豫菜的堅守與展望

撰文_河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長 張海林

多年前，我曾著文作過這樣的描述，豫菜作為中國傳統烹飪文化的符號就像一棵盤根錯節、枝葉參天的大樹，暴雨、強風只能折斷它枯了的、蛀了的、脆弱的枝干和葉片，卻難以動搖它的根本，損毀它的主干，一旦云開日出、陽光燦爛，它便會長出新的枝干，發出新的葉片，迎來自己的新生。時至今日，令人欣慰，豫菜和它作為符號的主體都在堅守中經歷了一個艱難卻又是充滿了激情和力量的傳承與蛻變，能見證這一切，并沐浴在春天的溫暖和能量里，有著痛后的幸福感。

堅守的理由

豫菜只是一個符號，這是因為它從來都不是一個地域性的文化現象，不是中國烹飪中一個具有強烈個性色彩的口味和幫派，而是中國烹飪數千年發展的主流，中國傳統烹飪文化的代表。故此，堅守豫菜，是在堅守中國傳統烹飪文化的根，是在堅守民族的文化，這維系著我們生存、發展的血脈。

豫菜恪守五味調和、質味適中，這是豫菜和它代表的中國烹飪的理論核心。金木水火土、甘酸苦辛咸、東西南北中是中國哲學、中國文化的基本內容之所在。五行是中國人對整個世界框架的認識，五味是中國人對整個世界的感知，五行要協調世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是謂對立統一，相融相和是謂肯定否定。萬物生克使萬物得以存在，一支獨大勢必不存，五味融合使味得以呈現，相互否定成為相互肯定。有夏以降的中國歷史，伊尹之后的烹飪實踐業已證明了這一切的客觀真理性。

文化的現象基于它的土壤。中國的烹飪、中國的哲學、中國的文化是源于中原大地、源于國之中、中之國的。我們不能否定中國文化曾經的多元，但歷史的選擇讓河南、讓中原的文化成為了統治性的主流文化。于是一中而領東西南北，南北東西具守中規，不偏不倚、鼎鼐調和便成為四面八方的共旨。雖然曾春秋戰國、五胡亂華、南北對峙、中原易手，但中原文化仍舊一統天下，

基本內容之所在。五行是中國人對整個世界框架的認識，五味是中國人對整個世界的感知，五行要協調世界才能存在，五味要融合民族才能繁衍，相生相克是謂對立統一，相融相和是謂肯定否定。萬物生克使萬物得以存在，一支獨大勢必不存，五味融合使味得以呈現，相互否定成為相互肯定。有夏以降的中國歷史，伊尹之后的烹飪實踐業已證明了這一切的客觀真理性。

文化的現象基于它的土壤。中國的烹飪、中國的哲學、中國的文化是源于中原大地、源于國之中、中之國的。我們不能否定中國文化曾經的多元，但歷史的選擇讓河南、讓中原的文化成為了統治性的主流文化。于是一中而領東西南北，南北東西具守中規，不偏不倚、鼎鼐調和便成為四面八方的共旨。雖然曾春秋戰國、五胡亂華、南北對峙、中原易手，但中原文化仍舊一統天下，也就是靠這個文化的一統，中華大地才分久必合，才維系了政治的統一、疆域的統一、民族的共和。

鼎立中原、升平四海，雖然五味調和，但五味俱存。中和之味從來沒有影響到四面八方在中原烹飪的主導、影響下的特色存在，這種基于不同地理、物候、物產、風俗而形成的特色口味，在質味適中的基礎上于甘酸苦辛咸的各個味型上彰顯出了不同的變化，適中而有個性使中國烹飪在整體的層面上更體現出了五味調和、質味適中的共性，使中國菜、中國烹飪文明承載著民族的訴求，保障了中華民族的繁衍、發展，也同時影響了世界、影響了人類。過去的和今日的堅守也因此表現出了無法估量的巨大價值。

傳承的艱辛

在相當長的一個時期內，對于豫菜及中國烹飪傳統的堅守和傳承是及其困難的。唐人有詩曰“古調雖自愛，今人多不彈。”市場大潮的沖擊，流行文化的影響，消費心理的巨變，使豫菜幾成中高端餐飲市場的棄兒，中國烹飪的一些傳統亦被棄之如敝屐，民族文化的安全面臨極大的挑戰。

