和會館 回歸豫菜 趣化生活

采訪和會館周志永董事長時，他開門見山地給我們講了兩個故事：

故事一：1999年，鄭州第一家燕翅鮑館子開業，隨即引領了近十年的燕翅鮑消費旋風。以至于一個擁有近億人口大省河南，其省會城市除了燕翅鮑以外，沒有一家以河南本土文化為旗幟的高端餐廳。一次，吳儀副總理來到鄭州，河南人為了體現當地特色，只能拿出一大碗燴面來招待她。而2001年的一次會議上，周志永聽到一位市領導大聲說：“河南哪有菜？河南就有發面饃蘸辣椒汁！”這兩件事，讓他感到了痛心和恥辱。

故事二：2005年，《紐約時報》刊登了一篇文章：《從開封到紐約——輝煌如過往煙云》。文章的主題是說，一千年前，開封曾經是世界的中心，人人向往。彼時的開封政治清明，文化燦爛，商業繁榮，文人雅士、販夫走卒都能在這里詩意地棲居，而今天開封卻被人稱為“最悲情的城市”。這篇文字其實是拿開封警示美國人：在世界這個舞臺上，沒有永恒的老大，稍有不慎，輝煌就會如過眼云煙。

學歷史出身、又做過美食雜志編輯的周志永，講起河南歷史和河南菜來，似信手拈來，又有理有據。他告訴我們：《清明上河圖》中僅正店（可釀酒的大型餐飲、住宿店）就有72家，腳店（可供餐飲而不可釀酒的店）及拍戶（不可賣酒，只提供餐的小店）數以千計。而北宋餐飲業發達的根本就在于生產力的發展，當時的冶鐵量達10萬噸，為歐洲各國總和的5倍，鐵鍋、菜刀等廚具得以走入尋常百姓家；煤炭的開采和充足供應，使得長時間的燉煮、吊湯和大火烹炸成為可能，這些因素都極大地推動了中原地區乃至全國的烹飪水平。在《東京夢華錄》中，詳細地記載了開封餐飲業的分布格局、經營方式和1000多道菜品種類。

河南和會館美食有限公司總經理陳偉

歷史的車輪已經行駛到了21世紀，河南的氣象也早已發生了翻天覆地的變化，但代表豫菜水準的高端餐飲依然一片空白。誰來給鄭州高端餐飲換個形象？換什么？怎么換？這是個問題。這件事，沒有一點理想主義情結，做不成；沒有一點現實主義手段，也做不成。“我們不做，誰來做？此時不做，何時做？”這句話如同錘子，反反復復敲擊周志永的心臟，讓他欲罷不能。這時，他遇到了陳偉，一個與他有著共同心愿的名廚，一個注定要一起摸爬滾打的事業伙伴。

陳偉出身于五代名廚世家。在中國，名廚世家不少，但五代從廚的不敢說獨此一家，也算是鳳毛麟角了。陳家以官府菜見長，由清末開封“名廚三祥”之一的陳永祥大師于19世紀末創制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳老先生長期在官府衙門事廚，精通官府菜制作技術，以動作快、火候佳、做工細見長。光緒年間，慈禧“庚子西狩”返京路過開封，官府指派陳永祥主辦御膳。陳精心烹制了“套四寶”“燒臆子”“鳳踏蓮”等名菜，受到慈禧和光緒的贊賞，從此陳家官府菜名聲更加響亮。陳偉的曾祖父陳振聲是民國時期衙門派名廚，祖父陳景和是一代豫菜宗師，曾被授予國家特級烹調師和全國商業特級勞動模范。祖輩的影響和家庭的熏陶讓陳偉從小就對烹飪有著特殊的感情，從15歲開始，他隨祖父學習廚藝，把祖傳名菜絕活悉數掌握，并在隨后20年的餐飲職業生涯中得到了更加全面的歷練，榮獲榮譽無數。

河南本土廚師的地位一直在中下游徘徊，陳偉常常感到孤獨和不安。他決心身體力行，推進豫菜和豫廚的復興。共同的理想和率性，讓陳偉和周永志不謀而合，成為了鄭州高端豫菜市場上第一個吃螃蟹的人。2009年，他們的和會館開業了。取名“和會館”自有深意： 宋都東京72正店，有和樂樓、仁和樓，和會館即源自72正店中的“和”字號傳統，千年和味，一脈相承。

周志永認為，和會館不應該重拾文化裹腳布，而是應順應時代潮流，以現代手段表現傳統美。基于以上考慮，和會館選擇最能代表河南特色的中和文化作為酒店的文化背景。大廳和走廊設計為中原餐飲文化長廊，將“曲水流觴”和“步步蓮花”等古典美學意象引入裝飾，展示自北宋以降河南餐飲文明的千年傳承脈絡和名廚世家從陳永祥到陳偉五代名廚的百年風貌。包房區設計為18個中和文化包房，營造味在肴之外的濃郁文化味道。在菜肴出品上，和會館也堅持回歸河南特色，用陳氏名廚世家官府菜這個河南特色餐飲元素，來顛覆現有鮑參翅套餐模式，引領鄭州餐飲新一波革命。

“我開飯館的終極追求是給沒意思的生活增加點兒意思，”周董如是說：“開業三年，我們沒有做加盟和連鎖，是因為我們認為和會館這種模式不適合大規模復制，因為我們是在創造美食，而不僅是在制作菜品。”

陳偉補充說，高端豫菜之所以不好復制，是因為做工復雜，對廚師技藝的要求極高。拿“套四寶”來說，制作費工費時，要將雞、鴨、鴿子、鵪鶉四種家禽宰殺、褪毛、掏取五臟后，再以頸部開口，手持鋒利小刀從小口將骨頭一一剔出，有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽相套，配料蒸制，才能形成最后體態渾圓、肥嫩不膩的四寶填鴨（圖見后頁）。而吊湯也是一道費工、費時、費料的工作，湯是豫菜的靈魂，歷史上，豫菜館子都有“無湯關門”的傳統，即當日準備的鮮湯一旦用完，立即關門打烊，不再制售菜品。

那天周志永和陳偉都聊了很多，看得出來，兩位都是真心熱愛烹飪和美食的人。和，一個多么美好的字，俗話說家和萬事興，我們的社會也在追求和諧。小到一個飯館、一個家庭，大到一個國家和整個世界，“和”都可謂是最高境界。祝愿和會館如周志永期望的那樣，不僅成為高端豫菜的表率和旗艦，也成為能夠為一方父老增添生活趣味的大雅之所。