九頭芥梅干菜提取物的抗氧化性能研究

王 超 汪江英 時 磊 黃師榮

（湘潭大學化工學院，湖南 湘潭 411105）

油脂和含油脂食品易于發生氧化反應，導致營養價值和感官品質的下降，甚至變質［1］。另一方面，很多心血管疾病以及衰老的發生和發展也與氧化反應有關［2］。因此開發和利用抗氧化活性的物質對食品和人體均具有相當重要的作用。抗氧化劑可以通過抑制氧化鏈反應的引發或傳遞來延緩或抑制脂類或其他分子氧化，阻止或修復氧化對身體細胞的損傷。近年來，合成抗氧化劑如BHA、BHT、TBHQ等由于其毒性而受到質疑。大量研究［3－5］表明，植物中的許多物質，尤其是多酚類物質，具有很強的抗氧化作用，可以抑制自由基反應的傳遞、防止人體生病、延緩脂類氧化酸敗。因而從植物材料中尋找天然抗氧化物質越來越受到人們的歡迎，對植物提取物有效成分抗氧化活性的研究和開發日益受到重視。

梅干萊亦稱梅菜，是把三月青、九頭芥、雪里蕻等鮮菜堆黃后腌制再干燥而制得的［6］。梅干菜是一種極耐貯存的菜，在室內常溫下，2～3年都不會變質。在中國民間梅干菜經常被用于蒸肉，據報道［7］，梅干菜蒸肉比不加梅干菜的蒸肉能保存更久，其保質期可達6個月之久。梅干菜這一性能可能要部分歸因于其潛在的抗氧化性。

王萍等［8］報道了葉用芥菜具有較強的抗氧化活性。Fang等［9］研究了腌制方法對雪里蕻中總游離酚酸含量、總酚酸含量、總酚含量和抗氧化活性的影響。他們發現，在腌制過程中總游離酚酸含量增加，腌制是保持雪里蕻酚酸和抗氧化物質的較好方法，雪里蕻腌菜是抗氧化物質的良好來源。但是，關于九頭芥梅干菜的抗氧化性研究還鮮有報道。本試驗以酚類化合物含量及抗氧化活性為指標，研究九頭芥梅干菜中酚類化合物的提取、富集及其抗氧化活性，旨在為九頭芥梅干菜的進一步開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

九頭芥梅干菜：購于江西廣昌農村市場，是用九頭芥鮮菜進行堆黃后腌制，再在日光下暴曬至菜梗曬干而得；

DPPH：日本和光純藥工業株式會社；

福林酚、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素：合肥博美生物科技有限公司；

甲醇：色譜純，天津市恒興化學試劑制造有限公司；

其余試劑：均為分析純。

1.2 主要儀器設備

紫外分光光度計：2802SW型，龍尼柯（上海）儀器有限公司；

高速萬能粉碎機：FW100型，天津市泰斯特儀器有限公司；

電子天平：BSA2245型，賽多利斯（北京）科學儀器有限公司；

旋轉蒸發器：R－201型，上海申生科技有限公司；

液相色譜儀：Waters 1525型，美國Waters公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 九頭芥梅干菜乙醇提取物的制備 稱取經干燥粉碎的九頭芥梅干菜粉末20g，按料液比1∶5（m∶V）加入無水乙醇，60℃恒溫水浴振蕩浸提4h，抽濾，濾渣按上述條件重復提取1次，抽濾后合并兩次濾液并于40℃下減壓旋蒸至干，得到3.466g褐色的梅干菜乙醇提取物。

1.3.2 九頭芥梅干菜乙醇提取物的分級萃取 按文獻［10］的方法進行。稱取10g九頭芥梅干菜乙醇提取物，加入100mL蒸餾水，并用超聲輔助分散，所得懸浮液依次采用石油醚、乙酸乙酯各100mL分別萃取3次，得到石油醚、乙酸乙酯萃取液和萃余液。各萃取液和萃余液分別在40℃減壓旋蒸至干，得到石油醚相1.712g，乙酸乙酯相2.289g，萃余相5.413g。

1.3.3 總酚含量測定 參照文獻［11］，并加以改進。把九頭芥梅干菜乙醇提取物及其石油醚萃取物、乙酸乙酯萃取物和萃余物用無水乙醇配成質量濃度為2mg／mL的溶液。取1mL測試液加入25mL容量瓶中，接著加入2.5mL用蒸餾水稀釋了10倍的福林酚試劑和2mL質量濃度為75g／L的Na2CO3，再加蒸餾水定容至刻度，混合均勻后把試管置于50℃的水浴中保溫5min，取出并冷卻，所得溶液于760nm處測吸光度。以無水乙醇做空白對照。

