營養知識態度行為（KAP）對大學生膳食營養的影響

劉 佳 李林風 肖全紅

（中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004）

已有的研究［1］證實，人體的生長發育、體質強弱、工作效率、許多慢性病的發生均與日常膳食結構有關。合理的膳食結構是確保身體健康的基本條件。據相關調查報告［2］顯示，當前中國大學生的營養知識普遍較為缺乏，學生普遍存在飲食結構不合理的情況，并存在諸多不良的飲食習慣，導致高校學生的身體素質普遍偏低。知識－態度－行為（knowledge－attitude－practice，KAP）調查是20世紀70年代首先在醫學領域出現的，現已廣泛應用于營養學調查［3］。這個調查的原理是，知識是基礎，行為是目標，態度是實現行為的動力，一個良好的行為是由一定的知識和積極的態度轉變來的［4］。為了更好地了解長沙市大學生膳食營養情況，指導大學生科學、合理地進行日常飲食，作者于2012年9月至12月隨機抽取長沙市大一至大三共500名學生，按自行設計的營養調查問卷，對學生膳食營養知識態度行為和膳食情況進行調查，并探討膳食營養知識態度行為對膳食營養狀況的影響。

1 對象及方法

1.1 調查對象

采用隨機數字表選取長沙市大一至大三共500名學生為調查對象，其中男性255例，女性245例，學生年齡為18～23歲，平均年齡為（20.5±2.5）歲，其中大一學生250例，大二學生150例，大三學生100例。500名調查對象中，食品專業學生120例（男生65例，女生55例），非食品專業學生380例（男生190例，女生190例）。學生均在知情同意下參與調查研究，并能配合調查。本次共發放500份問卷，有效回收480份，有效回收率為96.00%。

1.2 調查方法

1.2.1 KAP問卷編制 在參考相關資料的基礎上，根據長沙市大學生具體情況進行設計及制作，具體內容包括：① 學生基本情況（共7題）；② 營養知識問答（共14題）；③ 營養態度（共12題）；④ 飲食行為習慣（共11題）；⑤ 營養缺乏病（共6題），題型均為選擇題。

1.2.2 KAP問卷信效度檢驗 對問卷分別進行信度及效度檢驗。信度分析：問卷內部一致性采用Cronbach’sα值表示，本研究設計的問卷各條目的檢驗系數均大于0.05，問卷的整體信度值均大于65.8%，證實該問卷具有較高的可信度。問卷效度分析：經探索性因素分析并對因素進行正交旋轉后得出，問卷量表累積貢獻率為61.2%，問卷各種條目因素負荷介于0.34與0.72之間，由此可以證實此次調查問卷的設計具有真實性、可靠性。

1.2.3 調查方法 對所有參與調查的學生進行統一培訓，并指導學生自行完成膳食調查問卷及KAP問卷。膳食調查法采用連續24h回顧法，連續調查并分析學生3d時間里三餐飲食以及零食的情況。

1.2.4 問卷評分 KAP營養調查問卷采用賦值法進行評分，其中營養知識問答題答對記為1分，答錯或不回答記為0分，而營養態度和飲食行為習慣題根據被調查者答題順序A、B、C、D分別記為3，2，1，0分。

1.2.5 營養素計算 利用食譜營養評價軟件，按照《食物成分表》［5］中關于男生中等體力勞力以及女生輕體力勞動計算每人每天所需要的各種營養成分以及攝取量。

1.3 統計學分析

采用SPSS 17.0進行統計學分析，計量資料采用均數±標準差±s）表示，計數資料采用率表示；組間計量資料均值的比較采用成組設計t檢驗，組間計數資料率的比較采用χ2檢驗；P＜0.05為差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 營養KAP評分結果分析

