呂長海一生把一件事做好

除了奔波于各個飯店做指導，呂長海最喜歡做的事情就是研究做菜的技藝。雖然已經70多歲的高齡，他仍堅持每天看書、看電視節目，每有新的發現，他都會記在本子上，以備自己翻查，在他的家中，這樣記滿了字的本子堆滿了整個桌子。對于呂長海來說，廚師是他一輩子的事業，他要用一輩子把這件事做好。

機緣巧合下的廚師生涯

1951年，13歲的呂長海因為家境貧寒，被家人送到開封又一新飯莊當學徒。用同是干廚師的父親的話說就是“不圖大富大貴，但求有碗飯吃”。

開封又一新（原名又一村）飯莊歷史悠久，名廚薈萃，因名聲享譽清末、民國和新中國三個歷史時期，故有“三名店”之譽。當時的又一新可謂名廚濟濟，聚集了黃潤生、趙廷良、蘇永秀、李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等令烹飪界為之震撼的大家、前輩。其中，黃潤生就是1923年以一道煎扒鯖魚頭尾俘獲了當時游學汴京的康有為味蕾的“灶頭”，蘇永秀是新中國成立后中原第一位被授予“特級廚師”稱號的名廚，侯瑞軒是后來成為釣魚臺國賓館首任行政總廚、被授予“國寶級”烹飪大師的烹飪大家。呂長海13歲就跟著這些師傅學習。師傅們視菜如命，在做菜這件事上容不得半點虛假、馬虎。這為呂長海的從廚生涯打下了堅實的基礎。

1954年，河南省會遷至鄭州，成立河南飯店。又一新奉命抽調16人支援，年齡最小的呂長海隨李逢春、邵同心、張清源、于善修、侯瑞軒等師傅們來到河南飯店。這期間，呂長海不僅宗法于豫菜，掌握了豫菜的各種烹調技藝，還同時兼通了川菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等菜系的基本制作工藝。由于表現出色，1956年，呂長海以業務技術骨干的身份被選派到北京莫斯科餐廳深造。這次深造不僅令呂長海眼界大開，也為他日后融會中西、創新豫菜打下了堅實的基礎。

1958年，負責河南省內部接待的紫荊山賓館成立，呂長海又被調至紫荊山賓館任廚。1959年10月，河南省政府在紫荊山賓館舉辦了“慶祝新中國成立十周年大型宴會”。為保證宴會的質量，之前從全省各地抽調了不少烹飪名廚、名師。看到曾經被斥為做飯的，如今被尊稱為大師的“灶頭”們可以被首長接見、重視，可以抬起頭、挺起胸地接受社會對他們的尊重，年輕的呂長海被深深地撼動了。他發現原來干廚師是一項很有意義的事情，他為自己也是一名廚師而感到無比光榮和自豪，他想做一名好廚師。

不斷攀登高峰

多年的旅游飯店工作中，由呂長海直接主廚服務過的外國元首和國家領導人數不勝數。

1964年，末代皇帝溥儀隨全國政協觀光團來河南觀光，呂長海特地為他制作了一道做工考究、火工特殊、漿炸并舉的香菇雞，溥儀品嘗后，強烈要求面見廚師。溥儀對呂長海說：“我一生吃過各種做法的雞肉菜，都沒這個鮮美，呂師傅，我離鄭前，您能再給我做一次嗎？”

1979年，美國營養學家特別旅游團二團的朋友們在中州賓館吃了他制作的菜肴后，歡呼雀躍，餐桌上“OK”聲此起彼伏。團長激動地說：“在美國是難以吃到的如此美麗的中餐的，我要用相機把這些色艷味美的中國菜拍下來，帶回去作個永遠的紀念！”

1983年，著名美籍華人水利專家劉在河品嘗了他的“美姜三色魚夾”后，拉著呂長海的手連連贊嘆：“我今年71歲了，到過許多國家，但從來都沒有今天吃得滿意。你真把菜做絕了！”