標準曲線的建立：以沒食子酸為標準品，分別配成0.02，0.03，0.04，0.05，0.06mg／mL標準液，按以上方法制作標準曲線。樣品中的總酚以相當于沒食子酸的含量表示，單位以每g提取物含有沒食子酸的當量mg數表示（mg GAE／g）。

1.3.4 DPPH自由基清除活性測定 按文獻［12］的方法進行。取不同質量濃度的各個組分乙醇溶液3mL，與3mL濃度為200μM的DPPH乙醇溶液混合，使其終濃度為100μM，振蕩搖勻，置于暗處反應30min后于517nm處測吸光度。每個質量濃度平行測定3次，取平均值。同時以BHT作為陽性對照。用下式計算DPPH自由基的清除率：

式中：

S——DPPH自由基的清除率，%；

A0——空白樣品的吸光度；

As0——測試樣品的本底吸光度；

As——測試樣品的吸光度。

1.3.5 還原力測定 按文獻［13］報道的方法進行。取1mL不同質量濃度的各個組分的乙醇溶液，加入2.5mL磷酸鹽緩沖液（0.1M，pH 6.6）和2.5mL 鐵 氰化鉀 （1%，m／V）。混合物于50℃下保溫20min，然后加入2.5mL，10%的三氯乙酸，激烈振搖后，3 000r／min離心10min。取2.5mL上清液，加入2.5mL蒸餾水和0.5mL三氯化鐵溶液（0.1%，m／V）。 搖勻，靜置30min后，于700nm處測吸光度，空白組以無水乙醇代替樣液。吸光度增加表明還原力增加。同時用BHT做陽性對照。

1.3.6 高效液相色譜分析 各樣品用色譜級無水甲醇配成5mg／mL的樣液，標準品配制成0.1mg／mL的標準品樣液，各樣品在進樣前用孔徑為0.45μm的膜過濾器進行了過濾。所用的色譜柱為Symmetry?C18 5μm 4.6×250nm柱。色譜條件［9］：流動相A為甲醇，流動相B為4%的乙酸，采用等度洗脫A∶B＝20∶80（V∶V），流速為1mL／min，洗脫時間為35min，柱溫為40℃，進樣量為10μL，檢測波長為260nm。通過比較各樣品和標準品的保留時間對一些峰進行了鑒定。

1.3.7 統計分析 試驗數據用平均值 ± 標準差表示，采用SPSS統計軟件包進行分析，顯著性檢驗（P＜0.05）以Duncans檢驗方法進行。

2 結果與分析

2.1 總酚含量

酚類化合物是苯環上帶有羥基官能團的一類物質。許多研究［14，15］表明，酚類化合物對天然植物提取物的抗氧化活性有重要貢獻。因此，測定提取物中的總酚含量顯得十分的重要。在本研究中用Folin－Ciocalteu比色法測定了九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分中的總酚含量。

圖1 九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分的總酚含量Figure 1 Total phenolic contents of ethanolic extract from pickled and dried mustard and its various fractions

本試驗以沒食子酸為標準品，得到的回歸方程為y＝6.493 3x＋0.048 3，相關系數R2＝0.996 7。 試驗結果表示為沒食子酸當量／提取物（mg GAE／g）。由試驗測得各樣品的總酚含量見圖1。由圖1可知，各萃取相中總酚含量差異顯著，乙酸乙酯相中總酚含量為17.57mg GAE／g，分別是乙醇提取物、石油醚相和萃余相的3.2倍、2.8倍和3.8倍，各樣品中總酚含量大小依次是乙酸乙酯相＞石油醚相＞乙醇提取物＞萃余相。結果表明，主要的酚類物質經過萃取都溶入了中等極性的乙酸乙酯中，根據極性相似相容原理可知九頭芥梅干菜含有的酚類物質以中等極性的酚類化合物為主。

2.2 DPPH自由基清除能力

DPPH自由基在有機溶劑中是一種穩定的自由基，其乙醇溶液呈現深紫色，在517nm處有最大吸收。當DPPH溶液中加入自由基清除劑時，其一個N原子上的孤電子對被配對，溶液的吸光度會減弱或消失。通過DPPH溶液吸光度的改變來評價清除自由基的能力大小，吸光度減少得越多表明其清除能力越強。