經調查發現，KAP營養得分最高為65分（滿分為83分），得分最低為27分，KAP平均分為（54.68±6.23）分，學生KAP評分普遍在比較低的水平，具體評分結果見表1。說明中國高校學生營養知識比較匱乏，學生及學校對營養知識的重視程度較低，學校沒能給予學生足夠的營養指導，學生在選擇食物的時候，大多根據自己的喜好而不是根據食物的營養成分選擇，因此導致學生膳食營養結構不平衡。

2.2 不同專業及性別學生KAP營養評分分析

由表2可知，食品相關專業學生KAP評分較高，差異有統計學意義（P＜0.05）。說明食品專業學生對膳食營養的重視程度高于其他專業的學生，這可能與學生本身具備的營養知識有關，食品相關專業的學生對于膳食營養的認識更加深刻，從而食物的選擇上更加注重合理搭配，他們日常膳食更多的是注重食物本身的營養價值，而非單純食物本身的口感。由表3可知，與男生相比，女生的KAP評分較高，差異有統計學意義（P＜0.05）。這主要是因為女生更注重自己的容貌以及身材，因此女性在飲食上更加注重食物的營養和健康。

表1 營養KAP評分結果分析Table 1 The analysis of nutrition KAP rating

表2 不同專業學生KAP營養評分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

表2 不同專業學生KAP營養評分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

＊與食品專業相比，P＜0.05。

指標 食品專業（n＝120）非食品專業（n＝380）營養知識評分 12.69±2.69 8.96±2.32＊態度評分 22.69±3.12 21.68±2.65＊行為評分 25.62±3.12 21.98±3.21＊KAP總評分 60.32±5.63 51.85±6.32＊

表3 不同性別學生KAP營養評分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

表3 不同性別學生KAP營養評分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

＊與男生相比，P＜0.05。

指標 男生（n＝255）女性（n＝245）營養知識評分 11.39±3.12 12.65±4.39＊態度評分 19.23±2.68 21.62±3.65＊行為評分 19.32±3.42 23.65±3.21＊KAP總評分 50.36±6.12 57.96±4.56＊

2.3 不同專業和性別學生膳食能量及營養素攝入量分析

由表4可知，食品專業學生能量、蛋白質、維生素群、鈣、鐵、鋅等物質的攝取顯著高于其他專業，差異有統計學意義（P＜0.05）。也進一步說明了食品相關專業學生掌握的更多的膳食營養知識和良好的營養態度將會使他們的膳食營養搭配趨于合理。

表4還列出了中國居民膳食營養素推薦攝入量（RNIs）［6］，通過食品相關專業和其它專業學生營養素的攝入量與RNIs的對比可以看出：① 非食品相關專業男女生的熱能攝入嚴重不足（低于RNIs的80%），當食物攝入量過少，熱能也就少，人體容易出現低血糖，導致注意力不易集中。② 兩組男女生的鈣攝入量都嚴重不足（低于RNIs的60%），鈣是構成人體的重要成分，參與人體中的很多生理活動，缺鈣現象在中國十分嚴重［7］。而大學生平時攝入含鈣高的食物，如奶制品、豆制品較少也是引起其嚴重缺鈣的重要因素。③ 從鐵元素的攝入量對比中還能看出，兩組女生的鐵的攝入量都遠低于RNIs，缺鐵性貧血在中國非常常見，在女性中尤為突出［8］。女生缺鐵嚴重一方面是因為女性生理周期導致大量鐵元素流失，另一方面可能與很多女生不喜歡吃含鐵高的動物血制品和動物內臟有關。④ 兩組男生的VA、VB、VC的攝入量都低于女生，而且遠低于RNIs，這可能與男生不愛吃富含維生素的蔬菜和水果有關。

表4 不同專業及性別學生膳食能量及營養素攝入量分析?Table 4 Analysis of different major and gender student’s dietary intake of energy and nutrients