50余年來呂長海除了細心研究廚藝，還重視對烹調技術的研究和探索，并努力學習文化知識與旅游飯店經營管理理論，刻苦鉆研烹飪技術，敢于創新和攀登，取得了顯著成績并擁有了極深的理論與實踐綜合造詣。工作中他曾寫了十幾萬字的烹飪筆記和技術資料，并創新河南豫菜100多種。他不但精通豫菜，而且熟練掌握300多種歐式菜，200多種越南菜及粵、川、湘、淮菜等數千種菜肴的制作方法。

而呂長海的最高學歷僅僅是高小，那還是在1954年的掃盲班被掃的盲。而他卻寫下了“五味調和，質味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無窮”這樣的文字來總結豫菜的特點。

1998年，時任中州賓館副總經理的呂長海退休。可看到豫菜的日漸蕭索，呂長海憂心忡忡，于是，他給一位后輩提了這樣的詞，也是對自己日后的鞭策：“在繼承傳統豫菜的基礎上，提高發展豫菜的新品位，是我的責任；承上啟下，開拓進取，幫助青年廚師提高廚德、廚藝，是我的義務。”

1983年以來，呂長海擔任了河南省歷屆烹飪大賽評委、裁判長，參加河南名菜的研究、編寫和審稿工作。自從參加過全國第二屆烹飪大賽并獲得個人三枚獎牌之后，隨即擔任第三、四、五屆全國烹飪大賽評委，多次在河南省內各地、市巡回講學、傳授技藝，直接培養成才的徒弟有200多名，其中經考評合格獲得高級烹飪技師的有14名，中級以上技術職稱的有80多名，輸送出國的徒弟有20余名。

把復興豫菜作為一種使命

鉆研了一輩子菜、做了一輩子菜的呂長海從中州賓館副總經理的位置上退休后，卻發現了自己身上更重要的擔子：發揚豫菜。那時候，不僅粵菜、川菜開始風靡鄭州，成為主流餐飲，就連杭幫菜也成了一種時尚，吃本土豫菜反而被鄙視為老土。

一次 ，在一家杭幫菜館就餐時，席間上了一道“多春黃河大鯉魚”。鯉魚身上披著的是被雕成網狀的胡蘿卜絲，掀起魚肚子，里邊裹著的是一塊鮮肉丸。典型的是從傳統豫菜“鯉魚焙面”拷貝而來。但這道菜卻成了席間一群正宗河南人聲討河南菜的由頭：“看人家杭幫菜看著就舒服，吃著就更好了。河南有什么上得了臺面的菜？”“咱們這兒除了燴面還有什么？”

這深深地刺激了呂長海，作為一名廚師，他深深地知道豫菜的廚師出現了嚴重的 斷層，50多歲正當年的廚師的缺失讓豫菜處于一種尷尬的境地。自己的力量雖然綿薄，但是能夠幫助豫菜實現復興，能出多少力就要出多少力。

70多歲的呂長海開始奔走于河南各地，把自己掌握的菜品的制作方法和廚師的職業道德教給年輕人，同時，他還注意總結各地的豫菜，光面條就總結出了十幾種之多。

在呂長海的心中，做菜就是做人，把做菜做好，是自己對社會的一份貢獻，把老菜的標準傳授給后人，是自己肩上無法推卸的責任。

在河南省烹飪界紀念呂長海從藝58周年時，已到耄耋之年的呂長海對豫菜寫下了這樣的感悟：“全國菜系，源自中原，悠久歷史，四千余年；倚重文化，兼收并蓄，不事張揚，自具特點；選料嚴謹，制作精細，刀工精湛，火工分級；干貨漲發，獨特功底，亦重鮮活，善烹河魚；花色配頭，分為四季，自制調料，提本去異；技法多樣，講究制湯，白湯似乳，清湯見底；扒菜無芡，湯汁自黏，熱爛不散，外形美整；清淡不薄，肥而不膩，軟而不糟，脆嫩不生；五味調和，質味適中，甜味不濃，咸味不重；辛而不烈，酸而不澀，苦而不沖，回味無窮。”