洋河掌握“綿柔”白酒核心工藝

自5月以來(lái)，網(wǎng)易在其酒香頻道發(fā)布的白酒排行榜備受關(guān)注，其中“最佳知名度”、“最受喜愛(ài)”以及“最佳禮品”三項(xiàng)榜單中，獲網(wǎng)友評(píng)議位列首位的均是洋河“天之藍(lán)”。與此同時(shí)，洋河的夢(mèng)之藍(lán)近一段時(shí)間還被業(yè)內(nèi)稱(chēng)作“新國(guó)酒”。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，這一切都離不開(kāi)洋河酒首創(chuàng)的“綿柔”品質(zhì)，被大眾廣為認(rèn)可和青睞，而其背后則是洋河掌握著

“綿柔”白酒的核心工藝，無(wú)人能及。

16位國(guó)酒大師組成核心團(tuán)隊(duì)

走進(jìn)洋河酒廠技術(shù)中心的評(píng)酒科，綿綿的酒香彌漫在空氣中，圍坐在工作臺(tái)四周，身著白色工作服，時(shí)而輕輕在鼻尖轉(zhuǎn)動(dòng)，時(shí)而緩緩入口細(xì)細(xì)品味，或嗅或品或?qū)懺u(píng)語(yǔ)的，便是身懷絕技的專(zhuān)業(yè)評(píng)酒師們。其中，有一對(duì)白酒界為數(shù)不多的夫妻國(guó)酒大師，他們是趙國(guó)敢、汪應(yīng)恒夫婦。1981年，17歲的汪應(yīng)恒進(jìn)入洋河做學(xué)徒，隨后在第七屆白酒國(guó)家評(píng)委考試中，汪應(yīng)恒取得了全國(guó)第一名的優(yōu)異成績(jī)，至此夫妻雙雙成為國(guó)酒大師。2000年，趙國(guó)敢、汪應(yīng)恒進(jìn)入洋河“綿柔型白酒研發(fā)課題組”，參與并見(jiàn)證了綿柔型白酒誕生的全過(guò)程。在洋河，像汪應(yīng)恒這樣的國(guó)酒大師一位有16人，一起組成了中國(guó)白酒界最頂尖的、也是僅有的掌握了綿柔型白酒核心工藝的技術(shù)團(tuán)隊(duì)。公開(kāi)資料顯示，技藝超群的國(guó)家級(jí)評(píng)酒師，全國(guó)共有160多人，其中十分之一出自洋河，也使得洋河在白酒行業(yè)是技術(shù)實(shí)力最強(qiáng)的。洋河股份副總裁、總工程師周新虎介紹說(shuō)，“我們廠這16位大師，不止苦練了10年，才成就了頂尖的技術(shù)水平。而這些核心的技術(shù)人才，正是洋河綿柔釀造工藝的創(chuàng)造者與傳承者。

綿柔型白酒的核心武器

白酒國(guó)家評(píng)委，高級(jí)工程師，洋河股份技術(shù)部部長(zhǎng)陳翔介紹說(shuō)，綿柔型白酒是中國(guó)白酒口味的創(chuàng)新，以飲用感受為主要的考慮，它形成也是一個(gè)艱苦卓絕、不斷創(chuàng)新的過(guò)程。

“首先是利用現(xiàn)代技術(shù)，選擇優(yōu)勢(shì)功能菌，賦予酒綿柔品質(zhì)，這里面包括窖泥培養(yǎng)方式的創(chuàng)新。洋河的酒池窖泥都是自然形成，陽(yáng)光照射，最后形成的都是以高溫細(xì)菌為主的菌系。培養(yǎng)方案調(diào)整以后，使得出來(lái)的酒口感很綿柔、綿甜。”陳翔說(shuō)。

除此以外是對(duì)釀酒參數(shù)的調(diào)整，“入池水分、糧食配比、入池溫度、入池酸度、淀粉濃度等等參數(shù)調(diào)整優(yōu)化。”從整體上對(duì)綿柔型釀造工藝進(jìn)行了參數(shù)的優(yōu)化。

還有就是酒體最優(yōu)化設(shè)計(jì)。洋河大曲從1999年就開(kāi)始酒體調(diào)整，通過(guò)制曲工藝、窖泥工藝，形成了綿柔品質(zhì)，并把綿柔的基酒調(diào)整得更加綿柔。在這個(gè)階段，洋河做了大量的實(shí)驗(yàn)。陳翔介紹說(shuō)，這個(gè)階段，品酒師團(tuán)隊(duì)大概品嘗了一千多種嘗試配比的酒。

最后一個(gè)部分，就是調(diào)味酒的研發(fā)，陳翔指出，“調(diào)味的過(guò)程就相當(dāng)于大廚做菜，料都是自己配的。”對(duì)于酒廠來(lái)說(shuō)，調(diào)味酒資源是不可多得的資源。而洋河擁有最為先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和獨(dú)特的濕地生態(tài)氣候，能夠產(chǎn)出不同的調(diào)味酒系，各種口味，不同風(fēng)格的酒，這也是洋河綿柔型白酒的最核心武器。

為何洋河的“綿柔”難以復(fù)制

對(duì)各釀酒企業(yè)來(lái)講，相對(duì)于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括濕溫度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。

洋河周邊分布有洪澤湖、駱馬湖、京杭大運(yùn)河、古黃河和淮河，以及被稱(chēng)作“華東大氧倉(cāng)”的洪澤湖濕地。近在咫尺的“兩湖三河一濕地”，形成了難以復(fù)制的濕地氣候環(huán)境，從而也造就了洋河酒的產(chǎn)區(qū)與蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)、法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)齊名，并稱(chēng)“世界三大濕地名酒產(chǎn)區(qū)”。

毫無(wú)疑問(wèn)，在河、湖、濕地影響下，其獨(dú)特的溫濕度特征，對(duì)洋河酒古已有之的綿柔風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。據(jù)了解，洋河所在的濕地產(chǎn)區(qū)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。而洋河酒釀造時(shí)最低的入池溫度為5度。據(jù)稱(chēng)，這創(chuàng)造了目前中國(guó)白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。有知名行業(yè)專(zhuān)家介紹說(shuō)，低溫入池，緩慢發(fā)酵以及低溫蒸餾，可以最大限度減少酒的刺激和爆辣，過(guò)濾掉危害人體健康的物質(zhì)成分，有利于白酒風(fēng)味的協(xié)調(diào)柔順。因此，洋河酒形成了獨(dú)具特色的“綿柔3 D”特征，即綿爽度、舒適度、柔和度。這也使很多人喝了洋河綿柔酒之后的直接感受是，“喝過(guò)之后沒(méi)有心理和生理的負(fù)擔(dān)”。

洋河股份高級(jí)工程師滕抗認(rèn)為，白酒釀造工藝往往只與原產(chǎn)地的特殊地理、氣候環(huán)境相適應(yīng)，如果看不到這些區(qū)位差異，把綿柔工藝全都學(xué)去了也是沒(méi)用的。對(duì)此，著名白酒分析專(zhuān)家金佩璋也研究指出，“通過(guò)色譜分析，發(fā)現(xiàn)洋河綿柔型白酒骨架成份的比例更加協(xié)調(diào)，這是許多酒廠不可復(fù)制的。”■