圖2給出了九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分對DPPH自由基的清除活性。由圖2可知，各樣品對DPPH自由基都有很好的清除率，隨著濃度的增加對自由基的清除率顯著增加。乙酸乙酯相在濃度為2mg／mL時，對DPPH自由基的清除率高達96.10%。通過origin程序擬合計算得出BHT、乙醇提取物、石油醚相、乙酸乙酯相和萃余相對DPPH自由基清除活性的EC50（清除活性為50%時的樣品濃度）分別為0.07，2.20，3.06，0.65，3.92mg／mL。各試樣對DPPH自由基清除力的大小依次為BHT＞乙酸乙酯相＞乙醇提取物＞石油醚相＞萃余相。在九頭芥梅干菜乙醇提取物的各溶劑萃取組分中，乙酸乙酯相清除活性最強，表明在九頭芥梅干菜中對DPPH自由基清除活性最強的化合物為中等極性物質。許多研究得到了相似的結果［16－20］。

比較各樣品對DPPH自由基清除率的大小順序與其總酚含量的大小順序，發現它們之間的關系并不一致，這可能與不同樣品中有效酚酸的種類和含量不同有關，進而對DPPH自由基清除能力不同，也有可能與其含有的非酚類化合物相關。

圖2 梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分對DPPH自由基的清除活性Figure 2 DPPH radical－scavenging activities of ethanolic extract from pickled and dried mustard and its various fractions

2.3 還原力

還原能力是物質抗氧化能力的一個重要指標，也是物質抗氧化機理之一。許多研究［18，20，21］表明，植物提取物的抗氧化活性與其還原力存在對應關系。還原力測定原理是基于Fe3＋被抗氧化物質還原為Fe2＋而呈現綠色，并于700nm處有最大吸收。根據吸光度的大小來判斷試樣抗氧化活性的強弱。反應體系的吸光度增加意味著還原力增加。

圖3給出了九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分和BHT的還原力。由圖3可知，所有樣品的還原力均隨著濃度的增加而增加，所有濃度下各樣品均顯示出一定程度的還原能力。在濃度為5mg／mL時，九頭芥梅干菜乙醇提取物、乙酸乙酯相、石油醚相和萃余相的吸光度分別為0.314，0.764，0.648，0.288。各樣品的還原力大小順序為 BHT＞乙酸乙酯相＞石油醚相＞乙醇提取物＞萃余相。許多文獻均得到相似的結果［17－20，22］，即乙酸乙酯組分的還原力明顯強于其余組分，表明乙酸乙酯組分更易供出電子還原Fe3＋。

許 多研究［14，15，22，23］表 明 酚 類 化 合 物 的 含 量 與 抗 氧 化 性密切相關：酚類含量越高其抗氧化性越強。由各樣品的還原力大小順序可以看出，其與各樣品總酚含量的大小順序相一致，說明酚類化合物對各樣品的還原力貢獻較大。

圖3 梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分的還原力Figure 3 Reducing power of ethanolic extract from pickled and dried mustard and its various fractions

2.4 高效液相色譜分析

九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分的HPLC分析表明其中存在酚類化合物。由圖4可知，各樣品的HPLC峰數量、保留時間、響應值存在一定差異。乙酸乙酯相的峰數量最多，石油醚相的峰數量最少，萃余相的峰響應值很高，而石油醚相的峰響應值很低，說明各樣品中抗氧化物質的組成和含量不同。在所用的幾種標準品保留時間的基礎上鑒定了一些峰，發現九頭芥梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分中均含有沒食子酸，而且為主要成分，其峰面積大小順序為萃余相＞乙醇提取物＞乙酸乙酯相＞石油醚相。

圖4 梅干菜乙醇提取物及其各溶劑萃取組分的高效液相色譜圖Figure 4 HPLC chromatograms of ethanolic extract from pickled and dried mustard and its various fractions

3 結論

九頭芥梅干菜乙醇提取物及其石油醚和乙酸乙酯萃取組分均具有一定的抗氧化性，它們的總酚含量、抗氧化活性差異顯著，其中乙酸乙酯萃取的組分抗氧化活性最強，總酚含量也最高；表明可以用乙酸乙酯來富集九頭芥梅干菜中的抗氧化成分。高效液相色譜分析表明九頭芥梅干菜乙醇提取物及其石油醚、乙酸乙酯萃取物和萃余相中主要的酚類化合物為沒食子酸。試驗結果表明九頭芥梅干菜提取物可以作為天然抗氧化劑的潛在來源。

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