解讀牛初乳

文 / 顧佳升

（中國奶業協會乳品工業委員會）

奶牛在一次分娩后，自開始泌乳至停止的周期稱為泌乳期（Lactation Period），一般為300 天。其間乳汁的成分有所變化，以適應犢牛的生長發育。奶牛在產犢后最初的7 天內生產的乳汁，每天的成分變化都很劇烈，稱為“初乳（Colostrum）”，俗名為“血奶”；7 天之后成分變化趨于穩定，稱為“常乳（Normal Milk）”。牛初乳的質地濃厚，粘度特高，呈橙黃色，味苦，帶異腥；其成分與常乳的比較如表1。

從表1中數據可知，牛初乳中總固體含量遠遠高于常乳，但是乳糖低；高的主要是蛋白質和礦物質。蛋白質中含量高的部分是免疫球蛋白，甚至比母牛血液里的免疫球蛋白還要多；從氨基酸組成來看，羥丁氨酸、色氨酸、精氨酸、頡氨酸等都比常乳多，而亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸等則比常乳少。牛初乳中維生素A的效價是常乳的10～30 倍；有人測得牛初乳中維生素A的含量是常乳的24 倍，胡蘿卜素含量是常乳的27 倍；其它的維生素含量也都比常乳高。

表1 奶牛初乳和常乳成分比較

目前公認牛初乳不僅能滿足新生仔牛所需的營養素和免疫物質，更為重要的是還能激活和啟動它的消化系統。初乳含有多種生長因子、促分化因子、酶和激素等物質，其中乳源性促分化因子和生長因子（屬多肽類蛋白）的受體（靶細胞）廣泛存在于胃腸道及其它組織的細胞中，對細胞的生長、分化、功能等能產生顯著影響。在乳中已經發現的不同生長因子有：表皮、神經、成纖維細胞、類胰島素、轉化酶等。人乳中含量最高的是表皮因子，牛乳中是類胰島素因子。各種生長因子的功能高度專一化，如最近獲得證實的是母乳喂養的新生兒的腸道，要長于人工喂養的新生兒。

按國際慣例，常乳中不準混入任何初乳，因為工業化制造乳和乳制品避免不了對牛乳進行加熱，而初乳中大量的球蛋白會因受熱而變性凝固沉淀，導致設備無法正常運轉。然而，可以將牛初乳單獨收集起來，進行極低的“熱處理”，進行殺菌、濃縮、干燥，最大程度防止乳蛋白質變性，制成粉狀產品，即為“牛初乳粉”。即使如此，不少學者依然不主張食用牛初乳，他們擔心人類的消化和免疫系統實際上與牛初乳是“不兼容”的，食用牛初乳反而有害。

致命的威脅來自牛初乳中的多種生長因子、促分化因子、酶和激素等物質。因為只有處于身體組織發育尚未完善的特殊階段的新生兒才需要它們，一旦進入嬰兒發育階段尤其是進入幼兒生長階段之后，這些物質的存在反而成了引發“細胞異常分化”的一種嚴重威脅。

牛初乳及其制品本質上不屬于人類的食物資源，因此不能作為一般人群的主食。然而由于它含有豐富的免疫蛋白，是其它食物所缺少的，因此可以作為某些免疫力低下的特殊人群，例如嬰幼兒和老年人的輔助食物，對這些人來說，牛初乳及其制品則可能是一種藥品。

但是應注意牛初乳的食用方法。首先不能高溫加熱，沖調水溫以低于45 ℃為好，否則其功能會隨免疫蛋白的變性而喪失殆盡。其次用量須遵醫囑，因為嬰幼兒或年老體弱者的其它生理功能脆弱，尤其是嬰幼兒的腎功能尚未發育完善，應防止一次性攝入過多而產生其它副作用。最后需注意個別個體可能存在對牛初乳蛋白質的過敏反應，不能服用。