黃河迎賓館 名廚主理 專屬品質(zhì)

撰文_柳絮

鄭州北郊，有這樣一個(gè)充滿了神秘感的地方。從飛機(jī)上看，這里是一片森林。以前到近處看，門口經(jīng)常掛著“軍事禁地”的招牌，3米多高的厚實(shí)圍墻上還架著幾道鐵絲網(wǎng)。

鄭州人習(xí)慣叫這里“三所”，全稱河南省委第三招待所。1959年，河南省一號(hào)工程正式啟動(dòng)，叫“5901工程”。“5901工程”就是為黨中央和毛澤東修建招待所。1962年，“三所”主體工程竣工。1964年3月30日，毛澤東乘專列來(lái)到鄭州，住在省委第三招待所8號(hào)樓。毛澤東在三所住了4天3夜，日程安排得非常緊湊，經(jīng)常要召開(kāi)小型會(huì)議、接待省領(lǐng)導(dǎo)。

從此之后，“三所”揚(yáng)名，陸續(xù)接待過(guò)鄧小平、江澤民、胡錦濤等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和一些外國(guó)政要、高級(jí)代表團(tuán)。

歷史總是大浪淘沙，不斷向前。改革開(kāi)放的春風(fēng)吹遍了中國(guó)大地，也吹進(jìn)了“三所”。“三所”幾經(jīng)改造，加上緊鄰黃河，故改名為“黃河迎賓館”。褪下了神秘的面紗，黃河迎賓館用開(kāi)放的姿態(tài)迎接著各地的食客。走進(jìn)黃河迎賓館，郁郁蔥蔥的法國(guó)梧桐為頂，翠綠廣袤的草地夾雜著各種花卉為鋪，中間穿行的青石車道，把人的回憶一下子拉回了50年代。鐵軌孤單地躺在那里，訴說(shuō)著當(dāng)年毛主席專列到訪時(shí)的輝煌;氣派的中西合璧的建筑，透出黃河迎賓館今日的自信。

如今的黃河迎賓館，除了政要的接待之外，還兼顧商務(wù)宴請(qǐng)、散客的接待。他們?cè)谧约杭缟峡钙鹆藦?fù)興豫菜的重?fù)?dān)，希望把最精品、最具特色的豫菜，奉獻(xiàn)給四方的來(lái)賓。

有機(jī)食材 安全天然

在食材原料選取上，黃河迎賓館推崇精益求精的理念，黃河迎賓館對(duì)食材的要求是∶原產(chǎn)地、質(zhì)量可靠、專屬品質(zhì)。為了一種食材，黃河迎賓館可以花費(fèi)心機(jī)各地考察。在高檔原料海參的選用上，黃河迎賓館一行人遠(yuǎn)赴威海考察海鮮市場(chǎng)，親臨海參養(yǎng)殖基地檢驗(yàn)品質(zhì)，打撈海參，全程監(jiān)督加工海參整個(gè)過(guò)程，確保各個(gè)環(huán)節(jié)密切相扣、不出差錯(cuò)，保證高品質(zhì)的原料出現(xiàn)在食客的餐桌上。

在鄭州毛莊黃河迎賓館建立了無(wú)公害蔬菜種植基地；在焦作溫縣建有五十畝的“鐵棍山藥”專供基地；在迎賓館大院有綠色有機(jī)蔬菜大棚；在黃河岸邊有水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，還有野生放養(yǎng)黃河鯉魚(yú)基地。綠色、天然、有機(jī)的蔬菜原料從田間地頭直接送至迎賓館廚房，只為食客能夠大飽口福，嘗盡新鮮滋味。

出品環(huán)節(jié) 嚴(yán)格控制

“民以食為天,食以安為先。”黃河迎賓館多年來(lái)一直是衛(wèi)生保障先進(jìn)單位、十佳誠(chéng)信餐飲。賓館在食品安全衛(wèi)生上狠抓嚴(yán)抓,從小事做起、從根本抓起,嚴(yán)格控制整個(gè)出品環(huán)節(jié)。密切配合省、市、區(qū)各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局的工作。對(duì)賓館的菜品、環(huán)境、餐具定期不定期地做安全衛(wèi)生檢查，來(lái)保證賓客吃的、見(jiàn)的、用的都能符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。食藥局還專門為賓館配備了餐具潔凈度、農(nóng)藥殘留、注水肉檢測(cè)設(shè)備，讓安全與標(biāo)準(zhǔn)同行。

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的內(nèi)容及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，黃河迎賓館制定出各項(xiàng)相關(guān)食品安全制度。在食品選料、送貨、收貨、驗(yàn)貨、儲(chǔ)藏、使用、留樣每個(gè)環(huán)節(jié)上，迎賓館都認(rèn)真嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食品有任何安全衛(wèi)生隱患，確保質(zhì)量安全可靠。為保證餐具的安全衛(wèi)生，配備齊全的洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、消毒柜。對(duì)餐具實(shí)行洗刷—消毒—烘干等一系列工作。