2.4 大學營養缺乏常見的疾病

由表5可知，大學生營養缺乏可導致其出現各種疾病，如容易感染、牙齒出血、便秘、頭暈等，與食品專業相比，非食品專業的學生更容易出現這種因營養缺乏而導致的疾患，兩者患病率差異具有統計學意義（P＜0.05），其原因可能是食品專業學生對膳食營養較為注重，因此患病率較低。牙齒出血是VC缺乏的一種癥狀，由表4中男女生VC攝入量的對比可以看出，女生VC的攝入量遠大于男生，因此女生牙齒出血的發病率也相應較低。指甲易裂和肌肉抽筋都是鈣缺乏的表現，由表4可以看出不同專業男女生的鈣的攝入量都處于嚴重缺乏的狀態，所以指甲易裂和肌肉抽筋的患病率也都較高，尤其是男生肌肉抽筋的癥狀更常見，原因可能是男生在生長發育的末期對鈣的需求量更大，而日常的膳食中又沒有及時補充。便秘則與膳食纖維的攝入量有直接的關系，所以大學生日常生活中應注重水果、蔬菜、粗糧等高膳食纖維食物的攝入［9］。男女生相比，女生頭暈發生比例較高，原因是女性容易出現貧血，所以女生在日常生活中應該注意增加鐵的攝入量，更要注意的是不要追求苗條而盲目節食減肥。

表5 大學生營養缺乏常見的疾病?Table 5 Common diseases of students nutritional deficiencies

3 討論

本次調查結果顯示，大學生的營養知識普遍比較缺乏，導致很多大學生的膳食結構不合理，在日常的飲食中很多大學生有不吃早餐、偏食、挑食、晚飯吃得晚、宵夜過量等不良的飲食習慣和行為。這一方面是因為大學生不規律的生活習慣，如早晨沒課起得晚、晚上不熄燈睡覺晚；另一方面則是因為大學生膳食營養知識的缺乏，例如在調查中發現很多學生不知道哪些食物富含鈣、鐵，這也必然會導致其在選擇食物時不注重食物本身的營養價值，使得因營養缺乏而引起的疾患在學生中的發病率普遍偏高。例如非食品專業男生的VC攝入量是最低的，而他們中間牙齒出血的患病率也是最高的。

綜上所述，可以看出大學生日常膳食營養知識和態度，對其膳食營養搭配有很大的影響，而合理的膳食結構也會使大學生一些常見的疾患病的發病率得到降低，從而增強其體質健康。因此很有必要通過多種途徑，如電視、書報專欄、專家講座、校園展板、網絡等對大學生進行膳食營養知識普及，以提高大學生營養知識水平，從而改善學生的飲食結構，確保學生飲食結構合理、均衡。

1 周明，付成杰，朱海俊.大學生營養標簽知識態度行為調查［J］.中國校醫，2011，25（5）：364～365.

2 汪德華，龔敏，王斌.教育干預對大學生營養K－A－P的影響及效果評估［J］.中國衛生事業管理，2009，26（5）：312～313.

3 June Stevens，Carol E Cornell，Mary Story，et al.Devel－opment of a questionnaire to assess knowledge，attitudes，and behaviors in American Indian children［J］.Am.J.Clin.Nutr.，1999，69（4）：773S.

4 丁瑩，鐘耀廣，吳炯華，等.K－A－P模式對高校食品安全的影響［J］.食品與機械，2012，28（2）：233～235.

5 宋陽，張然，張立實.成都市大學生營養與食品安全知識態度行為調查［J］.現代預防醫學，2012，39（2）：123～124.

6 中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量［J］.服務科技，2000，30（6）：46～49.

7 危永波，蒙俊博.幾種常見食物中鈣的吸收［J］.食品與機械，1998（3）：46.

8 符會芳.小議鐵與人體健康的關系［J］.成功（教育），2009，47（8）：191.

9 陳菲菲，許永安.膳食纖維的生理功能及其提取方法的研究進展［J］.福建水產，2008，26（2）：52～54.