡萄酒的感官分析，其規模一般是10人左右。而教學用葡萄酒品嘗實驗室，主要是供高校本科生或研究生進行葡萄酒品嘗實驗，其規模一般在30～60人。

就感官分析的內容來說，一般的葡萄酒品嘗室主要是對葡萄酒樣品的感官分析，而教學用葡萄酒品嘗室主要用于實驗教學活動，包括嗅覺、味覺的訓練，標準香氣的訓練，化學物質的感官影響以及葡萄酒酒樣的感官分析。

就組織形式來說，品嘗小組品酒活動的組織者就是小組成員之一，各個品嘗員之間是相互平等的，即大家坐在一起，通常品酒桌是圍坐成一圈的；而葡萄酒品嘗教學活動是在教師的指導下進行的品嘗分析，就需要有主講臺。

由此可以看出，一般的葡萄酒品嘗室是不能滿足教學需要的，應根據葡萄酒品嘗學教學的特點，量身定做教學用葡萄酒品嘗實驗室［6］，才能保證葡萄酒品嘗學的實驗教學要求，提升教學質量。

2 教學用葡萄酒品嘗實驗室建設的要求

葡萄酒品嘗室的建立要遵循GB／T13868—2009《感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則》，保證葡萄酒品嘗在已知和最小干擾的可控條件下進行，并減少生理因素和心理因素對品嘗員判斷的影響［7］。葡萄酒品嘗室應有適宜的光線，使人感覺舒適；應便于清掃，且遠離噪聲聲源；應無任何氣味，并方便室內通風或排氣［8－9］。

2.1 教學用葡萄酒品嘗實驗室的一般構成

根據“葡萄與葡萄酒工程”本科專業葡萄酒品嘗實驗教學的需要，教學用葡萄酒品嘗實驗室應該由品嘗教室和準備室兩部分組成。品嘗教室應緊鄰準備室，它們既是相通的，以便樣品的提供，又是隔離的，以減少氣味和噪音等的干擾。西北農林科技大學葡萄酒學院的葡萄酒品嘗實驗室就是由相鄰的一個大房間（120m2）和一個小房間（30m2）組成：大房間是品嘗教室，小房間是準備室。這兩個房間既各自有門供人員出入，又在公共墻體上開出一扇門可以互通。這樣既能保證兩個房間的活動互不干擾，又能保證提供樣品的便利。

2.2 品嘗教室

在品嘗教室內，最好能設置相互隔離、并排排列的品嘗間。其布局應包括教師用講臺位的品酒間1個，學生用品酒間若干（一般為30～60個）。品嘗間的種類很多，就像視聽室的座位間一樣。品酒間應使人感到舒適、輕松，內部設施應便于清洗，便于比較葡萄酒的顏色；還應有可飲用的自來水嘴。圖1就是品嘗間的一種，也可叫做單元品酒桌。品酒桌是中性色調，以白色為佳，臺面是可以清洗的，臺上器材要避免反光。每個品酒桌前上方應有單獨的照明設備，可以考慮用12W的日光燈。品酒桌應足夠寬大且舒適。

2.3 準備室

（1）準備室內的功能區要布局合理，使樣品準備的工作流程簡便、高效；準備室內應保證空氣流通，以利于排除樣品準備時的氣味以及來自外部的異味。

（2）準備室必備的功能設施通常有：

①工作臺；

②洗滌用水池以及自來水和飲用水設施；

③通風櫥，因為教學用葡萄酒品嘗實驗室除用于葡萄酒樣品的品嘗外，還可用于基本的嗅覺和味覺訓練，要使用一些具有揮發性的化學藥品；

④天平，用于配制化學物質作為味覺和嗅覺訓練的樣品；

⑤ 貯存設備，包括藥品試劑架、玻璃容器具柜、酒杯架（柜）、酒樣貯存架等；

⑥ 冰箱、制冰機等，要保證酒樣適合的飲用溫度；

⑦ 輔助用具，如葡萄酒杯、葡萄酒開瓶器、倒酒器等；

⑧ 其他必需的設備，如清洗設備、收集廢物的容器等。

用于準備和貯存樣品的容器以及使用的器皿，應采用不會給樣品帶來任何氣味或滋味的材料制成，以免污染樣品。

圖1 品嘗間（單元品酒桌）

3 教學用葡萄酒品嘗實驗室的管理

（1）教學用葡萄酒品嘗實驗室必須有專人管理［10］，保證實驗室的衛生與安全。除保持基本的衛生要求，還要定期檢查每個品嘗間的水路和電路，注意對實驗室進行通風，保證實驗室環境的干凈、整潔。