粗細(xì)搭配 營(yíng)養(yǎng)全面

生活水平日益高漲的今天，人們注重的是菜肴營(yíng)養(yǎng)。迎賓館是河南最重要的政務(wù)接待場(chǎng)所，特殊的身份定位決定了他獨(dú)一無(wú)二的特性,迎賓館的廚師們?cè)诓似窢I(yíng)養(yǎng)搭配上可謂是精雕細(xì)琢、絲絲入微,把菜品的合理烹制、營(yíng)養(yǎng)搭配當(dāng)作是頭等大事,反復(fù)鉆研創(chuàng)作,又經(jīng)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)分析，在保證膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)全面、食物合理搭配的前提下,推出了許多頗受歡迎的菜品。

傳統(tǒng)工藝 名師主理

豫菜作為中原烹飪文明的代表，所獨(dú)具的特點(diǎn)概括起來(lái)就四句話：取料廣泛，選料嚴(yán)謹(jǐn)；配菜恰當(dāng)，刀工精細(xì)；講究制湯，火候得當(dāng)；質(zhì)味適中，五味調(diào)和。口味上：醇厚中和，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡、求其和。在制作工藝上大廚們一直秉承著豫菜烹飪的基本傳統(tǒng)，嚴(yán)把出品質(zhì)量。

老子曾講過(guò)“治大國(guó)若烹小鮮”，迎賓館的大師們?cè)谠ゲ说膫鞒小?chuàng)新、發(fā)揚(yáng)上可是下足了功夫。豫菜講究“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”這也是豫菜最難掌握的精髓之一，在菜品的制作上，廚師們遵循老一輩傳承久矣的選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、制湯講究、火候得當(dāng)?shù)脑瓌t。

豫菜重湯，豫劇重腔。迎賓館的廚師在菜品創(chuàng)新上結(jié)合其他菜系特點(diǎn)，刻苦鉆研、精心烹制出迎賓茶壺湯、韭香醉鰣魚(yú)、小米燴遼參等眾多有代表性的領(lǐng)袖菜肴。受到了各界領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)與認(rèn)可。

迎賓館擁有強(qiáng)大的廚師團(tuán)隊(duì)，中國(guó)烹飪大師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中華十大名廚呂長(zhǎng)海，擔(dān)任黃河迎賓館餐飲顧問(wèn)。中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)一級(jí)高級(jí)技師、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、河南省餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，行業(yè)工會(huì)主席杜新敬擔(dān)任迎賓館總經(jīng)理助理。中國(guó)烹飪大師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、黃河迎賓館副總經(jīng)理白雨，主管迎賓館餐飲部。中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)餐飲業(yè)評(píng)委、高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師趙曉安，擔(dān)任黃河迎賓館行政總廚。另外幾位扛鼎廚師長(zhǎng)的廚藝，也是經(jīng)過(guò)多年的積淀，具有雄厚的實(shí)力。

特色突出 兼容并蓄

多年來(lái)，餐飲在做好豫菜的基礎(chǔ)上，廣泛與各地國(guó)賓館交流，汲取各菜系特色和精華。迎賓館通過(guò)國(guó)賓館協(xié)會(huì)的平臺(tái)，與全國(guó)各地餐飲廣泛交流借鑒，互辦美食節(jié)吸取全國(guó)各地風(fēng)味特色，形成了以豫菜為主同時(shí)兼具各大菜系風(fēng)味特點(diǎn)的品性。

服務(wù)精心 領(lǐng)袖品質(zhì)

黃河迎賓館的餐飲部門有著敬業(yè)、團(tuán)結(jié)、協(xié)作的隊(duì)伍，多年來(lái)圓滿完成歷次黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的接待，積累了相當(dāng)豐富的接待經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了領(lǐng)袖級(jí)的服務(wù)水平。除了把菜做好之外，餐飲前臺(tái)服務(wù)在整個(gè)宴會(huì)環(huán)節(jié)起著至關(guān)重要的作用，更關(guān)鍵的還要把握溝通好賓客就餐的整體情況，確保就餐工作圓滿完成。

古樹(shù)夾道，美景盡入眼底，在黃河迎賓館已經(jīng)不僅僅是吃那么簡(jiǎn)單。在這里處處彰顯著尊貴的待遇，場(chǎng)所布置按照國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)，宴會(huì)擺臺(tái)獨(dú)具匠心，高檔餐具的璀璨奪目，接待員的貼心服務(wù)，視覺(jué)盛宴，文化饕餮。