發酵食品——成品啤酒末端生產中微生物污染源的防治

曹震偉

（天津現代職業技術學院，天津 300350）

1 引言

隨著社會與經濟的發展，餐飲業不斷地壯大，隨之而來的則是大量酒精飲料的消耗，其中尤為突出的是啤酒的消耗量。伴隨著市場發展及行業間日趨激烈的競爭，消費市場中成品啤酒質量保證的重要性越發凸顯了出來。

2 污染源的形成

通常啤酒生產行業被人們習慣性稱為快速消費食品生產行業。一般情況下，啤酒生產企業為了降低生產成本會重復使用回收啤酒瓶，然而這也大大增加了成品啤酒受微生物污染的幾率。

由于回收瓶在重新使用前所存放的時間與地點不盡相同，經過采樣后分析得出以下不同污染狀況（表1）。

根據上述污染狀況記錄進行分析后可知，5月～10月期間為啤酒銷售旺季，回收瓶通常放置于便于快速周轉的場地，因而其周轉周期較短，所形成的微生物污染源以黑曲霉菌落為主，形態較小，附著力較弱；而11月至次年4月期間為啤酒銷售淡季，此階段大多數回收瓶通常被放置在特定的長期存放場地，因而周轉周期較長，致使所形成的微生物污染源除了黑曲霉菌落以外還包括大量黃曲霉菌落、毛霉菌落等，其形態普遍較大，附著力較強。

表1 回收瓶采樣分析

3 污染源處理方案

為了降低成品啤酒生產末端被微生物污染的概率，可以將回收瓶在進入玻璃瓶清洗機（后面簡稱洗瓶機）清洗之前，先進入預刷洗設備與系統（理瓶機、溫瓶機、預洗機）中進行初步滅菌。

3.1 理瓶機的預處理

根據實驗得知，理瓶機的玻璃瓶浸泡槽中，清水的溫度為30～35℃為最佳，這樣既可以增強浸泡效果又可以最大限度的防止玻璃瓶在冬天進行下一步處理前因熱脹冷縮而破裂。浸泡槽中保證玻璃瓶充滿且全部倒置，此時水位應在23～25cm之間，用于確保瓶口不觸底。

3.2 溫瓶機的預處理

當玻璃瓶由理瓶機進入溫瓶機時，溫瓶機的噴淋水溫度要保持在60～65℃之間，壓力則控制在0.1±0.02MPa，此時噴淋水中加入火堿，其濃度百分比應控制在1.5%～1.7%之間。通過以上參數的設定，可以使附著在玻璃瓶上的各種霉菌的附著黏度大大降低，并初步抑制其繁殖與代謝。

3.3 預洗機的預處理

經過前面理瓶與溫瓶兩步預處理后，玻璃瓶開始進入預刷洗系統的最后一臺設備——預洗機，此階段亦為玻璃瓶預處理的核心階段。該階段需要做到所噴淋的堿液濃度控制在1.3%～1.5%之間，并且保證刷洗用毛刷結構完好，數量齊全（表2）。

由表2數據可以分析出，回收的啤酒瓶經過預刷洗流程處理后，其灌酒前潔凈度平均合格率由未經過預刷洗時的63.96%（淡季）和74.24%（旺季）分別提高到80.67%（淡季）和89.85%（旺季），進而使成品啤酒在末端生產中被微生物污染的概率大幅降低，使之達到減少市場投訴，降低市場成本的目的。

表2 淡、旺季隨機抽取霉斑瓶進行試驗的對照

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