最初的沖擊是在理論領域，一些人、一部分力量高舉所謂西方現代營養學的旗幟，全面否定中國傳統膳食理論，將五谷為養、五果為助、五菜為充、五畜為益、五味調和這些中國烹飪基礎理論的基石斥為不科學，將中國烹飪以溫熱寒涼、甘酸苦辛咸為準則來認識原料，從而順應四時、搭配組合的做法摒棄，追求所謂的現代營養 組合，推行貌似科學的所謂量化、標準化，意欲將中國烹飪引入一個完全西化的道路。

在市場上西式快餐成為中餐的模板，西式化餐飲大受各路人士追捧，言必稱肯麥，食則說漢堡，包子、饅頭成俗人之物。餐廳之內港風勁吹，海鮮時髦，鮑魚稱帝，魚翅為皇，感官刺激、視覺沖擊、奢靡珍稀成為流行，豆腐、青菜乏人問津，平淡、平和淪為平庸，炫富斗富不以為恥反以為榮。放眼望去，傳統餐飲一片蕭瑟。

也就是在如此形勢下，豫菜和中國烹飪傳統的堅守者依托深厚的文化底蘊和廣泛的群眾基礎，“敢將十指夸針巧，不把雙眉斗畫長。”他們站了起來，站穩腳跟。不逐利、不媚俗、堅守灶前、耐住寂寞，以技術求精品，以味道爭市場，弘揚豫菜、繼承傳統、一菜一飯、一人一店的十年生聚、十年發展，“千磨萬擊還堅勁，任爾東南西北風”，這才方有今日的成績、今日的局面，個中之味，自是艱辛。

展望的期待

河南名菜：鯉魚焙面

冬天的堅守讓我們迎來了春天，豫菜的春天，所有為堅守而備嘗艱辛的人們的春天。但春天只是開始，弘 揚豫菜、繼承中國烹飪傳統也 僅 僅 開 局，一年之計在于春，而春天之計，當謀發展、當謀繁榮，對豫菜、對企業、對個人均是如此。我們有必要展望未來，謀劃未來，期待未來。

當年做出豫菜必有春天的預言是基于三個理由：其一，豫菜和它所代表的中國烹飪文化，是在一定地域條件下發育成長的，只要這個條件不改變，任何外來的強勢文化，只能給這種文化以沖擊、影響，它滯后的部分，不適應發展的部分將被否定，這種否定又是蛻變和新生的開始。其二，河南地處中原，現代交通高速發展，物流加快，歷史上的四方趨中會在新的形勢、條件下得以實現。其三，市場經濟日益成熟，人口大省也將變成一個消費大省，河南是一個潛力無比的大市場。尤其是人們在社會經濟轉軌變型初期表現出的那種浮躁、外露的心理現象日趨消除，當新鮮和時髦成為經歷后，五味調和、質味適中的豫菜，將會得到人們的青睞。傳統的烹飪文明，也將迎來自己的春天。

我們做出了正確的判斷，春天確實如期而至，但我們也曾經說過，豫菜和中國烹飪文化是在經歷一個螺旋式的上升，這個上升并不是回到了原地，否定的否定不是舊我的再現。繼承的過程是包含著揚棄的。今天的市場并不是昨天的市場，五味調和、質味適中的傳統，要在開拓創新過程中得以傳續。而這個傳續不是簡單的菜品和技術的傳續，是要把握中國烹飪調和、適中的核心所在、根據所在，用中國烹飪的基本理論武裝自己，這才能打造出金剛不壞之身，在任何已知和未知的挑戰中穩操勝券。

現今之時，食品安全的諸多現實給了我們深刻的教訓，貌似科學的添加劑、工業化食品正在一次次觸碰人們健康的紅線，一度火熱的海產之物被假冒偽劣困擾，這使廣大消費者重新認識了豫菜和傳統中國烹飪，消費理念快速回歸到了正確的軌道，這是我們的機會，更是我們的責任。機不可失、敢擔責任，要用我們精湛的技術、優秀的菜品、周到的服務，去四面出擊、攻城略地。豫菜站了起來更要站出來，在激烈的市場競爭條件下，在外來餐飲文化繼續進軍中國市場的背景下，改變過往與世無爭的姿態，敢于和任何對手搏擊、亮劍，不為它求，只為中國烹飪的傳承、民族文化的長久、中國人民的健康，在這個責任下，我們充滿期待地展望未來，一個萬紫千紅的春天、生機勃勃的夏天、碩果累累的秋天，將屬于豫菜、屬于中國烹飪。