（2）任課教師要與實驗室管理人員做好交接。每節課后要檢查相關用具的完整，認真填寫使用記錄，督促學生清洗酒杯、清潔桌面，因為紅葡萄酒的酒漬如不及時清理，容易污染桌面。

（3）加強葡萄酒品嘗用酒杯的管理。葡萄酒杯是葡萄酒品嘗學實驗課中重要的實驗器材，應統一管理［11］。實驗室可以為每個品嘗桌提供6個酒杯，作為品嘗間的固定資源供學生的品嘗實驗使用。但是，如果學生使用后不及時清洗酒杯或清洗不徹底，容易存在交叉感染疾病的隱患。為了避免學生交叉使用酒杯感染疾病，在開學初，學生可以在實驗室借用1套酒杯（6只），自己負責清洗和保管，在學期末課程結束后歸還實驗室。酒杯應該保持清潔，無任何污物、無殘留酒痕及水痕［12］。酒杯的清洗程序為：在洗液中浸泡→流水沖洗→在純棉布上瀝干→使用前用干凈絲綢布擦凈。

4 結束語

西北農林科技大學葡萄酒學院教學用葡萄酒品嘗實驗室是在我國國家標準規定的建立感官分析實驗室的一般導則的基礎上，結合本科教學的具體情況建立和發展起來的，從1994年創立至今已有將近20年的經驗積累。筆者希望將本校的經驗提供給新建“葡萄與葡萄酒工程”本科專業的兄弟院校借鑒。

（References）

［1］袁春龍，張予林，郭安鵲，等.葡萄與葡萄酒工程專業實驗課程體系的現狀與改革［J］.實驗技術與管理，2012，29（1）：154－158.

［2］王華.以科學發展觀統領全局，規劃建設世界一流葡萄酒學院：葡萄酒學院學科建設工作發展思路［J］.中國科技縱橫，2009（11）：483－487.

［3］陶永勝，楊和財，蘭圓圓.基于國際化視角探索我國葡萄酒專業教育應對策略［J］.中國釀造，2012（9）：190－192.

［4］張莉，魏冬梅，梁艷英，等.葡萄酒品嘗學實驗課準備的探討［J］.實驗科學與技術，2011（2）：135－137.

［5］張予林，房玉林，袁春龍，等.以滿足行業需求為核心的葡萄與葡萄酒工程專業實驗課程體系的構建［J］.安徽農業科學，2012，40（4）：2544－2546.

［6］趙鐳，汪厚銀，劉文.食品感官分析實驗室現狀及發展建議［J］.世界標準信息，2007（8）：48－54.

［7］中國標準化與信息分類編碼研究所.GB／T13868－2009感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則［S］.北京：中國標準出版社，2009.

［8］李華.葡萄酒品嘗學［M］.北京：科學出版社，2006：115－118.

［9］李宏，劉銳萍，張克義.食品感官檢測實驗室評審方法的研究［J］.現代測量與實驗室管理，2013（1）：39－41.

［10］劉文，趙鐳，汪厚銀.食品感官分析實驗室建設標準化要素及基本要求研究［J］.世界標準化與質量管理，2008（1）：15－18.

［11］岑芳，林梅.教學實驗室管理的實踐與探索［J］.中國現代教育裝備，2010（9）：119－120.

［12］唐勝春，謝義貴，趙奎.企業標準化嘗評制度的建立與完善［J］.釀酒科技，2013（1）：124－127.