綠色餐飲，不只是口號

專題策劃_慕楓、師同

自2012年上半年以來，餐飲行業發展形勢嚴峻，面對當前原材料價格上漲、勞動力成本上升、租金費用節節高攀及經營利潤變薄的種種困境，越來越多的餐飲企業將目光投向節約運營管理中的能耗成本，向節能低碳要效益。

據專業機構的統計數據顯示，能源消耗在餐飲業成本的占比中一直居高不下，有超過一半的餐飲企業水、電、燃料費用占營業費用比重在8%-12%，有的餐飲企業，費用比重在12%-15%，更有超過5%的餐飲企業，水電燃料費用的比重在15%以上，僅有約1/4的餐飲企業能將水電燃料能耗費用的比重控制在8%以下。

2011年國家發改委印發《萬家企業節能低碳行動實施方案》，將綜合能源消費量5 千噸標準煤及以上的飯店納入實施范圍，號召能源耗用量大的餐飲企業加強節能管理，建立健全節能激勵約束機制，加快節能技術改造和結構調整，提高能源利用效率，鼓勵企業積極開展與專業化節能服務公司的合作，采用合同能源管理模式實施節能改造。目前有超過60%的餐飲企業正在進行節能降耗改造。

將綠色、節能等元素引入餐廳的日常運營中，不僅有助于餐飲企業降低能耗成本的開支，而且也能明顯改善廚師、服務員的工作環境，有助于餐飲企業樹立綠色公益的良好社會形象。目前，“綠色餐飲”的概念，不只局限于原材料的綠色天然和加工過程中限用人工添加劑，綠色節能理念已經延伸到餐飲企業經營的方方面面，包括改用節能燈具、使用清潔型能源、添置節能型灶具、安裝節能水龍頭、加裝隔音降噪設備……

綠色節能的經營模式已成為餐飲企業公認的降低經營成本的有效途徑。本期專題包括節能照明、無煙廚具、餐企節能改造案例等內容，意在為讀者展示綠色節能設備對減低餐飲企業經營成本的顯著成效，為餐飲企業進行綠色節能改造提供些許思路與方向。